Ще знаете повече за:

Майонезата е сос, за който циркулират много митове, както в техниката на приготвяне, така и в съставките, които ще се използват.

За подготовката му трябва да убедите двама несмесващи се течности: вода и масло, които намират начин да се комбинират, за да създадат стабилен, кремообразен и вкусен сос.

Ще анализираме съставките на соса и неговото приготвяне, от супермаркета до чинията, за да видим кои популярни вярвания са мит и кои са научно доказани истини. Ще анализираме и къде са опасностите, свързани с тази храна, тоест какви предпазни мерки трябва да спазваме, за да бъде майонезата безопасна, както и вкусна.

"Въпреки че екстра върджин зехтинът има много свойства, той не е най-подходящ за приготвяне на майонеза."

Как се образува майонезата?

Майонезата е сос, направен от eсмесете маслото с водата в яйцето. Емулсията се състои от "убедителни" две течности, които не се смесват, които не се смесват, така че да образуват стабилна структура и да останат заедно.

наука

Снимка от Pixabay на Pexels.com

В случай на майонеза, когато маслото се разбива с яйцето, водата, съдържаща се в яйцето, образува матрица или структура, която обгражда малки капчици масло, което води до кремообразна текстура и непрозрачен, млечен вид.

С добавянето на повече масло сместа се сгъстява и капчиците масло стават все по-малки, увеличавайки консистенцията на соса, докато стане твърд.

„Емулгиращите вещества са по-ефективни, ако яйцето е със стайна температура (...)“

Все пак екстра върджин зехтин има многобройни свойства, не е най-подходящ за приготвяне на майонеза. Лецитините, които се смятат за едно от неговите хранителни предимства, го правят нестабилен в емулсии като майонеза. Порция необработен зехтин може да се използва за вкус, но най-добре е сосът да се изгради върху рафиниран зехтин или слънчогледово масло.

Проблемът с емулсиите е, че те са физически нестабилни. И тук влизат в игра останалите съставки.

Защо от яйцето се прави майонеза?

Всъщност оригиналната майонеза се прави само с жълтъка на яйцето. Жълтъкът прави структурата на емулсията стабилна, защото самият той е много сложна смес, която съдържа естествени емулгатори. Емулгиращите вещества са по-ефективни, ако яйцето е със стайна температура, поради което се казва, че трябва да извадите яйцето от хладилника малко по-рано.

Когато правим майонезата с цялото яйце, ние само добавяме повече вода и повече протеини, които, макар и да не са толкова добър емулгатор като жълтъка, допринасят за поддържането на неговата структура.

«Salmonella sp. той се намира естествено в яйчената черупка. "

Можете да правите маслени емулсии на базата на съставки, различни от яйца, като алиоли, в които се използват само олио и чесън, или други сосове, подобни на майонезата, в които нишестета, желатините и млякото се използват за постигане на ефект.

Когато използваме сурови яйца за готвене, трябва да вземем предвид риска от замърсяване със Salmonella sp. и има опасност тези, които го консумират, да се разболеят.

«(...) Ако използваме вода, за да ги измием, можем да принудим навлизането на патогени в яйцето (...)»

Салмонелозата е стомашно-чревно заболяване, което може да изисква хоспитализация и е особено сериозно при деца, възрастни хора и хора, които са имунокомпрометирани, тоест с ниска защита.

Безопасността на майонезата.

Salmonella sp. Намира се естествено в черупката на яйцето. Какво знамОпитва се да избегне това, че Salmonella sp. отидете на бяло или жълтък, и оттам до храна, в достатъчни количества, за да се размножат и да представляват опасност за здравето.

Как да разберем дали яйцето е с изтекъл срок на годност.

Черупката на яйцето не е херметична и с течение на времето от снасянето му тя става по-пропусклива както за газове отвън, така и за патогени. Много по-вероятно е "старо" яйце да бъде замърсено със Salmonella sp.

Можем да изчислим свежестта на едно яйце, като използваме съд с вода и техниката на светофара. Ако яйцето плава, черупката му е много пропусклива и се е напълнила с газ (и други неща) и е по-добре да го изхвърлите.

Нека никой не се изкушава да измие яйцето със сапун и вода, яйцата винаги са химически почистени. Тъй като черупката е полупропусклива, ако използваме вода, за да ги измием, можем да принудим навлизането на патогени в яйцето. Във всеки случай яйцата, продавани в магазините, вече са чисти, не е необходимо да ги почиствате отново.

"Чистотата и хигиената са много важни, но когато няма да подлагаме храната на последваща топлинна обработка (готвене), която може да убие патогени, трябва да обърнем допълнително внимание на тази точка."

Въпреки че са избрали най-прясното яйце и са го напукали с най-голямо внимание, възможно е някои Salmonella sp. е прехвърлен от черупката в яйцето. Една клетка, получила достатъчно време, може да се умножи до ниво, в което е способна да разболее човек. Поради тази причина не се препоръчва да се консумира майонеза, направена преди повече от 8 часа.

Когато храната е приготвена да се яде сурова, трябва да бъдем особено внимателни с почистването на приборите, които ще използваме. Повърхностите, миксерът, лъжицата и преди всичко ръцете ни трябва да бъдат идеално чисти и сухи. Чистотата и хигиената са много важни, но когато няма да подлагаме храната на последваща топлинна обработка (готвене), която може да убие патогени, трябва да обърнем допълнително внимание на този етап.

Ако майонезата се предлага в общ контейнер за няколко вечери или когато част се сервира, а останалата част се запазва в хладилника, трябва да се уверите, че винаги се използва чиста лъжица за сервиране. Ако сервираме соса с използвана лъжица, той може да бъде замърсен с патогени, които могат да се размножат много бързо и да причинят хранително отравяне.

„Индустриалните процеси имат пълен контрол на киселинността на формулата, поддържайки рН на 4,5, което означава, че практически никакви бактерии не могат да се размножават.“

Друг начин за повишаване на безопасността на домашната майонеза е чрез добавяне на допълнителни съставки към маслото и яйцето:

  • The оцет отчасти е оцетна киселина (Е260) и има подкисляващи и подкисляващи свойства. Към сместа могат да се добавят около 4%.
  • The лимонов сок Съдържа лимонена киселина, известна като Е330 със своите консервиращи свойства, тя е регулатор на киселинността и ароматизатора. Може да представлява около 0,5% от индустриалната майонеза.
  • Приложенията на Чесън, като мащерка, риган и други подправки в момента се изучават, за да прилагат свойствата си като консерванти за храна.
  • The куркума съдържа куркумин (E100), който освен добре познатите си приложения като естествено жълто багрило, се приписва с инхибиращи свойства на бактериалния растеж, които се изследват.

Това са само някои от консервантите от естествен произход, които могат да се използват, най-често срещаните във всички кухни. Също така подобрява запазването, като добавя 1% сол и 1% захар, като последната също допринася за поддържането на емулсията на соса.

Дали промишлената майонеза няма срок на годност?

Очевидно промишлената майонеза също изтича, но може да изглежда, че е почти вечна и това се дължи на милиметровия контрол, който се осъществява в нейния производствен процес.

Пастьоризираното яйце се използва в промишлените майонезни препарати, което означава, че то е било подложено на топлинна обработка, за да елиминира евентуалните микроорганизми. Яйцето се нагрява до 65 ° за 4 минути или до 85 ° за 20 секунди в това, което се нарича пастьоризация, което позволява да се удължи срока на годност на храната, като се елиминират почти всички налични патогени.

Индустриалните процеси имат пълен контрол на киселинността на формулата, поддържайки рН на 4,5, което означава, че практически никакви бактерии не могат да се размножават.

Освен това след опаковане бурканите и контейнерите също се подлагат на топлинна обработка, така че да могат да се запазят, без да е необходимо да се охлаждат, докато не се отворят. Разбира се, след като се отворят, те трябва да се съхраняват в хладилника и според спецификациите на производителя.

Ако пиете тапас или искате да хапнете меню с руска салата, не се стеснявайте. Яденето на майонеза в ресторант е толкова безопасно, колкото и яденето на каквото и да било друго. Както можете да видите, много е лесно да се поддържа майонезата в перфектни условия на безопасност. Разбира се, трябва да се доверите на въпросното заведение, но същото за майонезата, както и за капачката на картофения чипс.

Последните митове, които трябва да разруша, са тези, които засягат женските готвачи и които са дълбоко вградени в суеверията: Жени, не е нужно да чакате менопаузата, за да приготвите майонеза всеки ден, можете да я приготвяте по всяко време в менструалния цикъл и дори ако сте бременна!

Ах! Не се притеснявайте, ако се взирате в чашата на блендера, която, независимо дали сте мъж или жена, също няма да намали.