Тенденция

  • Рейчъл Кастило
    • Споделяне във Facebook Споделяне в Twitter Изпращане по имейл
  • 6 март 2018 г. 18:43

    • модата

    Денонсиран и отнесен към по-традиционната кухня, този свински продукт възвръща своята значимост дори в ястия на пенливи готвачи

    Свинската кухня, особено тази на Иберия, преживява отличен момент на форма. Големите готвачи са го оценили, извличайки всички възможности на продукт, който, когато се третира със съвременни концепции и техники, показва огромна кулинарна гъвкавост. И във всичките му аспекти. Нещо повече, дори практически забравени странични продукти се спасяват. Като масло. Изглежда, че тази мазнина, доскоро охулявана, антиквариат за съвременната кухня, възвръща популярност и се превръща в основна съставка в ястията на много брилянтни готвачи.

    Напълно консолидираната тенденция да се връщаме назад към произхода, към традицията, също влияе върху употребата на тази мазнина, която ни храни завинаги.. Римският гастрономически Apicio (1 век сл. Н. Е.) Предоставя многобройни рецепти за неговото използване и многократно се споменава в емблематични книги като „Новото изкуство на испанската кухня“ от Хуан де Алтамира (18 век) или El Practicуn от Бнгел Муро (XIX) век). "В исторически план свинската мас се използва в Испания много повече от зехтина, оцелявайки в готварските книги до миналия век, където дори се говори за приготвяне на картофен омлет със свинска мас. Това е културно наследство, което се влачи от 16-ти век “, обясни гастрономическият писател Жозе Карлос Капел на учредителната конференция на Иберийския конгрес, проведена миналия ноември в Саламанка.

    Уебсайтът на Министерството на земеделието го определя като „мазнина, която се получава чрез сливане на мастните тъкани на прасето, отделяйки го от други тъкани“, и пояснява, че тази от индустриален произход е резултат от мазнини от цялото тяло на животното че често включва количество вода, което му придава мекота и гладкост. Вярно е, че в наши дни се продават терени с бяла или иберийска свинска мас, продукт, който преди 30 години е бил често срещан в месарите. Мнозина ще си спомнят онези бели машачи, които бяха изпратени нарязани на парчета и които майки - или баби - използваха, размазвайки пилето, преди да го изпекат, или прасето или агнешкото, преди да отидат на фурната, практика, която все още е широко разпространена в много кастилски скари .

    Енергийният му прием (100 грама е 900 калории) и високият процент на наситени мазнини (тези, които повишават холестерола; какво не се случва със здравословните липиди от иберийско свинско месо, хранено с жълъди) доведоха до мастна фобия, която изведе маслото до почти остракизъм.

    От кошчето за боклук до нигири.

    Традиционно маслото се използва като консервант (прословутото слабче или колбаси), в студени разфасовки и, разбира се, в сладкиши, особено Коледа (polvorones, mantecados, roscos de vino). Y. Придобийте писмо на природата в андалуската кухня с цветно масло, което се приготвя чрез добавяне на червен пипер, чесън и ароматни билки към мазнината, когато тя се втечнява. С него Josj Calleja (Surtopнa, Мадрид) приготвя raya с червено масло и риба тон или рубало (лаврак) с масло, с докосване на копър и целина, защото в крайна сметка това е като "патешка мазнина за французите", казва той . Иберийското филе в цветно масло е често срещано и в La Malaje (Мадрид) и е от съществено значение в вкусното месо месо на незаменимата Casa Manteca (Cádiz). Също така силно се препоръчва рибата тон на хрупкав ориз с настъргано масло от Севилската Касабота (версия на сандвича с питка с риба тон). Тъй като е да опитате слабена в масло, ожулено, което се намазва с хляб в закуска Cádiz или Sevillian, известна също като zurrapa (с малки останки от торезнос)

    Галисийската версия е мазнината, чревна мазнина от прасето, която се осолява, прави се на гранула и се оставя да втвърди (около 4 месеца), докато стане жълта и стане гранясало петно. От съществено значение е в галисийския бульон и яхния. Но се появява и в съвременната галисийска кухня, като в качирата със сметана от ряпа и галисийски бульон от Диего Лупес (La Molinera, Lalнn) или зеленчукова яхния от Ivбn Domnnguez (Alabaster, Мадрид).

    С втасната и втвърдена мазнина от шунка Joselito (в крайна сметка масло), Хуан Антонио Медина (A'Barra, Мадрид) приготвя облак от иберийска плячка (фалшива дехидратирана безе nigiri) или някои артишок с юфка с шунка.

    Хуан Хосе Кармона (Ел Лаго, Марбея) актуализира иберийската плячка, като я поставя в масло и я довършва на скара, докато Рикар Камарена (Валенсия) използва свинска мазнина за пикантен фъстъчен сос върху плячка и тартар от змиорки и като основа на майонеза за креативни трохи с пържено яйце и бекон.

    От своя страна, Луис Лера (Лера, Кастроверде де Кампос, Замора) той е истински специалист. Той прави филе от дива свиня в масло до жабешки бутчета с традиционен сос, който е актуализирал с иберийско масло, или супата с гълъби и масло с нарязана пръчка. Дори се осмелява с десерти: лук, запържен в масло със пяна от сирене, захар и канела.

    И то е, че в сладката част маслото показва най-приятелското си лице. Или в получения лешник на прах със сметана от вар, розмарин и юзу от Алберто Авилес, в Casa Elena (Cabaсas de la Sagra, Toledo), или в сложния и технически десерт, който Внктор Мартин сервира в Триго (Валядолид): chicharrones и жълъд, сладък съюз между масло и шоколад.