Кратката история на продукт, който не е успял

също

The шоколад това е един от сладките продукти par excellence. Получава се чрез смесване на захар с два продукта, получени при обработката на какаови зърна: твърдо вещество (какаова маса) и друга мазнина (какаово масло). Тъй като тези съставки се комбинират и в зависимост от добавянето на други, като мляко, ориз, плодове или ядки, се получават различните видове шоколадови блокчета, които познаваме.

Настоящото законодателство предвижда, че шоколадът трябва да съдържа "поне 35% от общото количество какаово сухо вещество, от което поне 18% ще бъде какаово масло и поне 14% ще бъде сухо и обезмаслено какаово вещество".

Що се отнася до историята му, е добре известно, че какаото е дошло от Америка и че първоначално то не е било особено прието поради горчивия си и донякъде пикантен вкус. В някои манастири първо се смесва със захар, канела или ванилия, за да се направи по-приятна напитка за небцето. Щеше да отнеме до 1778 г., за да се получи първото твърдо шоколадово блокче. Беше в Торино и благодарение на хидравлична машина, която смесваше какао, ванилия и захарна паста. Половин век по-късно в Швейцария се открива първата фабрика за шоколад. Оттогава той се превърна в продукт с международно потребление с целогодишно присъствие на пазара.

Много повече от какаовото масло

Същото правило, което дефинира шоколада, счита, че е необходимо да се говори за заместител на шоколада, "когато какаовото масло е заменено изцяло или частично с други годни за консумация растителни мазнини". Не е така, ако тези растителни мазнини се добавят допълнително, тоест без да се замества какаовото масло, което трябва да отговаря поне на минимума, изискван от закона, за да се нарича шоколад.

Сега не всички растителни мазнини си заслужават. Те трябва да отговарят на редица изисквания, за да приличат на какаово масло възможно най-близо, което затваря кръга от възможности за масла от илипа, палма, манго, кокум гурги, шореа робуста и ший. По изключение е разрешено използването на кокосово масло за шоколад, използвано в производството на сладолед и други подобни замразени продукти. Какви предимства има този трансфер? Първото нещо е, че те са по-евтини от какаовото масло. Но и други като предотвратяване на побеляването на шоколада при съхранение при високи температури и запазване на стабилността на неговата яркост и твърдост. Всички са напълно годни за консумация и количеството им в крайния продукт обикновено е малко, така че хранителните качества на шоколада не се променят твърде много. В списъка на съставките можете да проверите вида на мазнината във вашия шоколадов блок.

Калорично удоволствие

Потопете зъбите си в унция шоколад е вкусна закуска, заредена предимно с мазнини и захари. На всеки 100 грама безмлечен шоколад 29,2 грама съответстват на мазнини, а 64,8 на въглехидрати, от които важна част идват от захари. Общо 543 килокалории. Вариантът с мляко едва ли променя тези стойности: 31,5 грама мазнини, 51,1 грама въглехидрати и 538 килокалории. Съставът варира между производителите, но с малко колебания по отношение на енергийните компоненти. С увеличаване на дела на какаовите компоненти съдържанието на мазнини се увеличава и съдържанието на добавена захар намалява. Следователно това е храна, чиято консумация трябва да бъде умерена и от време на време. Идеалната порция не трябва да надвишава 25 грама.

Шоколадът е източник на фосфор (181 mg), ключов за нормалния енергиен метаболизъм, магнезий (123 mg), който намалява умората и умората, желязо (1,5 mg), отговорно за намесата в производството на червени кръвни клетки, необходими за транспортиране на кислород към клетките и калий (359 mg), който участва в поддържането на нормално кръвно налягане. Ако е и с мляко, трябва да имате 247 mg калций, важни за нормалното функциониране на костите и зъбите.

Много е писано за катехини (флавоноиди) и тяхното антиоксидантно действие срещу вредите, причинени от свободните радикали. Това е принос, който трябва да се вземе предвид, особено при шоколадите с поне 70% какао. Но винаги с повишено внимание, което трябва да се дава на много енергична храна.

С по-малко захар? Ако е възможно

Едно от често срещаните индустриални решения за намаляване на захарта е да се замени с други подсладители. Легендата 0% добавени захари Обикновено това означава, че захарта е заменена с подсладител като малтитол, бавно асимилиран въглехидрат, който не произвежда високи пикове на инсулин в тялото ни. И въпреки че опаковката показва стевия в пълен цвят, този подсладител има тенденция да изостава от малтитола по отношение на неговия дял във формулата.

През 2016 г., опитвайки се да намали съдържанието на захар, без да прибягва до подсладители, Nestlé се опита да пробие нова земя със структурирана захар, чиято структура е променена, за да стане по-порьозна чрез пръскане на захар, сухо мляко и вода заедно. По този начин той се разтваря по-бързо в устата и се възприема като по-сладък.

За да видят как работи, две години по-късно те пуснаха Milkybar Wowsomes във Великобритания и Ирландия. Това беше ревизия на легендарното им бяло шоколадче с 40% по-малко захар. В началото на тази година те обявиха, че ще спрат производството му поради ниското му търсене. Въпреки този неуспех, индустрията продължава да работи за намаляване на захарта в шоколадовите блокчета, замествайки я с други съставки като фибри, мляко, чисто какао или фибри.

Тъмният шоколад не съществува

Въпреки че можете да намерите така наречения тъмен шоколад по рафтовете на любимия си магазин, това е чисто търговски термин. Нито Европейската директива, нито испанските технически здравни регламенти го смятат за категория шоколад. Нито са стандарти, които трябва да бъдат спазени. Потребителят разбира, че това е шоколад без мляко, за разлика от млечния шоколад, който е регламентиран в стандарта. Но количеството какао е оставено на доброто разбиране на производителя.

По този начин, докато за някои тъмният шоколад има 90% какао, други го смятат за добър с по-малко от 50%. Изследване от Харвард показва, че ако се търсят полезните свойства на флавоноидите, то трябва да съдържа поне 70% какао. Колкото по-ниско е това количество, толкова повече се отваря асортиментът за включване на други съставки, от портокалови парчета до захар.

Бял шоколад, шоколад ли е?

Законово, да, белият шоколад е шоколад. Но от гледна точка на небцето, доста малко. Настоящата правна рамка го определя като „продукт, получен от какаово масло, мляко или млечни продукти и захари, който съдържа поне 20 процента какаово масло и поне 14 процента извлича сухо мляко от частичната или пълната дехидратация на цялото, полуобезмаслено или обезмаслено мляко, сметана, частично или напълно дехидратирана сметана, масло или млечна мазнина, от които най-малко 3,5% ще съответстват на мазнини с мазнини “. Тоест много мляко, без какаова паста и много захар.