Както обещах, когато написах статията за „Панини без глутен“, ви представям някои познания за глутен и цьолиакия. Надявам се да ви е интересно. Съжалявам, че отне толкова време, за да завърша тази публикация.

момичето

Ще си спомните, че се върнах доста развълнуван от XIV Международен симпозиум по целиакия в Осло (още през юни.) Поради интереса към техните презентации като цяло, но особено тези, свързани с храната и/или храненето. Днес ще видя дали организирам всички знания и продължавам ли теорията напред.

При целиакия, наричана още целиакия, безглутеновата диета е основата на нейното лечение. Понастоящем има голям брой изследователи, които са посветени на различни области, за да научат за много аспекти на безглутеновата диета, като например:

  • какъв би бил приемливият прием на глутен за човек с целиакия
  • каква е степента на замърсяване с глутен в храни, които първоначално не са го съдържали
  • ако безглутеновата диета при определени групи: деца, юноши, възрастни хора и др. е адекватна в хранително отношение
  • какви рискове за здравето може да има за целиакиите, ако не спазват диетата без глутен
  • и т.н.
Тоест, че „безглутенова диета“ обхваща много области на знания от това, което можете да предположите.

За да започнете в началото:


Какво е и къде е глутенът?

Глутенът се състои от а комбинация от неразтворими протеини които се намират в някои зърнени култури и съставляват протеиновия резерв за бъдещото растение, което ще покълне от това зърно. След това обяснявам.

Какво означава „неразтворим протеин“?


Диетичните протеини могат да бъдат класифицирани според техните разтворимост (известен също като класификация на Осборн). Тоест дали те се разтварят или не в някои среди като вода, алкохол и т.н.


По прост начин можем да кажем, че в зърнените култури има 4 протеинови фракции въз основа на този критерий за разтворимост:

  • албумини (разтворим във вода)
  • глобулини (разтворим в 10% солеви разтвори на натриев хлорид (обикновена сол), но неразтворим във вода)
  • проламини(разтворим в алкохол). В тази групаса глиадините: алфа, бета, гама и омега
  • глутелини (неразтворимият остатък, който остава)

Протеинови фракции на зърнените култури според тяхната разтворимост


Молекула на глиадин. Взето от http://physrev.physiology.org/content/91/1/151.full


Когато говорим за "глутен", ние се позоваваме на комбинация от пшенични протеини (глиадини и глутелини), която се развива след добавяне на вода към брашното и след осигуряване на механична енергия (месене).


Можете да получите глутен чрез домашен експеримент. За да получите домашен глутен, просто трябва да смесите брашно и вода (например при 60%. Тоест на всеки 100 г брашно ще добавим около 60 г вода), оформете топка и я месете за малко до получаване на еластична топка.


След това поставяте топката върху цедка и я измивате под крана, като я движите внимателно с ръка, така че нишестето да се елиминира и водата да излезе чиста: ще остане жълтеникав и лепкав остатък. Ето ви глутенът.

Накратко, всички тези зърнени култури се елиминират: пшеница, ечемик, ръж и овес и, като разширение, всички техни производни: брашна, бисквитки, зърнени закуски, хляб, тестени изделия и т.н. Представете си сега каква би била вашата диета, ако трябва да премахнете всички тях. Откъде да започнете да се съобразявате с диетата без глутен?


Какви алтернативи без глутен съществуват за целиакиите?


Растения, зърнени култури и псевдозърнени култури които не съдържат глутен и от които можете да получите брашна, нишестета и/или нишесте биха били:

  • царевица
  • ориз (кафяв, полуцел)
  • тапиока (маниока)
  • Сине
  • сорго
  • елда (която не е самата пшеница, въпреки че се нарича така и може да обърка)
  • теф
  • киноа
  • амарант
  • кестен
  • рожков
  • нахут
  • широк боб
  • картофи
  • леща за готвене
  • зелен грах
Цял свят за откриване и развитие:-)


От моя гледна точка като диетолог Препоръчвам да купите пълнозърнестото и да го приготвите по този начин или да го смелите у дома, за да получите пълнозърнесто брашно и да го използвате самостоятелно или в компанията на други безглутенови нишестета/брашна. Пример: вместо да се покрие с безглутенов нишестен препарат, може да се направи с брашно от нахут, което има много добър вкус, много апетитен златист цвят и ние осигуряваме по-висока плътност на хранителните вещества, отколкото само с нишесте.


Както можете да видите, песента дава много от себе си. В бъдеще бих искал да продължа да предоставям информация по темата. Очаквам вашите коментари.


Честит уикенд!