Веднъж ме попитаха кои са най-важните изобретения на човечеството за мен. Не знам за вас, но ми е ясно: интернет, антибиотици, топла вода и домати. Да, да, домати. И не съм единственият, който мисли така: доматът е най-ценната плодова и зеленчукова култура, която съществува. Само през 2014 г. в света са произведени 170 милиона тона.

най-накрая

Въпреки че тази страст към доматите имаше своите последствия. По пътя да се превърне в звездата на градината, тя е придобила цвят, размер и продължителност на живота. Но е загубил душата: вкусът домат. Добрата новина е, че генното инженерство вече има план да си го върне.

Симфония във всеки домат

Вкусът на домата е гастрономическата версия на симфоничен оркестър. Можете да премахнете инструмент, без да сте практически забележим, но ако премахнете много, всички забелязват, че парчето не звучи добре.

Музикалната метафора е много добра, защото докато други плодове като банан или ягода са солисти (те зависят от летливо съединение или много малко), доматът има около 25 различни съединения, които в крайна сметка създават неговата безпогрешна миризма.

Всъщност това е първият извод от току-що публикуваното от Science: балансът на вкуса и миризмата на домата е това, което в генетиката се нарича бъркотия от три хиляди чифта носове. Са нужни десетки добре балансирани аминокиселини, захари и летливи съединения за генериране на адекватно усещане в носа и устата.

За да се стигне до това заключение, проучването на Хари Клий и неговия екип анализира генома на до 398 сорта домати и в същото време са използвали професионални дегустатори за оценка на органолептичните качества на 101 (има много „диви“ сортове, които могат да бъдат изключени директно).

Сравнявайки генетичния пръстов отпечатък с резултатите от дегустацията, те са успели да идентифицират сложните ** генетични модели зад вкуса на доматите **. И между другото, те успяха да потвърдят нещо, за което всички подозирахме: губим ги.

Размерът е крал

В допълнение към ранната реколта, има два основни фактора, които влияят върху отслабването на домати. Първият е размерът. Голяма част от вкуса на домата зависи от захарите, които съдържа и като цяло размерът е обратно свързан с количеството захар.

Проучването на Klee показва как еволюцията на домата е точно това: първите диви домати бяха с размерите на грахово зърно. Още от първичните времена хората са ги обработвали и подбирали. Всъщност, когато испанците пристигнаха в Америка, процесът на растеж вече беше добре напреднал.

За да ни даде представа, днешните домати са хиляда пъти по-големи от първите домати вътрешен. В това проучване те са успели да идентифицират гените, отговорни за този растеж (като любопитство, един от тях, fw2.2 е отговорен за почти половината) и са видели, че всъщност търсенето на големи домати датира от преди -Колумбови времена.

Десетилетия без аромат домати

Вторият голям фактор е това вкусът на доматите ни е дал съвсем същото. Икономическите и бизнес стимулите дават приоритет на размера (и теглото) пред вкуса и други характеристики. Това означава, че сортовете, които се отглеждат, по същество са търговски. Сортове, които (със Solanum lycopersicum в горната част) са избрани да произвеждат огромни, ярки, дълготрайни домати с добър цвят. Вкусът е вторичен.

Всъщност, според резултатите на Klee, модерни търговски сортове те имат само 13 от 25 летливи съединения които придават миризма на домата. Интересно е да се отбележи, че тази загуба на гени е това, което би се случило случайно.

С други думи, новото проучване е най-ясната демонстрация на това не сме подбирали домати за вкус от десетилетия. И като не му обръщаме внимание, генетичното разнообразие и естествената еволюция го убиват.

Възстановете домата

На този етап въпросът е дали можем ли някога да възстановим вкуса на домата. Klee твърди, че може да се направи със същите техники, които са довели до днешния домат, но че е малко вероятно. Търговският живот на домата го прави много сложен и скъп за обръщане на процеса.

За щастие, Klee има асо в ръкава си: резултатите му показват, че гените, които са свързани с вкуса, изглежда не са свързани с други характеристики като размер, срок на годност или твърдост.

Това означава, че бихме могли да „върнем“ гените там, където са били без останалата част от домата да загуби характеристиките, които го правят търговски желателен. Гените са налице, все още имаме няколко десетки сорта домати, които ги запазват. Ще трябва само да прибегне до генното инженерство. Не знам дали това е добър аргумент в полза на трансгениката, тъй като, както споменах в началото, не съм обективен с домата.