1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Старателно
  4. Интервюта

нужди

„Ние се адаптираме към хранителните и дъвкателните нужди на всеки жител“

Хуан Антонио Алонсо, Директорът на хотелските услуги на SARquavitae ни обяснява в това интервю как са организирали в компанията услугите за кетъринг, които предлагат във всичките си резиденции, дневни центрове и домашни услуги. Хуманното отношение, специализацията и фокусът върху комфорта са трите основни стълба, на които се основава неговата дейност.

Хуан Антонио Алонсо е професионалист с дълга история в сектора на хотелиерството, специализиран в създаването, наблюдението и разработването на стандарти за качество, механика на работа и контрол на разходите. Той е работил в хотели и ресторанти от висок клас повече от 10 години и в момента е директор на хотелиерски услуги за SARquavitae; компания, която има 136 центъра и резиденции; Има персонал от 10 150 професионалисти и предлага обслужване (както в своите центрове, така и в домашните услуги) на 200 000 души годишно.

- Колко дневни менюта обслужва SARquavitae между резиденции, дневни центрове и домашни услуги? На колко възрастни хора служиш?
- Ние предлагаме повече от 9 000 ежедневни менюта между нашите жилищни и социални здравни центрове, дневни центрове, центрове за грижи за инвалиди и домове с услуги.

- Колко различни видове менюта могат да се сервират в една резиденция?
- Няма определен брой различни менюта за център, но броят зависи от терапевтичните диети, изисквани от всяко жилище. В много от нашите центрове ние сервираме до 15 вида дневни диети във всяка услуга, но както коментирах, тя се основава на характеристиките и нуждите на обитателите.

Изготвят се менюта за всички диети (диабет, понижаващи липидите, хиперпротеини ...), които са необходими за адаптиране към патологиите на обитателите. Но в допълнение към адаптирането към патологиите, присъстващи в центровете, ние се адаптираме и към различните способности за дъвчене/преглъщане на обитателите, представяйки менютата в различни текстури. Тоест, менюто може да бъде представено в нормална, нарязана, текстурирана или пюрирана текстура, в зависимост от нуждите на центъра.

- SARquavitae има ли централни кухни, или всички те са кухни на място?
- Ние се грижим за хората, това е философията на нашата компания; Поради тази причина ние се опитваме да полагаме тези грижи за нашите старейшини във всички области и подробности. Правим го и като полагаме големи грижи по въпроса за храната. Разполагаме със собствени кухни във всички центрове. Считаме това за много важно, за да осигурим отлично качество в диетата на жителите, не само за да можем да контролираме качеството на суровината, процеса на приготвяне и разпределение на храната, но и защото ни позволява да се адаптираме към исканията, искания или нужди, както хранителни, така и гастрономически, на жителите. Наличието на кухни в едни и същи центрове ни улеснява да приготвим храната по вкуса на жителите, това ни позволява да продължим с гастрономическата традиция на района, да разширим традицията и разработването на местни продукти и, разбира се, да поддържаме същите характеристики на обичайното „домашно готвене“.

Иновативна текстурираща система, която се адаптира към всички нужди

- Обяснете ни малко общата философия на SARquavitae по отношение на храненето на възрастните хора. Кои са основните ключове за предлагане на добра услуга?
- SARquavitae основава своята дейност на три основни стълба, които са човешко и семейно лечение, специализация и фокус върху комфорта; Тези три оси ще бъдат прехвърлени и върху храната. По този начин нашата основна цел е да накараме жителите ни да се чувстват като у дома си, да се радват на балансирана и здравословна диета и освен това да бъдат адаптирани към техните хранителни нужди, както и да дъвчат или преглъщат.

Нашата специализирана услуга се основава на нашата адаптация към нуждите на всеки човек; Това се постига след изчерпателна работа в екип, в която здравни специалисти от всеки център (лекари), завършили медицински сестри и диетолози си сътрудничат. Всеки човек се подлага на задълбочено проучване на своите нужди, за да разработи по-късно диетата, която най-добре отговаря на всеки профил.

Например 40% от жителите на центровете SARquavitae имат проблеми с дъвченето, така че трябва да им бъдат назначени лесни за дъвчене или основни диети. В много случаи този тип диета генерира липса на апетит или бързо усещане за ситост; Мотивиран от нашата загриженост да подобрим и задоволим нашите клиенти, екипът на SARquavitae работи за разработването на иновативна система за текстуриране на храни, с която успя да адаптира ястията в менюто на центъра към дъвченето и/или капацитета за преглъщане на жителите с много добри органолептични резултати.

- Каква е системата?
- Проектът се основава на използването на клинично хранене за подобряване на качеството на грижите в социалните здравни центрове. Състои се от внедряването на нова система за подготовка на менюто за хора с лесно дъвчене и смачкани диети, базирана на техниката за текстуриране. Системата вече е внедрена в повече от 15 центъра и преди края на годината ще бъде в повече от 30.

С тази иновативна работна система искаме да направим по-нататъшна стъпка в грижата за храненето на хората, предлагайки традиционни ястия с различни текстури, които се считат за трудни за дъвчене; По този начин жителите, които имат инциденти, що се отнася до ежедневната им диета, и дори жителите, които в момента трябва да се хранят ден след ден в пюре от хранителен формат, могат да се насладят на по-разнообразно меню. Преобразуването от твърда текстура в мека текстура се извършва без намаляване на хранителната стойност, без разреждане или модифициране на вкуса и без увеличаване на размера на сервиране, неизбежни и отрицателни ефекти от превръщането на ястията от твърда консистенция в пюрирана текстура с класическата турмидирана

Тази техника позволява на хората с проблеми с дъвченето да възстановят голямо разнообразие от храни в диетата си, подобрявайки запазването на техните свойства и поддържайки с висока точност оригиналните си цветове, миризми и аромати. Основните цели на проекта са борба срещу монотонността, възстановяване на чувствителните свойства на продуктите и излизане от повторението на презентациите и ароматите, които са били дадени преди това; всичко това, отчитайки важността на първото визуално въздействие, елемент, който предразполага към пълно удовлетворение от храненето.

По същия начин той също така позволява да се предава информираността за хранителните дисфункции на компанията върху ястията, превръщайки я в по-сложни ястия и гастрономически презентации, постигайки апетитни и сложни презентации. Този проект също така дава възможност за трансформиране на по-голям брой традиционни ястия в хомогенна текстура на пюре с минимално добавяне на течност и без да е необходимо да се използва традиционната „цедка“, с която получаваме по-голямо разнообразие от хранителни пюрета, подобни на ястията са твърди, като се запазва същият вкус и без да се увеличава обема на ястието.

„Само 20% от хората, които влизат в нашите резиденции, имат нормално хранително състояние“

- До каква степен бихме могли да кажем, че храната е важна за възрастен човек, който е в резиденция? На здравно ниво и на „лично/емоционално“ ниво.
- Храната е ключов елемент за здравето през всички етапи от живота и особено в детска и старост; поддържането на балансирана диета е основно изискване за осигуряване на добро здраве. Как би могло да бъде иначе, в нашите резиденции ние придаваме специална стойност на храната ... като данни бих ви казал, че само 20% от хората, които влизат в нашите центрове, имат нормално хранително състояние; останалите или при пристигане в ситуация на установено недохранване (30%), или в риск от недохранване (50%). Оттук и общата ни чувствителност в рамките на хранителната услуга, която предлагаме.

- Какво цени по-възрастният човек за храната? Какво питаш?
- Като цяло хората в напреднала възраст изискват диета, която е традиционна, домашна, с автентични миризми и вкусове, лесно поглъщаща се, вкусна и разнообразна. Ето защо нашите менюта са напълно адаптирани към гастрономическата култура на нашите жители във всеки център.

- Проблемите със загуба на апетит най-често ли се срещат при възрастни хора? Как се опитвате да решите?
- Въз основа на нашия професионален опит, ние считаме, че по-голямата част от липсата на апетит се дължи на монотонността на традиционните пюрета и пюретата, които обикновено използват храни, които не са много разнообразни и лесно се смачкват. Въвеждането на адаптираната храна в диетата несъмнено е ключът към решаването на този проблем.

В напреднала възраст и поради споменатите трудности при преглъщане и дъвчене традиционните пюрета се превръщат в ястия с повтарящ се вкус и образ. Хората се уморяват от задължението да се хранят от този тип диета, което също е ограничено до няколко групи храни. Промяната в представянето и структурата, която постигнахме, улеснява хранителния принос да бъде правилен и че приемът не е дълъг или скучен. Иновациите в тази област ни позволиха да адаптираме текстури в храни, които те не са могли да ядат преди, с което успяхме да накараме много хора да се насладят отново на трапезата. Възможността да се насладите отново на вкуса на пържола на скара, парче галисийски октопод или сепия на скара, несъмнено е огромна промяна в качеството на живот и радост всеки ден, какво прави за тях този момент на храненето отново е момент на удоволствие.

Собствено хранене, работилници и органични продукти

- Службата за храна организирана ли е централно с екип от диетолози от компанията?
- SARquavitae има собствена хранителна служба Nutrisarq, съставена от диетолози-диетолози, които потвърждават, че менютата на всички центрове са в съответствие с хранителните препоръки, за да предлагат здравословна и балансирана диета на жителите. Те гарантират, че персоналът на центровете, здравният и нездравният персонал, са наясно с важността на правилната диета, като им предлагат адекватно постоянно обучение по диетична терапия, хранене, терапевтично готвене ...

Отделът Nutrisarq непрекъснато търси и разработва подобрения, не само за покриване на хранителните нужди на жителите, но и за възстановяване или подобряване на удовлетворението от храненето.

- Има ли някакъв вид дейност, насочена към възрастни хора по отношение на добрите хранителни навици? И на гастрономическо ниво?
- Да, организират се няколко дейности, свързани с въпроса за храната, насочени както към жителите, така и към техните семейства, тъй като това е проблем, който много притеснява всички.

Създават се семинари, целящи да ги осъзнаят колко е важно да се спазва добра диета, провеждат се дейности за обяснение на характеристиките на балансираното хранене, формират се сесии, които да им напомнят за препоръчаните навици да водят здравословен живот ... Готварски семинари се провеждат и там, където собствените им жители приготвят избрани от тях ястия и десерти, които те и техните семейства могат по-късно да опитат.

На гастрономическо ниво, така че те да изследват, откриват и да се наслаждават на нови ястия и различни вкусове, веднъж месечно се провежда ден с тематично меню. Меню, принадлежащо към друга национална гастрономия или принадлежащо към международна гастрономия. Има и дни за представяне на новите текстури, така че те да ги познават, да знаят как са направени и да могат да ги изпробват.

И накрая, караме жителите и потребителите да участват в познаването и предаването на популярната и традиционна кухня, което е много важно наследство. Подготвихме книга с рецепти, предложени от потребителите на нашите услуги, която ни позволи да възстановим паметта на много агапета, направени в миналото.

- Имате ли много случаи на хора с хранителни алергии и непоносимост? Какво можете да ни кажете за прилагането на Регламент 1169/2011 относно информацията за алергените, която всички експлоатационни компании ще бъдат задължени да предоставят, считано от 13 декември.
- Въпреки че броят на жителите с хранителни алергии или непоносимост е нисък, това е проблем, към който се отнасяме много внимателно поради важността, която поглъщането на минимално количество алерген може да има при алергичния човек.

Имаме вътрешен процес за изготвяне на безопасна диета за жителите с непоносимост към храни и/или алергии; верига, която варира от идентификация в момента на влизане на жителя с тази характеристика до момента на сервиране на храната в чинията.

- И накрая, по отношение на политиката за закупуване на компанията ... имат ли място местните храни и биологичните продукти?
- Да, знаем добавената стойност на местните храни и биологични продукти, доколко тези продукти се открояват със своя вкус, мирис, хранителна стойност и доколко те могат да помогнат за храненето на нашите жители.

Поради тази причина вече работим с няколко доставчици, които ни предлагат тези продукти и обслужват в нашите центрове. Нашият ангажимент да се стремим да подобрим диетата на нашите по-възрастни, а в този случай и нашата ангажираност към околната среда, ни мотивира да изпълняваме този тип инициативи в нашите центрове; С това ние предлагаме и допълнителен бонус за качество в хранителната услуга, която предлагаме в нашите SARquavitae центрове.

Хуан Антонио Алонсо ще участва като лектор в „II Конвенция за централните кухни“, да обясни защо SARquavitae продължава да залага на самоуправление във всичките си резиденции.