След като са били демонизирани в продължение на десетилетия, мазнините в диетата сега имат все по-голям брой защитници, включително експерти. Някои виждат в консумацията му ключът към здравословното тегло. Други лекуват определени медицински състояния. Дебатът започна силно в Съединените щати и вече се разширява в останалата част на света.

отмъщението

Американският Гари Таубс трябва да е основната отговорност за много хора, които са променили възгледа си за мазнините. И макар да има добре познати книги по темата, най-влиятелният му текст беше статия във вестник, корица в списание New York Times, озаглавена „Ами ако мазнините не те направят?“ Илюстрирано с голямо намазано с масло парче, то е публикувано през 2002 г. и започва този дебат.

Таубес, който беше в Чили през януари, поканен на Конгреса на бъдещето, казва пред Trends, че не е имал дневен ред зад себе си, че преди двадесет години е вярвал на това, което всички останали са вярвали. "Ядях диета с ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на сол, наблюдавах калориите си и си мислех, че неизбежното наддаване на тегло, което изпитвах след 30 години, беше, е, неизбежно." Но изследванията му за храненето, първо за списание Science, го накараха да се промени. „Стигнах до извода, че изследването е направено зле и е интерпретирано погрешно и че хранителните мазнини вероятно са безвредни.“.

Taubes, който преди да се посвети на писането на наука, е завършил физика в Харвард и е завършил инженерство в Станфорд, заяви, че мазнините са обвинени само с епидемиологични данни, които позволяват корелация между хранителните навици на населението и неговите заболявания, но не са в състояние за доказване на причинно-следствена връзка.

От тези анализи най-влиятелно е „Проучването на седемте страни“ на Анчел Кийс, физиолог от Минесота, който през 50-те години установява, че консумацията на наситени мазнини (месо и млечни продукти) трябва да се избягва, тъй като те причиняват сърдечни заболявания. Днес подобни изследвания, които повлияха на официалните хранителни насоки в САЩ, а след това и в света, са сред най-критикуваните. Кийс е обвинен, че е избрал предварително няколко държави, които подкрепят неговата хипотеза, с изключение на Франция, Швейцария и други с висока консумация на мазнини и ниски нива на сърдечни проблеми.

Ключовете и неговият антимазен кръстоносен поход попаднаха на корицата на списание Time през 1961г. Половин век по-късно, през 2014 г., същото списание отрече този поглед. „Яжте масло“, се казва в корицата от 2014 г. в полза на мазнините.

Друг глас в осъждането на несправедливостта спрямо мазнините е Нина Тейхолц, разследващ журналист и автор на книгата „Голямата мастна изненада“ (2014), публикувана наскоро на испански, в Мексико, тъй като Дебел не е начинът, по който я нарисуват. Там той разширява началото на Taubes. Той поддържа, че мазнините не правят хората по-затлъстели или болни и представя най-новите научни доказателства. Книгата - която съчетава науката, политиката и историята на храненето - бе обявена за най-доброто научно заглавие на годината от The Economist и получи похвала в научни списания като British Medical Journal и American Journal of Clinical Nutrition.

Teicholz отбелязва, че епидемиологичните доказателства са надминати от рандомизирани клинични проучвания, направени в различни части на света и които оневиняват мазнините. Някои от тези тестове са стари, но резултатите, твърди той, са били умишлено игнорирани. Защо? „Защото това представлява огромен когнитивен дисонанс за експерти, които са посветили кариерата си на определена парадигма на здравословното хранене“, отговаря Teicholz на Trends. Той също така казва, че в индустрията има корупция, тъй като големите производители на растителни масла и въглехидрати се интересуват да не променят това.

Неговата книга е и хроника на нежеланите последици от наказването на мазнини: безпрецедентен бум на захар, използван като заместител от индустрията и чието безразборно потребление се счита отчасти за настоящата епидемия от затлъстяване. Той също така документира как консумацията на рафинирани въглехидрати, като бяло брашно, се е увеличила.

Един проблем, който обединява защитниците на мазнините, е тяхното отхвърляне на въглехидратите като цяло. Техните диети с високо съдържание на мазнини често се наричат ​​просто „нисковъглехидратни“. Тази концепция работи като чадър, който групира различни диети: Аткинс, палео, Саут Бийч, кетоген. Типично ястие с ниско съдържание на въглехидрати е месото или рибата, придружени от зелени зеленчуци. Въртенето по-фино показва разликите между тези диети. Практикуващите палео, в съответствие с диетата на нашите предци, ядат животни, хранени с трева, а също и плодове. Кетогенът избягва плодовете, зърнените и бобовите култури, като се стреми да унищожи напълно въглехидратите. Диетата на Саут Бийч е най-малко ограничителната, въпреки че благоприятства ненаситените мазнини, като сьомгата. Тези, които следват Аткинс, не се страхуват от бекон. И много хора вземат предмети от различни.

В основата на това пренебрежение към въглехидратите е идеята, че наднорменото тегло не е проблем на броя на калориите, а на хормоналната регулация. Така въглехидратите повишават инсулина и се трансформират в мазнини в тялото ни. Това е хипотеза, но подкрепена от някои известни имена, като ендокринолог Дейвид Лудвиг, експерт по затлъстяване в Харвард, или д-р Марк Хайман, автор на „Яжте мазнини и отслабнете“, както и личен съветник на Клинтън.

Защитниците на мазнините се радват на нарастваща подкрепа. Например, Харвардското медицинско училище отдавна разпозна това, което Таубес и Тейхолц твърдят: че различни отзиви поставят под съмнение връзката между наситените мазнини и сърдечните заболявания. Има и критична маса, хиляди хора, които - като цяло, които искат да отслабнат - преминават към този стил. Мнозина се учат от сайтове като DietDoctor.com, от шведския лекар Андреас Еенфелд, достъпен на множество езици.

Но въпреки този очевиден прилив, тези ентусиасти продължават да представляват позиция на малцинството. Заведението за хранене не е променило много своята позиция. Това продължава да бъде това на професионалисти като Марион Нестле, професор по хранене в Ню Йорк, която казва на Trends, че е важно да се отбележи, че мазнините имат над два пъти калориите на грам протеин и въглехидрати. „Препоръчването на диети с високо съдържание на мазнини е безсмислено, ако се притеснявате за теглото“.

Хранителният пъзел

Храненето е един от най-сложните клонове на науката. Много доказателства са наблюдателни: те предоставят корелации, а не причини. Освен това има няколко фактора, които си взаимодействат при определяне на теглото на всеки човек: консумирани калории, генетика, хормони, чревна флора.

В науката най-високият стандарт в изследванията са рандомизирани контролирани проучвания, които ни позволяват да установим причините и последиците. Но в храненето не е да пристигате и да ги правите. Те са пълни с ограничения. Времето е едно от тях. „Не можете да заключите хората за 10 или 20 години, за да проверите хипотезата за диета“, казва Нестле.

Въпреки че никога за толкова дълъг период, има експерименти от този тип, които хвърлят светлина върху, например, спора около мазнините и теглото. Най-новият е този, проведен от Станфордското медицинско училище, резултатите от който се появиха през февруари. 600 души участваха в продължение на 12 месеца. На едната половина е назначена диета с ниско съдържание на въглехидрати (и като разширение с високо съдържание на мазнини), а другата половина на диета с ниско съдържание на мазнини (с високо съдържание на въглехидрати). И на двете групи беше казано да избягват добавянето на захар, рафинирани въглехидрати и преработени храни. Резултатите показаха равенство между мазнини и въглехидрати: участниците в двете групи загубиха средно подобно тегло.

Гари Таубс, чиято фондация помогна за финансирането на това проучване и който може би не приветства определянето на броя на въглехидратите като без значение, вижда сребърна облицовка. "По-рано хората настояваха, че диетите с ниско съдържание на въглехидрати и мазнини са шарлатанство и смъртна присъда. Днес те вземат резултатите от това проучване, за да твърдят, че диетите с ниско съдържание на мазнини са също толкова добри, колкото и нисковъглехидратните.".

Местен бестселър

Преди да изнесе една от лекциите си в Чили, Гари Таубес се обърна към непознат чилиец. Продължи да й казва, че книгите й са повлияли на нейния опит за отслабване и на собствената й книга. В крайна сметка те се събраха след разговора, за да говорят. Беше Педро Грец, автор на издателския феномен Митовете ме напълних и разболях. Самоиздадена преди 18 месеца, неговата книга вече е издадена от Planeta, продадена е в 55 хиляди екземпляра и ще бъде пусната в Уругвай и Аржентина. „Не мога да го чета заради езика, но бих казал, че до голяма степен сме съгласни“, казва Таубес.

Няма съмнение, че Грец - чиято книга не е с научно популяризиране, а конкретен метод за диета с ниско съдържание на въглехидрати - подтикна този дебат в Чили.

Когато TVN взе Грез, индустриален дизайнер по професия, да говори на сутринта си, Колежът на диетолозите в Чили реагира остро. Неговият президент изпрати отворено писмо, в което критикува присъствието му и популяризира диета, която той нарича без научна основа. „Всичко, което имам за общността на диетолозите, е благодарността“, казва Грец, добавяйки, че хората са разочаровани от диетолозите, защото са скъпи и нямат резултати.

Въпреки че официалната позиция остава тази на Световната здравна организация, която казва, че не повече от 30% от калориите трябва да идват от мазнини и не повече от 10% от наситени, истината е, че Грец, като цяло, това не е далеч от диетата, отстоявана от тази нарастваща група ентусиасти на мазнини, включително лекари.

Един от най-известните случаи се случи наскоро в Канада, където 100 лекари подписаха писмо в Huffington Post, озаглавено "Диетата с ниско съдържание на въглехидрати и високо съдържание на мазнини е това, което ние лекарите ядем. Вие също трябва." Там те защитават тази диета като по-разнообразна, по-удовлетворяваща и по-добра за здравето от диетата, базирана на въглехидрати. Последната, след като установи, че нейните пациенти подобряват теглото си, здравните си показатели и дори тези, които страдат от диабет, могат да го обърнат.

Taubes за следващата си книга събира случаи като тези. Случаи на специалисти, които преминават към този тип диети, тъй като работят за тях, дори ако те се противопоставят на насоките на властите. Той казва, че има хиляди като тях по света, но също така, че науката е недостатъчна, за да може да се екстраполира върху цялото население. Той смята, че са необходими повече експерименти, за да се сравнят ефектите от диетите за дълги периоди, както и волята за тяхното провеждане. Те струват прекомерни цифри, уточнява той. "От 10 до 100 милиона долара".

Има ли хора, за които тези диети работят най-добре? Taubes казва, че този въпрос няма надежден отговор в момента. Той препоръчва на осиновителите да правят това в идеалния случай под наблюдението на лекар („информирани или разкрепостени лекари“), тъй като по време на прехода могат да възникнат незначителни странични ефекти в резултат на загуба на вода от тялото.

И можем ли да сме сигурни, че яденето на месо и масло няма да увеличи риска от сърдечно-съдови заболявания? Нина Тейхолц отговаря с други въпроси: "Защо трябва да доказваме отричане относно наситените мазнини, естественото хранително вещество, което хората са яли от хилядолетия? Питаме дали можем да кажем със сигурност, че листните зелени зеленчуци не причиняват болести? Освен ако няма доказателства за противното установено, трябва да приемем, че храните, които хората са еволюирали да ядат, предшестващи сърдечни заболявания, затлъстяване и диабет, са здравословни за консумация от човека. ".

Актьорът и боецът започна преди четири години със здравословни проблеми, възпаления, болки в коленете, което го направи кандидат за операция. Но неговите треньори препоръчаха да опита кетогенната (богата на мазнини) диета и проблемите изчезнаха. „Ползите бяха толкова много, че започнах да уча религиозно и сега го препоръчвам на приятелите си“, казва той. Разбира се, вашият случай е специален. Започва да яде месо и млечни продукти, но въпреки ползите, той решава да пренасочи диетата си, след като вижда индекси в кръвта му, които не харесва. В момента диетата им все още е с високо съдържание на мазнини, но 99% веган. Той казва, че празнува, че сме във времена, в които всеки може да проучи алтернативи на хранителните насоки, които смята за просрочени.

Биохимик във фондацията „Наука и живот“, където изучава стареенето, Соледад Матус е един от учените, които са променили визията си за мазнините. Той казва, че това се е променило както поради експерименталната му работа, където се наблюдава как при животинските модели се оценяват подобренията в неврологичните въпроси при консумация на мазнини, както и поради прегледа на литературата като цяло по въпроса. „Има много сериозна литература, която показва, че консумацията на диети, обогатени с определени мастни киселини, предпазват от много заболявания, които се срещат при възрастни, като диабет или инфаркти“, казва той. „В този смисъл го популяризирам, но очевидно с внимание, тъй като не всички хора са съвместими с този тип диета“.

Мазнини. Всички мазни храни съдържат смес от наситени и ненаситени мазнини. В общ смисъл храната с високо съдържание на мазнини може да бъде както свинско, така и авокадо.

Наситени мазнини. Те съществуват във висок процент в месото и млечните продукти. Също така в някои растителни продукти като кокосово масло.

Ненаситени мазнини. Мазните риби като сьомга, зехтин, авокадо и добра част от ядките са сред онези, които съдържат този вид мазнини в изобилие. Това е най-приетата мазнина.

Транс мазнини. Присъства в индустриални храни като маргарин и закуски. Те се получават чрез хидрогениране на растителни мазнини. Те бяха насърчавани през 60-те години като здрави. Вече не. Консенсусът е, че те са вредни. СЗО преди няколко седмици призова страните да ги забранят, ако е необходимо.

Рафинирани въглехидрати. Зърна като пшеница или ориз, които са преработени чрез извличане на всичките им фибри. Хранителният консенсус е, че тъй като е лесно да ги ядете в излишък, трябва да предпочитате пълнозърнести храни.