"... най-ценното вещество във Вселената е подправката Меланж ... Подправката удължава живота ... разширява съзнанието ... дава им способността да сгъват пространство ... тоест да пътуват до всяка част на Вселената без да се движат. "
Франк Хърбърт. Дюна.
«... най-ценното вещество във Вселената е подправката Меланж ... Подправката удължава живота ... разширява съзнанието ... дава ви способността да огъвате пространство ... тоест да пътувате до всяка част на Вселената без да се движат ».
Уникална характеристика на хората в сравнение с останалите бозайници е довела до еволюционния успех на някои много специфични видове растения. Парадоксално е, че причината за техния голям успех се дължи на синтезирано вещество, което да ни разубеди да не контактуваме с тях. Този прост пример ще ми позволи да покажа, че не винаги се постига най-голям еволюционен успех (разбира се като такъв най-голямото разпръскване около планетата и по-голям брой индивиди) „най-силният“, както всеки има предвид, механизмите на еволюция са сложни и понякога благоприятстват "най-късметлия".
Последните проучвания също показват, че капсаицинът има поне втора мисия. Проучването на място защо някои чушки са люти, а други не са открили, че лютият пипер в районите, където вали най-много, е лют, но в по-сухите райони са по-малко люти или сладки. Причината беше да се предотврати нападение на мухъл, капсаицинът е невероятен фунгицид. Във влажна среда, много по-благоприятна за развитието на плесени, растението се защитава, като създава вещество, способно да го предпазва, избягвайки развитието на паразити.
Каквато и да е причината, тя ще бъде и двете, и вероятно ще има и повече, нито едно от двете обяснява еволюционния успех на чушките чили по света. Причината да открием пикантни вещества по целия свят е, че веществото, измислено, за да ни попречи да го ядем, много ни харесва. Няма култура, в която да не се използват пикантни вещества, но особено пикантни с капсаицин. Производството на люти чушки е 20 пъти по-голямо от това на неговия непосредствен конкурент, вездесъщият черен пипер. Както можете да видите, вещество, измислено да ни отблъсне или да унищожи плесени, е причинило случайно, че растенията, които го произвеждат, са завладели планетата.
Защо ядем пикантно?.
Студент от Корнел събра данни от 93 традиционни готварски книги от 36 различни страни, установявайки, че повече от 4570 рецепти съдържат пикантна съставка в техните рецепти. Пикантните съставки са мощни антибактериални средства и са били използвани преди хиляди години, за да предотвратят разграждането им в дълга и сурова битка с микробите за храна. Разбира се, използването на съставките промени вкуса и вероятно любителите на пикантни вещества имат по-голям шанс за оцеляване и затова бяха избрани.
Чесънът, лукът и бахарът са големите убийци на бактериите, тъй като те не оставят живи, капсаицинът е малко по-малко агресивен, убивайки или инхибирайки 75 процента от микроорганизмите. В тежката надпревара във въоръжаването, за да защитим храната си, добавихме все повече и повече съставки, за да спечелим химическо предимство в тежка битка с бактерии и други малки врагове. Всяка добавка, добавена към предишните, влияе върху крайния вкус, създаващ традиционната храна за всяка страна.
Някои причини да се храните пикантно.
Има безброй научни изследвания за терапевтичния ефект върху здравето от консумацията на люти чушки. Те единодушно препоръчват поглъщането на капсаицин. Бих подчертал три причини (въз основа на пол и възраст):
-Намалява броя на туморите. Списанието на Clinical Investigatión.
Капсаицинът активира рецепторите на клетките, които облицоват червата, намалявайки риска от тумори. Друго проучване върху гризачи показа, че 80% от раковите клетки на простатата са унищожени от това вещество.
Масово проучване върху контролирани групи в 10 различни популации в Китай, проведено между 2004 и 2013 г. върху популация от 199 293 мъже и 288 082 жени, изследвани на възраст между 30 и 79 години, при което участниците с рак, сърдечни заболявания и злополуки бяха изключени от проучването на сърдечно-съдови при в началото на изследването, стигна до следното заключение (това е малка екстракро):
„В сравнение с тези, които консумират пикантно по-малко от веднъж седмично, тези, които консумират пикантна храна между 6 и 7 пъти седмично, имат 14% по-нисък относителен риск от смъртност. Този процент е много по-висок при тези, които не консумират алкохол ”. Факт е, яденето на пикантно удължава живота.
-Помага за отслабване.
Пикантното произвежда засищащ ефект.
Изгаря калории чрез повишаване на телесната температура.
Унищожава нервната връзка между усещането за вкус и мозъка.
Но може би най-интересният и обезпокоителен ефект от контакта на езика ни с капсаицин е, че той поражда усещане за удоволствие, прави ни по-щастливи.
Капсаицинът взаимодейства с протеин, разположен на повърхността на нервните клетки в езика. Този протеин, TRPV1, е сензорът на нервните окончания за събиране на информация отвън. Обикновено се активира от физическо усещане за топлина, по-голямо или равно на 43 градуса по Целзий, изпращайки информацията до мозъка, че езикът гори. Капсаицинът влиза в контакт с протеина, активирайки го и изпращайки съобщението за болка, причинена от прекомерен източник на топлина, към мозъка, заблуждавайки го и го кара да действа. За да се избегне болката, причинена от изгарянето, той произвежда ендорфини, нашето естествено болкоуспокояващо средство, намалявайки усещането за болка и увеличавайки усещането за удоволствие (прочетете щастието). Яденето на големи количества пикантна храна може да предизвика подобна на бегач еуфория и помага да се разбере принудата при употребата на пикантно при приготвянето на ястия от традиционната кухня в някои страни като Индия или Мексико и пристрастяване при консумацията на жителите му.
Перфектното оръжие. Смразяващият арсенал от химическо оръжие.
Топлината се дължи главно на две основни групи химикали:
тоцианатите, образувани в горчични растения и техните роднини хрян и уасаби, всички те принадлежат към семейството на зелето. Почти всички тиоканати са малки и леки молекули, които лесно излизат във въздуха и преминават в носа или устата ни, където се изкачват през носните проходи, стимулирайки нервните окончания и изпращайки съобщение за болка до мозъка. Миризмата на горчица или яденето на уасаби ни сърби в носа.
Алкиламиди, Те се намират като предшественици в несвързани растения като лют пипер, черен пипер, джинджифил и съчуански пипер. Съставени от по-големи молекули, те са по-тежки и трудно достигат до носа, като действат главно в устата, активирайки определени нервни окончания, както обяснихме.
Аутсайдерите ще бъдат представени от лука и чесъна, безспорни царе на нашата кухня, включени в семейството на рода Алиум.
Луковото семейство.
Лукът абсорбира сярата от почвата през корените. С него той образува четири предшественици, които се носят в течностите на клетките. В отделна вакуола, вид малки магазини, съхранява ензим, който чака да влезе в действие. Когато лукът бъде атакуван (ухапване или прецизното изрязване на ножа ни), клетките на растението се разкъсват и предшествениците и ензимът се освобождават при контакт, като се получава дразнещо и неприятно миришещо вещество. Когато нарязваме лука, ние освобождаваме вещество във въздуха, което се издига до носа и в очите ни, където атакува нервните ни окончания и след това се разлага на сероводород, серен диоксид и сярна киселина. Когато ги приготвяме, ние деактивираме ензима и серните вещества реагират с други вещества, придавайки ни характерния вкус на тези подправки и премахвайки усещането за дразнене и пикантност. Лукът не съхранява енергията под формата на нишесте, а по-скоро в големи фруктозни полимери, които стават все по-кратки поради ефекта на топлината, придобивайки карамелен цвят при готвене и сладък вкус.
Семейството на зелето.
Горчицата, хрянът и уасабито имат същата защитна система като лука. Изоцианатите се съхраняват в клетки, комбинирани със захарна молекула (в тази форма веществото е горчиво, но не дразни). При смилане на семената или корените (при нормалното дъвчене или най-сложното готвене) се освобождава ензим и реагира със съединенията, освобождавайки дразнещите молекули. В Индия готвят синапеното семе и пикантният вкус изчезва, оставяйки горчивия. Уасабито се настъргва, за да стимулира реакцията и да го избута до сърбеж. Уасаби на прах, основата, използвана във всички суши ресторанти по света, включително по-голямата част от Япония, всъщност е настърган дехидратиран хрян със зелен цвят. Автентичното уасаби е малък корен, който се настъргва едновременно с консумацията, като произвежда повече от 20 уникални и изящни летливи вещества. Всички тези вещества обикновено се използват студени, за да се запази характерният им сърбеж. В готвените ястия те винаги се добавят последни.
Сърбежът е интензивен, но бързо преминава. Прекомерното излагане на дразнещото вещество на уасаби и неговите роднини преминава бързо в дихателната система, причинявайки кашлица и в някои случаи задушаване.
Люти чушки и други (не) бедни роднини.
Съществуват стотици разновидности на чушки и люти чушки, всички от рода на капсикума и поне 3000 хибрида. Те произвеждат дразнещо вещество, известно като капсаицин. Капсаицинът причинява временно възпаление, което прави папилите и другите лигавици по-чувствителни, увеличавайки усещането за топлина и допир. След като ядем чили, вдишваме въздух и изглежда по-студено и ако пием газирана напитка, разтвореният CO2 изглежда по-агресивен. Всички любители на пикантното знаят невероятната продължителност и сила на това вещество. Пазете се от докосване на очите и други лигавици с нервни окончания, способни да разпознават капсаицин, наистина е болезнено. Ножовете и инструментите, използвани за приготвянето му, трябва да бъдат внимателно измити, в противен случай искаме да имаме изненади, тъй като веществото не се разгражда и лесно може да премине към други храни.
Ефективността на всеки пипер зависи от сорта чили и генетичното му предразположение да произвежда капсаицин, но формата на отглеждане и зрялост имат решаващо влияние. Сушени чушки и люти чушки (огромни с обесването им и оставянето им да се дехидратират, те не се влошават) и/или пушенето увеличават топлината и обхвата на ароматите, превръщайки ги в продукти с уникални характеристики, като мексикански чипот или испански червен пипер, маркирани чрез вкус на дим с голяма упоритост в устата.
Капсаицинът причинява временно възпаление, което прави папилите и лигавиците по-чувствителни към усещането за топлина (напитките ни се струват по-студени), увеличавайки осезаемото усещане на някои съставки като сол или CO2 (мехурчетата стават досадни) и аромати като киселинност.
В ниски концентрации капсаицинът действа, като подобрява вкусовете и ароматите (отваря ретроназалните пътища и ги прави по-интензивни). Във високи дози нарушава връзката между папилите и мозъка, възпрепятствайки способността да усещате основни вкусове и повечето аромати. Мозъкът е твърде зает да гаси огъня, за да обърне внимание на тънкостите на гастрономията.
Капсаицинът не се разгражда в топлина и продължава да боли в готвени ястия. Той е разтворим в мазнини, което го прави идеален за готвене.
Пиперът е втората най-широко използвана подправка на планетата. Неговата мека пикантност и изключителен аромат го правят основна подправка. Това е изсушеното зрънце на катерещо се растение от рода Piper. С узряването на плодовете съдържанието им на пиперин (това е името на пикантното съединение) се увеличава, докато ароматните вещества достигат максимум и след това намаляват почти наполовина, когато са напълно узрели.
Видове пипер:
Черен, най-често се прави с оформени, но незрели плодове, които все още са зелени и много ароматни. Точно след прибиране на реколтата те се накисват в гореща вода за минута, за да ги почистят и да счупят кожата, която е с червен цвят, благоприятствайки действието на покафеняващите ензими, които променят цвета на кожата до черен. По-късно те се сушат на слънце или машинно в продължение на няколко дни до пълната промяна на цвета. По-голямата част от характерните аромати на пипер се намират в кората.
Бял, широко използван в готвенето, защото добавя топлина, без да добавя вкус. Това е смляното семе на пипер без външния слой на плода. Направен е от напълно узрели плодове. Те се отглеждат и потапят във вода, така че кожата на плодовете да се разгражда от бактерии.
Зелено, те се събират седмица или повече, преди да започнат да узряват. Традиционно се консервират в саламура или се дехидратират, въпреки че могат да се изсушат и чрез замразяване или други методи. Вкусът ще зависи от използвания метод за консервиране, въпреки че винаги включва лек сърбеж и аромат на зелени листа.
роза, рядкост, тя се постига чрез запазване на червените плодове в оцет и саламура, запазвайки червения цвят.
Джинджифилът е пикантното и ароматно коренище на тревисто растение, разпространено из тропиците и дава име на семейство, което включва калган, кардамон и куркума. Пикантното вещество е гингерол, най-слабото и най-лесно за промяна по време на процеса на сушене и готвене. Когато гингеролът изсъхне, той се превръща в два пъти по-горещ шогаол. Изсушеният джинджифил е много по-пикантен. С топлина гингеролът се превръща в цингерон, по-малко пикантен и с аромат на сладки подправки. Raw има уникален аромат, много свеж, с цветни, цитрусови и евкалиптови нотки с мека подправка.
Китайският пипер от Съчуан и японският саншо представляват невероятна и много интересна вариация на концепцията за пикантност. Те са изсушените кори от малките плодове на две дървета от семейство цитрусови, наречени бодливи пепелни дървета. Sanshool, пикантното вещество на тези плодове, действа едновременно върху няколко вида нервни окончания, предизвиквайки чувствителност към допир и студ към нерви, които обикновено не са чувствителни, причинявайки общо невронално объркване, предизвикващо усещане, което мога да определя само като електрическо ( като когато бяхме деца и проверявахме заряда на батерията с езиците си).
Относителна сила на пикантните вещества.
Вземаме пиперин от черен пипер като мярка за пикантност. Както виждаме, капсаицинът е изключително пикантен.
Г-н Уилбър Сковил и неговата известна скала на сърбеж.
Добрият стар Уилбър е американски химик и фармаколог от края на 19 и началото на 20 век. Страстен към пикантното, измислих начин да установя критерий за измерване на интензивността на пикантността на продуктите, съдържащи капсаицин. Методът се състои от разреждане на веществото до захарна концентрация и проверка с по-малки разреждания на веществото, докато не бъде открито от група от 5 дегустатори. Звънец без капсаицин ще има нула SHU (Scoville Heats Units). Хабанеро чилито може да достигне 300 000 (т.е. разреждането на 300 000 част чили в захарния разтвор да бъде неоткриваемо). Методът страда от човешка субективност и днес е отхвърлен, но мащабът все още носи името на своя създател в негова чест.
Знам, преди да ми кажете, че статията куца (това е винен блог, защо има толкова много обяснения?) И най-вече не отговаря на основното ми намерение, когато започнах да пиша, да осигуря определена систематизация и ефективен начин на работа, когато се опитвате да намерите напитка, която възхвалява добродетелите на пикантната храна и виното или поне не унищожава и двете. И до днес има само неясни съвети и определени вярвания, но няма доказателства. За което ще планирам работна сесия, опитвайки се да намеря добри отношения за две абсолютни удоволствия от гастрономията. Отивам да й се обадя