Спри да го правиш. Сега
Как да си направим най-доброто пилешко филе? Намерението е перфектно, но. Ами ако ви кажат, че преди да започнете, вече сте грешали?
Сцената се повтаря: прибирате се късно и нямате нищо в хладилника за вечеря, затова изваждате пакет от пилешки филенца от фризера, слагате го в чиния на кухненския плот и чакате дълго време, докато ледът се стопи и е готов за печене на скара.
Въпреки че това изглежда като нормална процедура, това също е добър начин бактериите да попаднат в храната ви. Докато се размразява малко по малко, външната част на пилешкото парче скоро достига температури, подобни на тази в стаята, но ледът вътре все още отнема време да се разтопи. Резултатът е, че докато цялото филе е готово за скарата, повърхността му прекарва добре в оптимални условия за растежа на микробите.
Най-добре е да поставите пилешкото парче в запечатана торбичка по стил Ziplock и да го потопите в студена вода, както е обяснено от пюрето. Докато се охлажда, можете да го замените, за да помогнете на месото да се размрази по-рано. Това ще попречи на бактериите да намерят място, където да станат силни.
9 други грешки, които допускате с месото
Известният готвач Антъни Бурдейн изброява в последната си книга „Апетити“ още девет често срещани грешки при готвене на месо. Постоянното убождане на пържолата, за да се провери точката й, е най-сериозното, но в никакъв случай не е единствената грешка, която я съсипва. Били Олива, собственик на Delmonico's на Уолстрийт, посочва още осем:
- Не бодете непрекъснато пържолата, за да проверите точката й, защото сте намалили рециркулацията на сокове, която се случва вътре.
- Не пържете месото прясно от хладилника: по-добре е да го оставите да достигне стайна температура.
- Не поставяйте пържолата в тиган или скара, която не е много гореща: или ще се окажете на чинията си с „парче сиво месо“, по собствените му думи.
- Добавете сол и/или подправки от двете страни: във вашия ресторант използвайте комбинация от соли и чушки.
- Не оставяйте месото на пламък твърде дълго - поставете го близо, или ще ядете овъглена пържола.
- Не обръщайте пържолата повече от веднъж: прекъсвате карамелизацията и потока от сокове вътре в месото.
- Не притискайте месото към тигана или скарата: когато готвите пържола, вашата мисия е мазнината да се интегрира възможно най-добре с месото; ако го смачкате, ще загуби вкус.
- Не сервирайте пържолата веднага след готвене: поне 10 минути, за да стабилизират соковете в парчето месо.
- Подправете го отново преди сервиране: част от солта се губи в тигана, така че добавете пица последна.