пълнени

Публикувано в книгата „Масонската кухня“, година 1997.

СЪСТАВКИ (4 човека)

1 голям шаран, около два килограма. (ако не можете да използвате пъстърва)
1 литър рибен бульон (ако е възможно от калкан или хек)
2 моркова, 1 голяма глава лук, половин хляб остарял хляб, яйце и лимон
Масло, мляко, сол, черен пипер

В Испания тази риба не е добре приета, защото обикновено се лови в застояли води и затова има вкус на кал, но в останалата част на Европа е толкова ценена, колкото самата сьомга.

Това е едно от най-емблематичните ястия на израелската празнична кухня, но от гореспоменатото със сигурност идва от ашкеназите, а не от сефардите.

Приготвяне на ястие.

1. Операцията по изпразването на рибата е трудна, но трябва да се извършва у дома, защото никой търговец на риба не би искал да го направи, в случай че можем да го помолим да ни отвори и да премахне гръбначния мозък. След това трябва да продължите да премахвате шиповете и след това с малък и много остър нож (аз използвам дисекционен скалпел) резени месо се отстраняват, докато се остави тънък слой месо, прикрепен към кожата, приблизително един сантиметър.

2. В тиган ще сложим морковите, обелени и нарязани на фини ивици жулиен, лука и добра шепа ситно нарязан магданоз, сока от лимон, сол, черен пипер и олио. Трябва да се прави бавно и добре покрито, тъй като не е предназначено да се пържи, а да се готви. Когато зеленчуците са много меки, добавете твърдите трохи хляб, предварително накиснати в млякото, разбитото яйце и рибеното месо, смляно с нож. Омесва се добре и с този фарс се пълни рибата, опитвайки се да възстанови първоначалната си форма.

3. В турботера или бесугера поставяме бульона, който трябва да бъде ароматизиран с дафинов лист, лук и малко фино шери, внимателно поставяме рибата вътре, покриваме и загряваме във фурната на около 200º. Когато видим, че бульонът започва да кипи, трябва да намалим огъня, докато едвам пусне мехурчета. Така трябва да бъде още половин час и след това да се охлади във водата. Яде се студено, нарязва се на филийки, като пудинг и се придружава от майонеза, сос тартар или с еслададите на самата меца.

Варианти на ястия:

Това ястие може да се направи и на филийки. Централният гръбнак и част от месото му се отстраняват, оставяйки само ръб от един сантиметър от този, който докосва кожата. В създадената дупка се поставя бутафорията, придавайки отново формата, те се прекарват през брашно, леко се запържват, за да се стегнат и след това се довършват по същия начин, но почти не се готви.

Либации:

Бяла Риоха от грозде Viura със стареене или с дефект от Навара.

Ако се интересувате да прочетете повече по тази тема, щракнете върху иконата за търсене (горния десен ъгъл на екрана) и напишете изследваната дума.