От 22 ноември до 25 април се провежда четвъртото издание на курса за разпространение „Напредъкът в химията и тяхното въздействие върху обществото“, координиран от Бернардо Херрадун Гарка, изследовател и научен разпространител на CSIC и спонсориран от Асоциацията на химиците в Мадрид и от териториалната секция на Мадрид на Кралското испанско дружество по химия. Присъствахме на презентацията, която в рамките на този курс изнесе д-р Йоланда Перес-Кортес от Университета Рей Рей Хуан Карлос за връзката между химията и качеството на храните.

Знаете ли, че включването на Омега 3 в млякото произхожда от по-ниския риск от сърдечно-съдови заболявания, страдащи от еренците от Гренландия? Има ли зехтинът екстра върджин същите противовъзпалителни свойства като ибупрофен? Този орех е сушеният плод с най-висока антиоксидантна сила благодарение на високия му принос на полифеноли? Че емулсията от карфиол, броколи и зеле може да предложи много ефективна естествена защита срещу смъртоносна радиация? Или че пиенето на четири чаши кафе на ден намалява риска от диабет тип 2?

Всички тези твърдения са реални резултати от научни изследвания, проведени през последните няколко години и които още веднъж демонстрират значението на химията в качеството на храната и следователно в здравето на хората.

подобрения

Йоланда Перес-Кортес, професор по химия в университета Рей Рей Хуан Карлос.

Д-р Йоланда Перес-Кортес, професор по химия в Университета на Рей Мария в Мадрид, разгледа по време на презентацията си тясната връзка между химията и производството на храни, като разбира от тези „всички неотровни, годни за консумация или питейни продукти, които се състоят от компоненти които могат да бъдат погълнати, усвоени и използвани от организма за неговото поддържане и развитие. "Тоест съдържа един или повече компоненти на въглехидрати, мазнини, протеини (или техните съставки), витамини (или прекурсори, с които тялото може да ги направи ), минерални соли и вода.

Тези храни също се считат за „функционални“, ако осигуряват хранителна стойност и благоприятен ефект върху здравето, като сред тях се открояват естествените храни (зехтин, зеленчуци ...), храни, към които е добавен и/или елиминиран компонент., пребиотици (продукти, които насърчават растежа на бактериите), пробиотици (бактерии, които произвеждат благоприятен ефект) и трансгенни (генетично модифицирани организми).

Химични свойства на някои храни

Освен присъщите свойства на млякото, с неговата лактоза, мазнини, казеини и др., В последно време се появяват различни видове мляко, към които се добавят или премахват съставки, които подобряват здравето на потребителите. Такъв е случаят с млякото с Омега 3, чийто произход трябва да бъде установен при разследване на по-ниския риск от сърдечно-съдови заболявания, страдани от ескимосите. Проучването показа, че този по-нисък риск произтича от по-високата консумация на риба, съдържаща Омега 3, което е довело до включването й като допълнителен компонент в млякото. Друг очевиден случай е този с кърма за бебета, обогатен с Омега 6 и витамини за подпомагане растежа на най-малките.

На пазара има все повече и повече сортове мляко, със здравословни свойства за човешкия организъм.

Също така в областта на зехтина е постигнат голям напредък благодарение на химията. Например през 2005 г. списание Nature за първи път споменава компонента, наречен олеокантал. Той е открит от химик по време на дегустация на екстра върджин зехтин, когато той вижда как този продукт дразни гърлото му по подобен начин, както ибупрофенът. Изследванията му показват, че олеоканталът има същите противовъзпалителни свойства, като също така помага, наред с други допълнителни ползи за здравето, за предотвратяване на болестта на Алцхаймер и като инхибитор на множество миеломни клетки.

Полезен за здравето е и умереният прием на ядки, поради високото им съдържание на полифеноли, високата им антиоксидантна сила и способността им да противодействат на метаболитния синдром, наред с други предимства. В този смисъл орехът се очертава като сушен плод, където тези ползи са най-засилени.

Именно зехтинът и ядките са основните действащи лица на Проучването Predimed, което се провежда в продължение на няколко години и чиято цел е да се анализират ефектите от средиземноморската диета при първичната профилактика на сърдечно-съдовите заболявания. След анализ на данните, допринесени за това проучване от около 7500 пациенти, се стигна до заключението, че средиземноморската диета, която включва зехтин и/или ядки, може да намали сърдечно-съдовите усложнения с до 30%.

Не е толкова лошо, колкото рисуват

Чрез различни химически проучвания е показано, че някои храни, които в историята са били придружавани от лоша репутация, че представляват предполагаем риск за човешкото здраве, не са толкова лоши, колкото са били боядисани първоначално. Яйцата например са не само чудесен източник на протеини, минерали и витамини А, D и Е. Освен това, благодарение на лутеин и зеаксантин, той предотвратява дегенерацията на зрението, особено образуването на катаракта. Освен това, в сравнение с идеята за яйцата като опасна храна поради високото съдържание на холестерол, проучване показва, че самото яйце, благодарение на своя лецитин, намалява усвояването на холестерола от човешкото тяло.

Зехтинът е консолидиран като ключов елемент в средиземноморската диета.

Приемът на какао също е положителен за синтеза на така наречения „добър холестерол“ (HDL), особено ако е наблюдавано намаляване на съдържанието на мазнини в него (някои изследователи са успели да намалят съдържанието на мазнини в някои шоколади с до 50%).

Друг продукт, който традиционно не се радва на много добра репутация сред някои лекари, е кафето. Е, вече има няколко проучвания, които показват положителния ефект на този продукт върху човешкото здраве. Например, комбинация от печено кафе и зелено кафе понижава хипертонията в дългосрочен план, както и нивата на холестерола в кръвта. Дори пиенето на 3-4 чаши кафе на ден се оказа ефективно средство за намаляване на риска от диабет тип 2.

Умереното пиене на алкохолни продукти също може да има положителни ефекти върху здравето. Виното например благоприятства чревната флора и в случая с бирата Испанското дружество по хипертония, Испанската лига за борба с артериалната хипертония и Информационният център за бира и здраве са намерили до десет причини да го пият в умереност: източник на хидратация, ниско съдържание на натрий, високо ниво на калий, сърдечно-съдова профилактика, помага при „добър“ холестерол, източник на витамин В, профилактика на костни заболявания, намалява риска от невродегенеративни заболявания (болестта на Алцхаймер), подобрява симптомите на менопаузата и предотвратява стареенето.

В други случаи несъмнените ползи от някои храни са подсилени от нови изследвания, като моркови, които благодарение на бета-каротина представляват важен принос на витамин А в организма; или доматът, чийто ликопен и глутатион благоприятстват елиминирането на токсините; или фибри, не само заради слабителната си сила, но и за намаляване на абсорбцията на холестерол и глюкоза, за предотвратяване на чревни възпалителни заболявания или за намаляване на риска от рак на дебелото черво.

Всички те са доказани ползи за здравето и са ратифицирани от учени и акредитирани проучвания и нямат нищо общо с други видове предимства, възникнали по напълно заинтересован начин от хранителната индустрия в полза на комерсиализацията на определени продукти под „фалшиви аргументи“ за неговите ползи за здравето. Европейският съюз работи от години за изкореняване на този тип практика и става все по-взискателен при контролите и проверките.

Хранителни добавки

Друг аспект, в който химията играе фундаментална роля, е този на хранителните добавки, вещества, които умишлено се добавят към храни и напитки с цел промяна на техните органолептични характеристики или улесняване или подобряване на техния производствен или консервиращ процес.

Тези добавки винаги се идентифицират с код, образуван от „E“ (за Европа) и число, чиято първа цифра се отнася до групата, към която принадлежи: E-1 Оцветители; E-2 Консерванти; Е-3 Антиоксиданти; E-4 Сгъстители, стабилизатори и емулгатори; E-5 Регулатори на киселинността и рН; E-6 Подобрители на вкуса; E-9 Други добавки, като подсладители.

Доматът насърчава елиминирането на токсините от тялото.

Въпреки че със сигурност хранителните добавки са вещества, които са били използвани от най-ранните времена на човека (ярък пример е пушенето на храна за консервиране на месо или риба, тъй като димът е форма алдехид, който запазва протеините на храната), през последните няколко години добавките излязоха наяве, които генерираха нови полета на действие. Такъв е случаят с естественото багрило Е-120, произведено от кармина на кохинила, или багрилото чрез химичен синтез, наречено амарант (Е-123); сулфити за вино, които запазват този продукт с антимикробно и антиоксидантно действие; антиоксидантът Е-320 (BHA), който вече почти не се използва, въпреки че е бил широко използван в миналото в чипс или зърнени храни; подобрителят на вкуса E-621 (MSG или мононатриев глутамат), произход на така наречения „китайски ресторантски синдром“; или подсладители E-957 (тауматин, най-сладкото известно вещество), E-960 (стевия) или E-951 (аспартам).

Бъдеще на възможностите

Приносът на химията към производството на храни все още трябва да извърви дълъг път. Всъщност има дисциплини, при които науката все още има огромен потенциал за развитие, като нутригеномична (изследване на взаимодействията между човешкия геном и хранителни вещества) и молекулярна гастрономия, която се основава на използването на химически елементи в кухнята, като напр. течен азот.

На 22 ноември започна четвъртото издание на курса за разпространение „Напредъкът в химията и тяхното въздействие върху обществото“, инициатива на изследователя и научния разпространител Бернардо Ерадун, с който чрез различни конференции и кръгли маси има за цел да подобри познанията на широката общественост по химия и в същото време насърчават учениците да участват в научни изследвания.

По този повод програмата има повече от 30 презентации на теми, толкова разнообразни като връзката между химията и спорта, лекарствата, химическите оръжия, биоматериалите или токсикологията, наред с много други.

Това четвърто издание е спонсорирано от Мадридската химическа асоциация и териториалната секция на Мадрид на Кралското испанско химическо дружество. В организацията участват Университетът в Алкалб, Автономният университет в Мадрид, Университетът Комплутенсе в Мадрид и Университетът Рей Хуан Карлос.

Можете да намерите пълната програма на четвъртото издание на курса в тази връзка.