ПРАКТИЧЕСКО РЪКОВОДСТВО ЗА ПЛАНИРАНЕ НА УЧИЛИЩНОТО МЕНЮ. ЧАСТ II

За да предостави прости насоки на отговорниците за планиране на училищни менюта, възникна идеята на това ръководство, което ще служи като инструмент за подготовка на менюта за отговорни хора в училищата.

1. Въведение.
1.1. HКак да планирате менютата на училищната трапезария?
2. Съвети при планиране на менюто на училищната трапезария.
3. Стъпки, които трябва да следвате, когато планирате менюто на училищната трапезария.
4. Как да адаптираме менютата на различни възрасти.
5. Специални менюта.
5.1. Целиакия или непоносимост към глутен,
5.1.1. Препоръки за безглутенова диета.
5.2. Хранителни алергии.
5.2.1. препоръки.
6. Заключителни съображения.
7. Библиография.

4. КАК ДА АДАПТИРАТЕ МЕНЮТА В РАЗЛИЧНИТЕ ВЕКИ.

За да се избегне увеличаване на теглото при деца и млади хора, при които според някои проучвания има наднормено тегло и затлъстяване около 26,3% (12,4% с наднормено тегло и 13,9% със затлъстяване), е важно да знаете как да регулирате размерите на порции според възрастовата група, за която е предназначено менюто, като по този начин се избягва излишък от енергиен прием в тази група.

Обедното хранене в училищната трапезария трябва да съставлява около 35% от дневните енергийни нужди на ученика, както е описано подробно в графика 1, следователно, според изискванията на различните възрастови групи (Таблица 5), размерите на дажбите трябва да бъдат адаптирани ( Таблици 6 и 7).


ръководство

За да обясним развитието на размера на порциите, като вземем предвид препоръчителните енергийни количества по време на хранене, както при деца, така и при юноши, ние избрахме стандартно меню, в което размерът на порциите се изразява добре, в домашно приготвено мерки или в единици тегло или вместимост.

Типичното меню ще се състои от първо ястие, второ ястие, гарнитура, десерт, порция хляб и незадължителен втори десерт, съдържанието на които е изброено по-долу:

За да предоставим пълна информация за програмирането на диетите, разработването и оценката на менютата, ще изразим храните, които ще се консумират, под формата на домашни мерки (количеството съответства на цялата храна, както е закупена). Мерките са ориентировъчни, тъй като променливостта е много голяма, но ще ни помогне да се адаптираме към размера на дажбите.

5. СПЕЦИАЛНО МЕНЮ.

Училищната трапезария ще предприеме необходимите стъпки, така че, когато е възможно, да се предлагат адаптирани менюта за тези ученици, които поради здравословни проблеми, непоносимост към някои храни или други надлежно обосновани обстоятелства изискват специално меню, както е посочено в Заповед 917/2002 който регулира училищните столове в неуниверситетските държавни учебни центрове в Общността на Мадрид. Тази заповед също така установява, че в изключителни случаи, когато училището не може да поеме отговорност за специалното меню, то ще осигури средства (охлаждане и отопление), така че специалното меню, предоставено от семейството, да може да бъде запазено и консумирано.

5.1. Целиакия или непоносимост към глутен.

Целиакия (CD) е трайна непоносимост към глутен.

Глутенът е протеин, който се съдържа в пшеницата, ечемика, ръжта, овеса и тритикале.

Единственото лечение, което понастоящем съществува при цьолиакия, е спазването на строга безглутенова диета през целия живот. Тази диета не лекува болестта, а я контролира, като елиминира усложненията, причинени от консумацията на глутен.

Поглъщането на малки количества глутен не винаги е придружено от непосредствени клинични симптоми (коремна болка, диария, гадене, повръщане, общо неразположение), но причинява увреждане на чревните вили, които причиняват много негативни ефекти върху здравето на тези хора (загуба на тегло, малабсорбция, забавяне на растежа и др.) и благоприятства развитието на тежки заболявания като захарен диабет тип I или някои видове рак.

5.1.1. Препоръки за безглутенова диета.

1. Всеки продукт, съдържащ пшеница, овес, ечемик, ръж, тритикале и/или производни продукти, ще бъде елиминиран от диетата: нишесте, брашно, хляб, тестени изделия и др.

2. Целиакия може да приема всички видове храни, които не съдържат глутеин по произход: месо, риба, яйца, мляко, бобови растения, грудки, плодове, зеленчуци, зеленчуци, хранителни мазнини и захар.

3. Когато придобивате преработени и/или пакетирани продукти, е удобно да прочетете етикета на закупувания продукт, дори ако той винаги е един и същ. Когато се съмнявате дали даден продукт съдържа глутен или не, не го използвайте. В случай на съмнение направете справка със списъка на храни без глутен, който периодично се актуализира от Associaciones de Celnacos de Madrid, или на телефон 91/713 01 47, или чрез уебсайта www.celiacosmadrid.org, където можете също да получите друга полезна информация за непоносимостта към глутен.

4. Като общо правило всички продукти в насипно състояние, произведени на ръка и като цяло, всички, които не са етикетирани и списъкът на съставките не могат да бъдат проверени от диетата.

5. Внимание с царевично брашно, ориз и др. за продажба в пекарни или супермаркети, без да се удостоверява липсата на глутен. Тези брашна могат да бъдат замърсени, ако са били смлени в мелници, които също смилат други зърнени култури, като пшеница или овес. Освен това не поръчвайте и не купувайте царевичен хляб извън пекарни или тахони, които препоръчват асоциации за целиакия.

6. Не използвайте индустриално приготвени десерти като крем, крем, мус, оризов пудинг и др., Ако не сте сигурни, че не съдържат глутен.

7. Някои продукти, обозначени като „без глутен“ или „подходящи за безглутенови диети“ или дори такива, които носят международния символ „без глутен“ (забранен шип), могат до известна степен да съдържат следи от глутен. Има обаче продукти, етикетирани от FACE с гаранционния знак, който се появява на фигурата и които предлагат по-голяма безопасност и гаранция на лицето с непоносимост към глутен.

8. По време на боравене с храна:
• Маслото, използвано за пържене на картофи, месо и др. и за да добавите яхния, тя трябва да е чиста, тъй като ако в нея е пържена храна, съдържаща глутен, тя ще замърси храната на целиакия.

• Кухненските прибори, ютии, ножици, повърхности трябва да бъдат чисти, тъй като ако съдържат минимално количество галета или брашно, те ще замърсят храната без глутен.

• Ако ръцете ви са изцапани с брашно и галета и всяка друга храна, която може да съдържа глутен, трябва да ги измиете внимателно, преди да боравите с храна за целиакия. Ако използвате ръкавици, трябва да ги смените предварително.

• Приготвената храна без глутен трябва да бъде идентифицирана от този момент, докато стигне до масата на целиакия. Детето не трябва да бъде изолирано в училищната трапезария от страх да не яде глутен, като взима храна от чиниите на съученици. Ако децата са много малки, те трябва да получат специално внимание.

5.2. Хранителни алергии.

Хранителните алергии са нежелани реакции от имунологичен произход към определени храни. Такава реакция може да възникне при поглъщане, контакт и вдишване на въпросната храна. Хранителният компонент се разпознава като чуждо тяло и кара тялото да произвежда специфични вещества, които да го атакуват (имуноглобулини), които предизвикват алергична реакция.

Проявите на алергия могат да бъдат леки или тежки, затова е от съществено значение семейството и средата на детето, и особено училищният център, да са наясно какво означава и предполага алергията и как да се избегнат рискови ситуации.

Ястията, които съставляват менюто за деца с хранителна алергия, трябва да изключват храни, които причиняват алергията. Въпреки че алергични реакции могат да възникнат към всяка храна или компонент от нея, някои се появяват по-често от други. Основните продукти, причиняващи хранителни алергии при децата, са краве мляко, яйца, мазна риба и черупчести мекотели, плодове (банан, ягоди, праскова, кайсия, пъпеш), ядки и някои хранителни добавки.

5.2.1. препоръки.

• Премахнете от менюто храната или продукта, които съдържат компонента, който причинява алергия.

• Не използвайте масло, използвано за готвене на храна с алерген.

• Избягвайте контакт на храната на детето с продукти или прибори, които съдържат алергенното вещество. Например, едно и също гребло или вилица не трябва да се използват за пържене на докосната пържола
преди това яйце (когато детето е алергично към яйца). Обменът на прибори за хранене и храна в чиниите също трябва да се наблюдава • В някои случаи храната се обработва с латексови ръкавици. Алергията към латекс може да се появи признаци на явна хранителна алергия, като често се асоциира алергия към латекс и различни плодове и зеленчуци (киви, кестен, авокадо, банан, папая, смокиня, картофи, праскова, целина, слива, домат и др.) е известен като синдромбелтекс-плодове, тоест децата алергични към тези плодове също могат да бъдат алергични към латекс и да страдат от реакции, когато с друга храна се борави с латексни ръкавици.

• Ако случайно погълнете алергена, трябва спешно да посетите лекар.

• Важно е кухненският персонал да чете внимателно етикетите на храните и да разбира какви вещества се подозират да причиняват алергии. Например, ако в списъка на съставките на даден продукт пише „животински протеин“, без да се посочва произходът му (може да е млечен или яйчен), този продукт ще бъде изключен, ако детето е алергично към мляко и яйца.

• По същия начин персоналът също трябва да знае видовете добавки, както и техните форми на употреба, състав, име и логическото им значение.

• Сдруженията на пациенти и семейства като Асоциацията на хранителните и латексните алергии AEPNAA (www.aepnaa.org) имат неоценима информационна стойност.

6. ОКОНЧАТЕЛНИ СЪОБРАЖЕНИЯ.

Затова трябва да насърчаваме консумацията на храни, богати на сложни въглехидрати (зърнени храни, картофи, зеленчуци, бобови растения и др.), Важен източник на хранителни вещества и фибри. Поставете специален акцент върху предлагането на плодове и зеленчуци и ограничете храни с по-висока енергийна стойност, но ниско съдържание на други хранителни вещества, като по този начин балансирате калоричния профил.

Диетата на учениците трябва да бъде съобразена с достатъчен прием на енергия и хранителни вещества. Но трябва да се има предвид, че за да изпълни диетата си функцията, тя трябва да бъде погълната и за това тя трябва да бъде приета и адаптирана, доколкото е възможно, към предпочитанията и вкусовете на тази група от населението.

Крайната цел е детето да може да изпълнява здравословна диета, като се наслаждава ежедневно по време на хранене, предлагайки серия ястия с добро представяне и подходящи органолептични характеристики.

7. БИБЛИОГРАФИЯ.

Варела Г. Ръководство за хранителни съвети за родители и роднини на ученици. Генерална дирекция "Обществено здраве и храни". 2007 г.

Асоциация на диетолозите-диетолози на Общността в Мадрид (ADDINMA). Уъркшопи за лесно готвене, здравословна храна. Семинар 4: Планиране на балансирани менюта. Генерална дирекция "Обществено здраве и храни", 2006 г.

Генерална дирекция "Обществено здраве и храни". Протокол за оценка на хранителните стойности за училищното меню. 2006 г.

Испанска федерация на хранителните, хранителните и диетичните дружества (FESNAD). Национален ден на храненето: Вътре и извън дома, грижете се за вашата храна. 2006 г.

Испанска агенция за безопасност и хранене на храните. Министерство на здравеопазването. Храненето на вашите деца. Здравословно хранене от детството до юношеството. 2005 г.

Moreiras O, Ansуn R, Бвила JM, Beltrбn B, Cuadrado C, Varela G. Хранене при ученици. Градски съвет на Вилануева де ла Касада, съветник по въпросите на здравето и потреблението. 2005 г.

Испанско общество за хранене в общността. Ръководство за здравословно хранене. 2005 г.

Фондация Ероски. Училищни менюта. Consumer Magazine nê 80. 2004 г.

Министерство на здравеопазването. Министерства на образованието, културата и спорта. Министерство на вътрешните работи. Здравословно хранене и профилактика на хранителни разстройства. 2000 г.

Розет А, Салвадор Г. Ръководство за планиране на менюта в училищната трапезария Диетична дейност. Испанска асоциация на диетолозите-диетолози (AEDN). 2000 г.

Отдел по хранене. Университет Complutense в Мадрид. Препоръчителни количества енергия и хранителни вещества за испански деца и юноши. Ревизиран 1998.

FEN (Испанска фондация за хранене)