1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

принципът

Принципът на „върви напред“, логичната последователност на работата в професионална кухня

Принципът на „напред“ се отнася до логична и обоснована последователност на работните операции в кухнята от санитарно-хигиенна гледна точка, и това е от приемането на суровини, преминавайки през тяхната обработка до крайната консумация в чинията. Елементарни въпроси, които си струва да се освежават от време на време, за да се гарантира безопасността на ястията, които излизат от професионална кухня.

Като общо правило кухнята трябва да има дефинирани работни зони, които са по-„мръсни“ (например зоните за прием на суровини и стоки) и други по-„чисти“ (например крайното приготвяне или консервация в зоната за хранене).

Понятието „мръсно“ или „чисто“ за дадена зона не се отнася до хигиената, използвана по време на манипулации и операции (тя винаги трябва да бъде максимално възможната), а по-скоро до микробно замърсяване на различните елементи, съставляващи тези работни зони. Например, всички пресни суровини (месо, зеленчуци, риба, яйца и др.) Имат по напълно естествен начин голямо микробно натоварване (включително патогенни микроби), както и опаковките и опаковките. Напротив, готвените храни обикновено се обеззаразяват чрез топлинна обработка и не трябва да се замърсяват с микроби, тъй като те биха били „оплодено поле“ за тяхното размножаване.

Храната, персоналът, приборите и отпадъците трябва да отговарят, доколкото е възможно, на принципа на движение напред, т.е. по време на работа в кухнята, те винаги трябва да преминават от „по-мръсни“ работни зони към „по-чисти“ работни зони, като се избягват пречките, пресичане или изпреварване.

Като цяло местата за приемане и съхранение на храни (най-мръсните) предхождат зоната за кондициониране или приготвяне, въпреки че те трябва да са една до друга и да имат лесен достъп помежду им. Разположена в централната зона, производствената зона (топла или студена) ще получава продуктите от зоната за подготовка и от своя страна ще ги предава в зоните за обслужване и дистрибуция.

В предприятието за преработка на храни хранителният кръг започва с приемането му в зоната за разтоварване и завършва с консумацията му в трапезарията. Това е основната верига, по която се върти хигиената в производството и не трябва да има преминавания, връщания или изпреварвания (въпреки че на практика могат да се приемат някои изключения). Останалите вериги (отпадъци, материали, персонал ...) зависят от това.

Например, печено пиле не трябва да се връща в зоната за приготвяне или кондициониране, дори ако е изключително за работа с месни суровини. Би било много сериозна грешка, резултат от преместване от по-чиста зона в по-мръсна.

Персоналът, от своя страна, когато пристига на работното си място от домовете си, от улицата и т.н., идва със значителен микробен товар от тези „мръсни“ среди. Следователно работниците трябва да се обеззаразят възможно най-много, преди да влязат в работните зони, чрез добри хигиенни практики и смяна от улично облекло на подходящо почистено работно облекло. Важно е и тук да избягвате пешеходни пътеки, като например улично облекло и работно облекло, които влизат в контакт, например споделяне на шкафчета. По същата причина работното облекло трябва да бъде изключително и не трябва да бъде изложено на нежелано замърсяване. Друг начин за избягване на тамян между хора е съществуването на изключителни тоалетни услуги за персонала и недостъпни за обществеността.

Отпадъците, които те генерират, както и мръсните прибори, трябва винаги да се придвижват към местоназначенията си (съответно контейнери или зони за миене), без възможността да замърсят храните, които се произвеждат в работните зони. По-конкретно, веригата за отпадъци трябва да бъде физически отделена от всяка друга и да предотвратява всякакъв вид контакт с останалите вериги.