Последната група хранителни вещества, които осигуряват енергия, са протеините, всеки грам протеин ще ни осигури 4 килокалории. Всеки протеин се състои от променлив брой аминокиселини, което е структурата, в която протеините могат да се абсорбират през храносмилателния тракт.

протеини

Протеините имат различни функции в организма в зависимост от техния състав, но като цяло техните функции могат да бъдат включени в:

  • регулаторни функции на други дейности на органа.
  • защитна функция чрез образуване на антитела и фактори на съсирването.
  • транспортна функция на други вещества в тялото, било то хранителни вещества, хормони, лекарства и др.

The аминокиселини кои са последните структури на протеините са общо 20, които комбинирайки се по различни начини и числа пораждат всички протеини.

Не всички аминокиселини са еднакво важни за организма, неговото значение това се обозначава с много специфична характеристика. Има осем, които не можем да синтезираме сами от трансформацията на други вещества, това означава, че снабдяването им трябва да се извършва чрез диетата, те се наричат ​​основни в сравнение с останалите, които познаваме като несъществени аминокиселини.

The качество на протеините тя ще варира в зависимост от броя и количеството есенциални аминокиселини, които осигурява. За тази класификация яйчният албумин се използва като стандарт и според вариацията, че останалите протеини, присъстващи в състава им на основни аминокиселини по отношение на албуминовия модел, се класифицират.

В нашата диета протеинови източници Можем да ги разделим според произхода им на: животински и растителни протеини.

Протеини, осигурени от храна от Животински произход Те се считат за висока биологична стойност поради количеството и съдържанието им в незаменими аминокиселини. Основните източници на протеин от животински произход са: мляко и млечни продукти, месо, риба и яйца. Тези храни са основният източник на прием на протеини в диетата. Протеини, осигурени от храна от растителен произход Те са по-малко на брой, тъй като съдържанието им е по-ниско. Биологичното качество е по-ниско, тъй като съдържа по-малък брой незаменими аминокиселини. В храните от растителен произход тези, които осигуряват по-голям брой протеини и по-високо биологично качество, са бобовите култури, а напротив, тези с много малки или почти незначителни количества са плодове, зеленчуци и зеленчуци. Да останеш в среден план зърнените култури.

Традиционно, изисквания за прием на протеини те трябва да представляват между 10 и 12% от общите калории. Най-високите изисквания към консумацията на протеини в диетата са в детството и юношеството поради важния растеж и развитие, които протичат в тези етапи. Те също така увеличават нуждите по време на бременност и кърмене, да присъстват на развитието на ембриона и плода, образуването на протеин лактати. В стадий за възрастни търсенето на протеини е по-ниско, тъй като е необходимо само за поддържане и замяна на вече оформени структури. По време на напреднала възраст нуждите от протеини са подобни на тези на възрастните, но с появата на хронични патологии, които повишават белтъчния катаболизъм, т.е.

Протеините са от съществено значение в диетата не само заради количеството им, но и заради качеството им. Следователно можем да кажем, че неговата хранителна стойност не е в това, че е източник на енергия, а в това, че е структурен източник на тялото.

В случай на хора с диабет, Американската диабетна асоциация не посочва определен процент по отношение на общите дневни калории. Консумацията на протеини ще бъде ограничена само в случай на бъбречна недостатъчност, индивидуално за всеки човек.

Много е важно погълнатите протеини да имат висок незаменим аминокиселинен профил. Протеините, наречени с висока биологична стойност, са тези, които в своя профил на аминокиселини осигуряват по-голям брой от тях, които са включени директно в телесните структури. Подобно на количеството протеин, храните имат различно качество на протеините, като по принцип могат да кажат, че протеините от животински източници и бобови растения имат висока биологична стойност, докато тези от зърнени култури имат ниска биологична стойност. Като пример имаме царевица, чието количество протеин не е много ниско, но нейното качество е, защото има протеин с много ниска биологична стойност, тъй като има значителен дефицит на триптофан, една от основните аминокиселини, и не може да бъде синтезиран от тяло. Друг източник на протеин, който предизвиква хранителна грешка, е желатинът, тъй като той винаги се е смятал за източник на протеини, но неговите протеини са с много ниско качество, тъй като има дефицит в много от двадесетте основни аминокиселини.

The протеини с по-висока биологична стойност в намаляващ ред те са:

  • Протеин от човешко мляко
  • Белтък от яйчен белтък
  • Риба
  • Месо
  • Леща, нахут и боб
  • Хляб, тестени изделия и ориз

За да можем да говорим за качеството на протеините в една диета, не можем да говорим само за качеството на протеините на дадена храна, тъй като в обичайната диета те се смесват помежду си. По този начин комбинацията от две храни доставя протеини, които се допълват взаимно в техните дефицитни аминокиселини и резултатът е протеин с по-добро качество, отколкото ако разглеждаме всяка храна поотделно.

Като цяло дефицитите на незаменими аминокиселини в храната могат да бъдат класифицирани в зависимост от групата, към която принадлежат. Храните от животински произход, с изключение на яйцата, имат недостиг на основната аминокиселина, наречена метионин. Тези от групата на зърнените култури в лизин и тези от растителен произход, освен лизин, имат и дефицит на метионин. От тези недостатъци се получава най-ниската му биологична стойност. Ако тези храни се консумират заедно, не само се премахва хранителният им дефицит, но се получава и диета с великолепно протеиново качество.

Преминавайки към ежедневната практика на хранене, ще имаме групи, които постигат добро качество на протеини като: леща плюс ориз, леща плюс картофи и хляб с мляко. Лещата с месо или нахутът с месо обаче не са добри добавки за протеини.

За да се постигне адекватен протеинов синтез, всяка от аминокиселините, които ще участват в диетата, трябва да присъства в тялото едновременно и в адекватни пропорции. Ако един липсва или количествата не са адекватни, няма да получим протеините с висока биологична стойност, които търсихме.

Следователно, когато планираме диетата си, приносът на аминокиселини, които се допълват, трябва да бъде направен в едно и също хранене, а не в хранения през целия ден.

От горните схващания трябва да вземем предвид фундаменталната предпоставка, която в момента се третира зле от многобройните диети за отслабване и лошата хранителна информация, която се предава ежедневно:

"Не е препоръчително да се разделят протеиновите храни от тези, богати на въглехидрати, тъй като това предотвратява адекватно допълване на техните протеини за получаване на протеини с висока биологична стойност"

Протеините, както всички химични компоненти, имат физични и химични свойства с практическо приложение в човешкото хранене.

Физически свойства

Сред физичните свойства на протеините имаме някои, като колоидното състояние и действието на водата, които имат малко влияние върху хранителната практика, но други като действието на топлина, киселини, соли, сирище, алкохоли и смутита имат практически приложения в диетичната практика.

Топлинно действие: Топлината променя естествената триизмерна структура на протеините. По принцип всички протеини (с изключение на млечния казеин и желатин) се коагулират с топлина. Начинът на коагулация зависи от:

Температура: Винаги е по-малко от 100 градуса, като цяло средно 70 градуса. Бялото на яйцето 60,64º; Яйчен жълтък 64-70º; Албуминът от мляко 70º.

Наличието на соли в течността, в която се нагрява белтъкът.

Естеството на течността, в която се извършва готвенето.

Наличието на захар, зависи от количеството на това, но като цяло увеличава степента на коагулация на всички протеини.

Скорост на отопление. Ако се нагрява бавно, коагулацията се осъществява при по-ниска температура.

Действието на топлината е в основата на готвенето на протеинови храни: Основни характеристики:

Повърхностна коагулация, Това се случва, когато потопим протеинова храна в течност, чиято температура надвишава 70 °, това води до незабавна коагулация на протеините в повърхностните слоеве на протеиновите храни. Това гарантира, че хранителните и сапидните вещества се запазват в храната. Поради тази причина при всяко готвене във вода храната трябва да се поставя във вряща и солена вода, освен в случаите, когато искате бързо да получите по-вкусен и по-питателен бульон. В случай на готвене във фурната, предварителното загряване позволява достигане на необходимата температура, за да се получи същото явление, а при пържене температурата, при която е потопена храната, трябва да бъде около 100 °.

Продължителност на готвене: Продължителността на готвенето се регулира в зависимост от температурата, която трябва да се достигне в центъра на храната, и се променя от: интензивността на източника на топлина, скоростта на разпространение в храната и нейните размери. Но времето за готвене винаги трябва да се адаптира към всяка храна, за да се получат добри резултати.

Целенасочена коагулация. Той ще бъде насочен според това дали искате да получите пълна коагулация или просто искате да постигнете удебеляване, това е случаят на крем.

Тези характеристики трябва да се прилагат индивидуално за готвене на месо, риба и яйца.