Пържене:
Това е процесът на цялостно готвене на храна в мазна среда при висока температура (160 ° C-200 ° C), което води до златист и хрупкав продукт.

храна

Въпреки че пържените храни са много често срещан, бърз и вкусен начин за ядене на храна, те могат да бъдат много опасни за здравето, ако се консумират ежедневно.
Напротив, ако пържените храни са само част от нашата диета от време на време, те не представляват никакъв риск.

По време на готвене ще настъпят промени както в маслото, така и в продукта, който ще се пържи. Познаването на недостатъците и предимствата на пържената храна ще ни позволи съзнателно да решим нейната консумация.

Какви са промените, които настъпват при пържене на храна?
Промени в храната:
По време на процеса на готвене с храната протичат различни химични реакции, предимно окислителни и термични. Тези реакции засягат протеини, липиди, въглехидрати и други компоненти на храната.

  • Загуба на хранителни вещества: особено витамини, поради високи температури по време на този тип готвене (160 ° C до 200 ° C)
  • Дехидратация: поради изпаряването на водата, съдържаща се в храната.
  • Импрегнация с масло: достига между 5-40% от общото тегло, което значително увеличава неговата калоричност. За да не поеме храната твърде много масло, тя трябва да се въведе, когато маслото достигне подходящата температура (170 ° C - 180 ° C), която ще образува кора и ще бъде изолирана от маслото. Храни, богати на мазнини, губят част от тях по време на пържене.
  • Хрупкава коричка: приятна текстура в резултат на карамелизирани въглехидрати и коагулиран протеин (реакция на Maillard)
  • Характерен вкус и аромат: придава се от самото масло и от новите вещества, произведени по време на процеса

Промени в маслото за пържене
По време на пържене маслото ще претърпи няколко неблагоприятни трансформации. Функцията на маслото по време на този метод на готвене е да предава топлината на храната и да осигурява текстура и вкус. Маслото ще се превърне в друга съставка на пържения продукт, когато се абсорбира от него. Повишената температура ускорява химичните процеси, което води до бързо разграждане на маслата.

Основни характеристики за избор на масло за пържене:

  • течна консистенция при стайна температура
  • което не се влошава от топлина, прилагана непрекъснато или периодично
  • което не придава лош вкус или мирис на крайния продукт
  • който няма отрицателни ефекти върху здравето, приписвани на наситени и хидрогенирани мастни киселини
  • разумни разходи

Сред факторите, които благоприятстват промените в маслото по време на процеса на пържене, са:

  • Високи температури
  • Излагане на кислород във въздуха
  • Леко действие
  • По-голяма контактна повърхност масло-въздух
  • Дълго време на процеса
  • Наличие на вода, отделяна от храната
  • Замърсяване с химически видове от храната
  • Наличие на метални замърсители
  • Наличие на изгорени частици в средата

Препоръки при правилно пържене:

  • Използвайте зехтин, тъй като той издържа много по-добре на високи температури, той е по-стабилен (разгражда се по-бавно) и по-малко импрегнира храната, което я прави по-малко калорична.
  • Не смесвайте ново масло със старото, нито зехтина със семената, тъй като има различни точки на дим. Дразнещи и токсични вещества могат да се получат чрез изгаряне един на друг.
  • Не прегрявайте маслото, тоест не надвишавайте 170-180 °. Ако е прегрял, цветът му потъмнява и пуши, генерирайки дразнещи и потенциално токсични вещества. Изгорете изгореното масло.
  • Изсушете храната за пържене, тъй като водата благоприятства разграждането на маслото.
  • Винаги филтрирайте маслото след всяко пържене, за да премахнете изгорелите остатъци от храна, които благоприятстват разграждането на маслата
  • Сменяйте маслото често, не го използвайте повече от два или три пъти.
  • Избягвайте пърженето на месо, тъй като техните изпарения са мутагени (те генерират ракови мутации в клетките).
  • Изцедете излишното масло от пържен дъх с абсорбираща хартия.

Както споменахме преди, ако пържените храни се консумират много от време на време, те не представляват риск. Различни проучвания показват, че излагането им ежедневно, както при изпълнението, така и при консумацията им, води до висок риск от страдание от някои видове рак.