Екип от учени от университета в Гранада (Испания) показа това пържени със зехтин зеленчуци подобряват здравословните си свойства по отношение на антиоксидантната си способност и съдържанието на фенолни съединения, които предотвратяват рак, диабет или дегенерация на макулата. Работата е публикувана в списанието Food Chemistry.
Пресните зеленчуци, консумирани в средиземноморската диета, също се характеризират с придружаване от честа консумация на екстра върджин зехтин. И зеленчуците, и зехтинът са важен източник на феноли или фенолни съединения вече свързан с много предишни проучвания за профилактика на хронични дегенеративни заболявания.
За да тестват ефекта на кулинарните техники върху зеленчуците, изследователите проведе експеримент с картофи, тиква, домат и патладжан. Всички те, без кожа и семена, бяха приготвени по различни начини: пържени и сотирани с екстра върджин зехтин, варени с вода или варени със смес от зехтин и вода.
Готвените храни бяха изследвани по различни методи като определяне чрез високоефективна течна хроматография на съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците. Резултатите показаха, че използването на екстра върджин зехтин за пържене не само не променя общите феноли, но също така увеличава съдържанието на мазнини и намалява влажността на зеленчуците, нещо, което не се е случило с останалите кулинарни процеси.
„Когато сравняваме съдържанието на общите феноли по отношение на пресните зеленчуци, откриваме както увеличения, така и намаления според приложената техника. Маслото като средство за пренос на топлина увеличава съдържанието на фенолни съединения в зеленчуците, в сравнение с други кулинарни техники като кипене, при което топлопредаването се осъществява чрез вода ”, обяснява Кристина Саманиего, съавтор на изследването.
Причината за това подобряване на свойствата на зеленчуците се дължи на факта, че дЗехтинът им прехвърля феноли, обогатявайки ги със съединения, които не се срещат естествено в пресните зеленчуци.
„Когато съдържанието на фенол в суровите зеленчуци е високо, общото съдържание на фенол се увеличава още повече, ако EVOO е включен по време на обработката и прилагането на кипене не влияе на крайните концентрации. Следователно трябва да подчертаем това пърженето и сотирането запазват и обогатяват фенолния състав”, Уточнява Саманиего.
- Здравословен картофен чипс със сладък картоф, моркови и други зеленчуци
- 15-те най-здравословни зеленчука, които можете да ядете
- Хранене Ядете ли варени зеленчуци, за да отслабнете? Има нещо, което е много по-добре
- Пържените картофи не се броят за зеленчуци
- Хранене Не всички зеленчуци и плодове ви карат да отслабвате, те могат да ви напълнят