33 години съзерцават най-стария вегетарианец в Билбао. Собственикът му признава, че е постигнал кулинарно „признание“ и търси някой, който може да продължи бизнеса

Рафаел Каретеро, основател на вегетарианския „Гариболо“ през 1986 г., беше убеден един ден, че успехът на ресторантите е и в трапезарията, заедно с клиентите, така че той напусна кухнята, за да се погрижи за вечерящите. Днес този бивш морски инженер, роден в Аригориага през 1956 г., вярва, че три десетилетия по-късно е постигнал признание в гастрономическия свят на Билбао, докато чака някой да поеме помещенията, когато пристигне времето за пенсиониране. И тази дата не е толкова далеч.

рафаел

Гариболо (Билбао)

–Garibolo работи, въпреки че е далеч от центъра. Мислили ли сте някога да слезете в Моюа или Хенао?

–Премина ми през ума, но това е центърът: Циркулярният площад на Плаза е на десет минути, Забалбуру, на три. Много чужденци идват тук, Alhóndiga е еталон и оттам отнема само няколко минути. Те са области, които са толкова скъпи, че това не ме компенсира. И аз не съм на възраст, а по-скоро търся някой, който обича това място, както аз го обичам. На 63 години съм и ме боли, защото на практика това е моят живот.

-Еха. Рискувате ли Гариболо да се затвори като останалите класици, Matxinbenta, Guria, Anboto.

- Много съжалявам, защото с тези ресторанти част от нашата история, както лична, така и на града, си отива. И няма промяна, защото това, което е модерно, е глобализацията, бързото хранене и големите компании, а това обуславя младите хора да се хранят по различен начин.

- Не идват ли млади хора в Гариболо?

–Да, хората идват със съзнание, че ние разваляме планетата; хората са единственото животно, способно да развали местообитанието им.

Повече жени, отколкото мъже

-Вашата клиентела има ли повече жени или повече мъже?

-Много повече жени, отколкото мъже, мисля, че имат по-отворен ум за почти всичко, докато мъжете са склонни да бъдат по-рутинни. Вижте, група колеги често идват в ресторанта и има друг, който отказва, той е, че те дори не искат да опитат. Това, че не отивам, защото няма да ми хареса, е почти детска превенция.

-И как влезе в това?

-Нямах опит, но мечтаех да имам ресторант. Започнах с магазин за здравословни храни, въпреки че целта ми беше хотелиерството. Един ден отидох при вегетарианец, който вече е затворил и си помислих, по дяволите, вижте, това е бизнесът.

-Защо вегетарианец?

- Защото много ми пасваше. Бях доста небрежен, ядох много и всичко и тази диета беше чудесна за мен, затова реших да я разширя до повече хора.

-Вегетарианец в град на алчност.

–В този град има много хора, които обичат да хапват, но без да се спъват, в различен стил. Това с трипоните е може би мит, като мръсния град. Това вече се случи.

–Какво допринася Гариболо?

–Опитахме се да почитаме вегетарианската книга с рецепти с разумни цени, качество и добро обслужване. В крайна сметка клиентът ви показва пътя с някои ястия, които остават в менюто, тези, които се продават. Ние правим иновации дори за нашето благосъстояние, за да не ни омръзне. Ние се фокусираме върху бобови растения, черен нахут, леща, боб от La Granja, боб. Възстановяването на бобовите растения е ключово, почти натрапчиво.

Саксийни бобови растения

-Изглежда като загубена битка.

–Питате семейство дали ядат бобови растения и най-много ви казват леща, защото не е нужно да ги накисвате. Останалото е от лодка. Бобовото растение вече не се обработва с обич. Това е една от основите на нашата кухня; моето поколение израсна, ядейки нахут. Също така ежедневно приготвяме 14 домашно приготвени десерта, като кралицата е морковена, кокосова и шоколадова торта.

-Трябва да удариш главата, за да останеш.

–Да, сега поставяме киноа, модерни неща за вегани, но за мен километър 0 е основен. Предпочитам местния бакалин, отколкото универсалните магазини. Това обогатява страната. Тук работи класическата кухня, кухнята на гърдата. Поррусалдата мете, като бобовите растения.

–Но поррусалдата не е сложно ястие.

-Не се предлага дори в ресторанти. Хората идват да се грижат за себе си, не казвам, че всички те са вегетарианци, което не са, но тъй като трябва да се хранят извън дома, те избират сорта. Ние също така храним хора, които са на диета или имат проблеми като цьолиакия. Тъй като те виждат, че сте вегетарианец, те мислят, че сте аптека. Идеята е, че тук никой не е излекуван, а те да се грижат.

-Вегетарианците са на мода.

- Да, модерно е и това минава на ивици. Започнахме да бъдем вегани.

-Каква би била радикалната версия на вегетарианството.

- Не, не бих казал, че е радикално, защото говорим за опции. По-скоро вярвам, че човешкото същество е всеядно и че веганството е капиталистически вариант на някой, който може да си го позволи. Когато нямат какво да ядат, те не могат да изберат да бъдат вегани или вегетарианци; те просто ядат. Това е богата алтернатива на света.

Експериментална кухня

Рафаел Каретеро казва, че училищата за гостоприемство не предлагат „идеално обучение за работа във вегетарианец, въпреки че ги учат на някои неща, като готвене, пара. ». Каретеро е доволен от екипа си, с който е от много години, тъй като постоянството е най-добрата формула за тренировка. Разбира се, той признава, че би искал „да привлече нови хора, които биха допринесли за нови идеи, но няма икономическо пространство за това. Имам две трапезарии и ако исках да посветя една на експериментално готвене. е, че не работи. Едно е мечтата, а другото е реалност, а реалността е, че трябва да плащате, заплати, социално осигуряване и с менюта от 14 евро, дори и да имате пълна трапезария, това е много тясна компания ».

Сега и само тук се абонирайте само за € 3 през първия месец