Напитки
Това е най-уникалното от всички вина Шери. Най-елегантният и в същото време най-непокорен. Казваме ви какво притежава така изрязаната пръчка.
Виното е форма на културен израз. Разказва ни за различен начин на живот на всяко място. Той е свидетел на историята и същевременно главният герой на нея. Но ако има вино, което е родено да бъде звезда, това е отрязана пръчка.
Свързани новини
Неговата уникалност е дадена за филм. Малко документални филми като Херес и мистерията на отсечената пръчка са изследвали истинската сложност на виното. Неговият директор, Луис Лопес Линарес, успява да отрази бавния процес, чрез който нещата са това, което са, и ни приканва да се задълбочим във времето, в борбата на човека със провинцията, с величието на Херес и неговите вековни векове винарни като фон. За 90 минути откриваме сложността на виното, произтичащо от един вид грозде, паломино, и което има личността на уникална почва, албариза.
Когато киното отеква, това е за нещо. И изрязаната пръчка е интересна, но и много кука. За да разгадаете тайната му, трябва да отидете до Херес, защото само в страната, където е роден, и в ботушите, където остарява, може да се оцени истинската му същност. Трябва обаче да вършите домашното си.
Ако искаме да разберем изключителния характер на изрязаната пръчка и да не се загубим сред криадерите и солерите по време на бягството ни в Херес, първо трябва да разберем какво е това. И за да разберете какво е, трябва да направите бърз преглед на така наречените крепостни вина и да разберете какво представлява Марко де Херес в света на виното.
Паломино грозде, една от характеристиките на Херес. Снимка: DO Jerez
Вина Jerez за начинаещи
За да говорим за произхода на НАПРАВЕТЕ. Херес-Ксерес-Шери Ще трябва да се преместим в Кадис в края на 18-ти век, когато това е било най-важното пристанище в страната и стратегически пункт за търговия с Англия. Ще трябва да се промъкнем в една от онези лодки, които превозваха вина, към които е бил добавен алкохол, за да им попречи да пристигнат нарязани. И ще трябва да отидем в началото на 19-ти век, след независимостта на американските колонии, когато испанците се връщат с пари, за да инвестират на винения пазар в Херес. Но това е друг филм.
Херес е Херес и има значението, което има в света на виното днес три особености: albariza, земя, която задържа вода и осигурява характерната соленост на тези вина; особеното паломино грозде, от която идва мъстта; и връзката между биологично размножаване под цветен воал и оксидативно стареене в дъбови бъчви (в Херес бъчвите се наричат ботуши) със системата на криадери и солери вместо реколти, която позволява качеството на същото вино да се възпроизвежда през годините в своеобразна комбинация от реколти.
Нетипичният му производствен процес включва първа ферментация на мъстта, в края на която се появява завесата на „цветните“ дрожди. Решението на винопроизводителя е да доведе или подсили (добави винен алкохол) основното вино при градуиране 15% или над 17% и да определи вида отлежаване, на което ще премине. Стареене, което ще породи различните видове вина от шери.
The Fino, Oloroso, Amontillado и palo Cortado de Jerez са ликьорни вина, наричани още щедри, защото имат повече алкохолни градуси от обикновено („нормалното“ вино е около 14º) и са определени от Регулаторния съвет като сухи вина, а не сладки (око), тъй като максимално допустимата захар е 5 грама на литър.
С всичко това ясно, нека се върнем към темата. Калъфът на изрязаната пръчка е специален. Той споделя органолептичните характеристики на амонтиладо по отношение на аромата и аромата по отношение на вкуса и цвета, съдържанието на алкохол в него е между 16 и 22º и отлежава в две фази: първата биологична и втората окислителна. Може да се каже, че нарязаната пръчка е миризлива със специални нюанси, тъй като запазва своята пълнота, но осигурява ароматен деликатес, свежест и рязко докосване, по-характерни за Amontillado.
Има обаче и такива, които не са съгласни с това описание. Защото всъщност отрязаната пръчка е трудно да се определи с думи. Това е много сложно вино, което не разбира логика или теория. Мистерията се крие както в разработката, така и в произхода си, тъй като това вино е чистият пример за необходимостта винопроизводителят да идентифицира вроденото си призвание и да действа по съответния начин.
Накратко, това са вина, произхождащи от изключително фина мъст от паломино, първоначално подсилена с 15 об. и се идентифицира на багажника с пръчка, коса ивица. В края на фазата над масата (когато мъстта се изважда от багажника, за да се елиминират утайките и се поставя отново на възраст), бригадирът трябва да провери съществуването на тези специални характеристики в ботушите, в които завесата на цветето. Ако тези ботуши са класифицирани като потенциално изрязани пръчки, той ще използва креда, за да „изреже“ оригиналната „пръчка“, нарисувана върху дървото. Оттук и името.
В този момент виното отново е на върха на 17 об.%. което води до процес на стареене при криадерите и солерите. Нарязаното на пало е накратко много фино вино с призвание за биологично стареене, което е получено от окисляване поради своите особени характеристики. Чудесен „отклоняващ се“ по естество, а днес причинен от повечето винарни.
Изрязана пръчка, накрая мистерията е разрешена
Произходът на солерите "palo cut" е много стар. Те идват от времето, когато вината са ферментирали в бъчви и изби, в които е имало безброй разлики, повече или по-малко фини, между вината от същата реколта. Появата на отсечена пръчка при тези условия беше практически непредсказуема, нещо като чудесна изненада за бригадира.
Днес е различно. Майсторите на избите могат да избират най-специалните и деликатни млади вина, за да отгледат тези стари солери и да запазят отличителния характер на това щедро. Тук е ключът. Въпреки че преди изрязаната пръчка беше представена без предупреждение, сега винопроизводителят излиза да я търси. Той вече не очаква да греши, но се стреми да намери най-добрата версия на тази изящна енологична грешка.
Изрязаната пръчка днес е готова. Поне в по-голямата си част, защото все още има романтици, които търпеливо чакат пръчката да се появи магически. В края на краищата, Херес е магия. И това нестабилно и непокорно вино, чиито промени в настроението дават повече от едно главоболие, е от своя страна толкова просто и неразбираемо, колкото и офсайд. Антонио Флорес, майсторът на блендера на Гонсалес Баяс и главен катализатор на винената култура на Херес, уверява, че разрезът на пало остава „виното, което не разбира“. Кой знае, може би не е нужно да разбирате.
Пет нарязани пръчки на вкус у дома
Мнозина наричат нарязаната пръчка „медитационно вино“, защото е удобно бавно да вкусите нюансите й. Той е чудесен спътник на ядки, сушени сирена, яхнии и желатинови меса като волска опашка или бузи. Сервира се студено (между 12 и 14ºC) и в чаша бяло вино, а не в катавино. Отворената бутилка може да се държи отворена в продължение на месеци, това е хубавото на тези вина.
Санчес романски регент (15 евро). Отлежало повече от 15 години в една от най-старите винарни в Марко де Херес (официален доставчик на Камарата на лордовете на Обединеното кралство и Светия апостолски дворец на Ватикана), Regente е едно от най-ценените андалуски вина. Неговото качество и най-вече цената му го правят идеален за навлизане в света на изрязаната пръчка.
Чичо Пепе Леонор (23 евро). Изработена от 100% фино паломино и отлежала поне 12 месеца в американски дъбови бъчви по традиционната система на солерас, Leonor е ръчно изрязана пръчка. Кехлибарен цвят, интензивен аромат на ядки с нотки на старо дърво и устойчив усет за уста. Идеално е да покажете необикновеното от тези вина на по-малко специалисти.
Пало Кортадо де ла Круз от 1767г (42 евро). Това е единственият щедър „автор“ на Херес, от малката винарна, собственост на винопроизводителя Луис Аройо, посветена изключително на направата на пало. Неговият естествен стар златен цвят е изненадващ, типичен за отлежаване и получен след 18 години окисление в дъбови бъчви, тъй като това вино не е избистрено или студено обработено преди бутилирането му. Знакът, че отрязаната пръчка няма загадка.
Лустау Пало Кортадо ВОРС (35 евро). Произходът на тази изрязана пръчка е в търсенето и подбора на енолога Мануел Лозано сред най-старите солери, които Лустау пази в катедралните изби на Херес. Резултатът е тези 1000 бутилки 50cl. бутилиран през есента на 2010 г. и квалифициран от Регулаторния съвет на D.O. като V.O.R.S (Very Old Rare Sherry) за уникални вина с повече от 30 години отлежаване. За да продължите да тренирате небцето.
Palo Cortado Tradition VORS (73 евро). Традицията е единствената винарна в региона на Херес, посветена изключително на най-старите вина, каталогизирана като V.O.S. (Много стара Шери, над 20 години) и V.O.R.S. (Много стар рядък Шери, с повече от 30 години стареене). Отлежало повече от 32 години, това нарязано пало произхожда от Domecq soleras от 18-ти век и вина Croft от 1970 и 1982 г. Щедър сингъл за напреднали вкусове.
Заглавно изображение: Бота де пало, изрязана в избата за традиция на Херес