Солени замъци от Мар Менор
Осоляването на рибите е може би най-старият гастрономически специалитет от всички съществуващи в Испания. Произходът му датира от бронзовата епоха, където солта вече е била експлоатирана в търговската мрежа за използване при осоляване на риба.
Риболовът е една от първите дейности, извършени от човека, насочени към задоволяване на техните хранителни нужди. Неговата история и еволюция са неразривно свързани със осоляването, тъй като това е жизненоважен метод за опазване и позволява консумацията на риба през цялата история на човечеството, улеснявайки нейния транспорт и търговия.
Има няколко теории за откриването на консервирането на храната посредством сол. Един от тях говори за месопотамската цивилизация като предшественик, всъщност археологът Хуан Ботеро посочва, че през второто хилядолетие пр.н.е. Осоляването на риба и месо започва в днешен Ирак. Той също така предоставя информация за запазването на храната в масло и вид саламура, който е служил като храна и наречен "Shiqqu", използван за подправяне на риби и черупчести, вероятно първият и митичен гарум на човечеството.
Друга от тези теории води до древен Египет, където солта е била използвана за консервиране, докато сушат, осоляват и пресоват сърната на кефал
Финикийците обаче, преди 2500 години, ще търгуват с тази храна и ще разпространяват нейната продукция във фабрики по бреговете на Средиземно море. В имената на някои места все още може да се види този произход, например в Малага или „място, където се суши риба“.
Въвеждането на сол в диетата на човешкото същество е от полза за здравето им, тъй като приемът на натрий позволява да се компенсира излишъкът от калий в почти вегетарианската им диета. По тази причина асоциацията на хляба и солта от древни времена е пословична; Това се потвърждава от стара латинска поговорка, приписвана на Плиний, която гласи: „няма нищо по-полезно за здравето от солта и слънцето“.
Още по време на римската окупация ключовите градове в търговията със осолено месо са Алмусйкар (Секси), Адра (Абдера), Картахена (Картаго Нова) и Кбдиз (Гадир). Видовете, които са най-ценни за търговия, са сардини, аншоа, скумрия, паламуд и риба тон. Такава беше важността на солта в ранните дни на Рим, че понякога на войниците се плащаше със сол, използвайки я като разменна монета. Сумата на парите, получена от римските войници, е салариумът.
Римляните произвеждат осолена риба във фабрики, разпръснати из цялото Средиземно море и от които все още има множество останки, разпръснати из различни градове, някои от тях в Южна Испания като Mazarrun или Бгуилас. Характерните елементи на тези фабрики бяха солените басейни или резервоари, кофи, в които рибата беше мацерирана със сол, в процес, който продължи от двадесет дни до три месеца. Същите мивки са били използвани за осоляване на рибни меса (salsamenta) и за производството на различни рибни сосове, от които най-известните и които са достигнали много високи цени по това време е garum. Повечето от откритите амфори датират от края на 1 век пр.н.е. до началото на 2 век от н.е. В., дати, които съвпадат с пика на производството на осолена риба в Южна Испания.
Осоляването и произведените от него сосове достигнаха високи гастрономически висоти. Всички риби, при условие че имат достатъчно дебело, обилно и сочно месо, могат да бъдат осолени, въпреки че фабриките използват предимно риба тон и сродни видове като паламуд, сарди и др. Не трябва да забравяме и плодотворното улавяне на риби като есетра, мурена, калкан, морска платика, угър, кефал, червен кефал и скумрия (Scomber scombrus) в района на Картахена, видове, дали името си на сегашната Isla de Escombreras.
След падането на Римската империя вестготите, арабите и евреите поддържат обичая да консумират осолена риба, но това ще бъде християнството, с пристигането на християнския пост и забраната за ядене на месо, което ще допринесе по важен начин за поддържането на тази индустрия .
Понастоящем развитите страни продължават да използват осоляване в рибата, но не за запазване на тази храна, тъй като има по-ефективни методи, които по-малко променят качествата на рибата, а защото това придава на рибите крайните аромати и аромати, желани от потребителите.
След толкова дълго време Испания продължава да произвежда изящни осолени риби, някои от които са световноизвестни като аншоа от Сантоса и L'Escala, риба тон моджама от Barbate или сърна от mjojol от Мар Менор.