Този вторник лятото пристигна и какъв по-добър начин за празнуване, отколкото с барбекюта, онези големи социални събития, които не могат да бъдат пропуснати на терасите и градините на всеки, който може. И ако не, винаги е възможно отидете в добра пържола. Във всеки случай, това, което е ясно е, че направата на барбекю е по-сложна дейност от това, което първоначално се смята.

най-добрите

Добро барбекю Не е само да запалите огъня и да сложите месото. Трябва да вземем предвид редица съвети (или тайни), които ще направят нашето барбекю успешно. За това ние срещали сме се с четирима експерти, за да получим различни гледни точки, които ни обясняват какво да правим, за да получим перфектното барбекю.

Барбекюта и техните тайни: представяне на нашите експерти

За да говорим за барбекю, на първо място, имаме Лилиана Фукс, блогър за храни Голям ценител на света на барбекютата и скарите: «Започнах кариерата си в Историята на изкуството по същото време, когато отворих своя блог Basil y Canela, когато бъгът в кухнята започна да ме ухапва и ще навърши 10 години. Това, което започна като хоби, се превърна в моя начин на живот, сега всичко се върти около гастрономията. В моето семейство винаги сме имали дълга традиция на барбекюта и барбекютата ».

Нашият втори експерт е Жасинто Парамас, Управител на въглища в ресторант Casa Luciano, семейно заведение, разположено в Лос Ремедиос, управлявано от четири сестри и което "пече на скара" от почти 40 години: "ние сме експерти в месото на скара чрез нашата собствена траектория, одобрена от много години . И ние се отличаваме, защото това е, което винаги сме предлагали, защото не сме сменили работата си ».

Имаме и присъствието на Хавиер Алманса, управител и управител на скарата Ресторант Алманса, разположен в сърцето на Севиля, по-специално на улица Сарагоса. Къщата в Алманса започва своята траектория от месарницата, която работи и до днес, в Люцерната, повече от 50 години. Известният «Невада», на изчезналите Антонио Алманса, легендарният месар на добре познатия площад. Всъщност самата марка Almansa вече е институция в града и еталон в света на месото.

„Работим с няколко месни къщи: главно галисийската руса крава, но работим и с фризиеца, fleckvieh, наред с други. Също така работим с американски ангус, Cádiz retinta, иберийски wagyu и японски wagyu », казва Хавиер, който е обучен в баския кулинарен център, един от най-престижните центрове в света по гастрономия.

И четвъртият експерт е Клаудио Тело, управител на Malambo’s, заведение, специализирано в месо на скара с подчертан аржентински характер, което е страната, в която е роден собственикът му: „Честно казано, това е, което правя най-добре. Работата с месо от момента, в който е живо, докато стигне до чинията на потребителя, изисква много време за изучаване, с техники, които се развиват и усъвършенстват, и усилия. Считам, че разбирам работата си с оглед да продължа да се усъвършенствам ». Започваме ли?

Тайна 1: тлъстите меса са чудесни за барбекю

Когато думата „барбекю“ се спомене на „специалист по скара“, жестът се променя. Всъщност експертите са съгласни, че предпочитат да го наричат ​​„скара“. Хавиер Алманса, на първо място, съжалява за това на скара не е придадено значението, което наистина има: «Това е нещо много по-сериозно. Готвач може да се направи, докато трябва да се направи барбекю "Изгаряне на червата" всеки ден пред скарата ». Следователно, не всеки може да бъде "барбекю", защото според Алманса контрол на температурата и времето може да се постигне само през годините: "има много интуиция и опит".

Въпреки това, ние подхождаме към тази статия с цел да даваме съвети при работа с нашето собствено барбекю. Сега, какви меса са идеални за скара? Хавиер Алманса потвърждава това "Зависи", да даде отговор, защото когато става въпрос да се говори за най-доброто месо за скара, той прави сходство със света на виното: «Както в лозаро-винарския сектор, няма по-добро вино от друго. Зависи от небцето, джоба, зависи от много фактори ».

Имайте предвид, че ако трябваше да се наклоня към месо, щях да го направя галисийската руса крава или дори Северна Европа, че «сега навлиза с много качество. Разбира се, качество, за което трябва да се плати ». От своя страна Хасинто Парамас, отговарящ за жаравата в Casa Luciano, смята, че «всички меса са добри за печене на скара, но говеждото, агнешкото или свинското се открояват. Това, което не е добро, е пилето ».

По същия начин, но по-силен в своя отговор, той ни говори Клаудио Тело, от Malambo’s, който гласи, че най-доброто месо за барбекю ще бъде lмеса, които имат повече мазнини. За да направи „асадо“, както казват в Аржентина, Тело е склонен да високата и долната част на кръста, които са благородни меса, които позволяват бавно и много контролирано готвене. Както добре багажник, че за него е царят на скарата.

За разлика от тях, аржентинският готвач установява, че « постно месо, които са по-чисти меса, предпочитам да ги използвам за други видове работа. Те могат да се използват и на скара, но това не е същото ».

Тайна 2: въглища, винаги въглища

Газ, въглища или електричество? В този аспект експертите обикновено се съгласяват в отговора си. Въпреки че е вярно, както отбелязва гастрономическият експерт Лилиана Фукс, днес можем да открием огромно разнообразие от различни скари и барбекюта на пазара, и всичко ще зависи от бюджета и пространството, което имаме у дома. Сега, «ако имаме късмета да имаме добра градина или тераса, винаги предпочитам една от работата за готвене с жарава, но само ако ще го използваме много и ако обикновено имаме много гости на масата ».

В този смисъл, казва Фукс, „тези от въглища те са предпочитани от пуристите, но когато удари, те имат проблема с това отнема повече време, за да светне, по-мръсно и генерира изпарения. Ако къщата ни е малка или имаме само балкон или малка тераса, може да се интересуваме от електрическо или газово барбекю, което ни позволява да контролираме температурата по-лесно. Сред електрическите има и много преносими модели, които се адаптират към работния плот, давайки възможност за използване на закрито ».

От Casa Luciano препоръчват, без никакво съмнение, въглен за скарата: "Както заради вкуса, така и заради миризмата, която придава на месото." По същия начин аржентинецът Клаудио Тело се позовава на своите предци-гаучо: «Жарът, огънят, димът винаги са идеалът. Сега въглищата го правят, но по възможност дърва за огрев. Дървата за огрев, а ако идват от овощни дървета (червен дъб, маслиново дърво, портокалово дърво), това е гаранция за добро барбекю ».

Almansa също е привърженик на въглищата и уточнява още повече: естествен дъбов въглен и направен в боулинг, спазвайки традицията, както винаги се е правило: „няма индустриализирани фурни“. Макар че е вярно, че дървото добавя много повече вкус към продукта, признава, че е много по-трудоемко.

Тайна 3: Овъглено месо не благодаря

Тези, които не са свикнали да правят барбекю, на тях им се е случвало, че когато правят барбекю над въглен, преди всичко виждаме, че първите порции храна обикновено са донякъде овъглени, нещо, което освен, че е неапетитно, е и нездравословно. И последните сурови дажби. На първо място, нека се погрижим за запалването, защото въпреки че има запалителни хапчета или запалими течности, за предпочитане е да има шишарки или сухи клони, за да се избегне онзи химичен аромат, който понякога може да отдели.

Лилиана Фукс също заявява, че много е важно да знаете как да контролирате жаравата, И затова барбекюто с въглища се нуждае от време и търпение: «първите пламъци са много горещи и затова никога не трябва да готвите най-деликатните парчета в началото, но във всеки случай трябва да оставите жаравата да узрее, да има сивкав цвят с червеникавия цвят на огъня, без пламъци, и никога не поставяйте скарата твърде близо ”. Разбира се, ключово е това месото се яде рядко, както посочва Хавиер Алманса, но „не поради прищявка, а защото губи много органолептични свойства“.

По отношение на петрола, в Malambo’s те обикновено добавят нотка към меса със слънчогледово олио, никога маслинено, за да не прикриете вкуса на месото. В този смисъл Фукс счита, че «доброто месо не се нуждае от масло, Въпреки че някои парчета могат да спечелят с предишна марината с подправки и сосове, като пиле или ребра. От друга страна, препоръчително е да рисувате зеленчуците с масло, винаги екстра върджин зехтин и с четка, така че да са сочни, точно като рибите.

Тайна 4: следвайте заповед, когато правите барбекюто

Ако сме наясно, че „редът на факторите не променя продукта“, в никакъв случай не можем да го приложим в света на барбекютата, защото редът, установен в мрежата, в крайна сметка ще наклони баланса към успех или неуспех.

В този смисъл, гастрономическият експерт Лилиана Фукс ни съветва, че «колбаси и по-тлъсти парчета, като хоризос или хистора, те трябва първо да бъдат приготвени, тъй като се правят много бързо и с жив пламък и те са склонни да отделят мазнини ». След това, и докато вечерята приема тези предястия, „те могат да бъдат приготвени парчетата свинско и пилешко месо, които отнемат малко повече време и също се възползвайте от подготовката големите парчета с кост, поставяйки ги първо в най-външната част, така че първо да не получават твърде много топлина ».

Последно, телешките пържоли и агнешкото те ще бъдат последното месо за готвене, "тъй като им трябват само около 5 минути от всяка страна." Без да забравяме, че зеленчуците при всички случаи могат да се готвят в малко по-отделна част едновременно с пилето.

Тайна 5: сосове не, гарнитура да

Във въпрос на сосове, ние се оказваме с малко трънлив въпрос за експерти. Докато Лилиана Фукс признава това със сосовете зависи много от вкусовете на всеки човек. Поради тази причина той съветва «да се сервира разнообразна селекция, така че всяка вечеря да се сервира в тяхно удобство. Класиката е тази, която никога не се проваля, много по-добре, ако са домашно приготвени сосове: чимичури, барбекю, ромеско, горчица ... За да придадем по-оригинален щрих, можем да добавим пресен плодов сос, например манго и къри, и друг пикантен, като канарски моджо пикон, който върви много добре с всички видове месо и зеленчуци ».

въпреки това, останалите трима експерти са откровени и смятат, че всяко месо, което си заслужава солта, трябва да мине без сос. Жасинто Парамас е звучен: «просто излез. Имаме сосове в Casa Luciano за клиента, който го поиска, но ако месото е добро със солта е достатъчно ».

В същия смисъл Алманса заключава: «без сосове, нула и при никакви обстоятелства». Всъщност Хавиер признава, че се разстройва, когато някой го помоли за сос, който да придружава месото. Въпреки че признава, че „когато човек е свикнал да яде добре месо, понякога може да искате да ядете месо с някакъв сос». Въпреки това той настоява, че ако се спрем на соса, най-хубавото е това не бъдете агресивни сосове които не маскират вкуса на месото. Добрият естествен mojo picón при всички случаи е единствената алтернатива, която ни дава, за да не отнеме напълно вкуса на продукта.

Клаудио Тело също настоява за същата предпоставка: «ако месото е добро и то от добър вид няма нужда да го придружавате с някакъв сос. Но ако искаме да му придадем различно докосване, можем да го придружим с добро чимичури, като този, който имаме в Malambo’s. " Има някои 20 дни мацерация преди да излезете в ресторанта. Разбира се, рецептата е тайна и е възможно да я знаете само като отидете да хапнете в ресторанта.

Относно гарнитурите, Лилиана Фукс препоръчва пригответе шишчета с различни сезонни зеленчуци, картофи и царевица върху кочана, които излизат много добре на скара. Разбира се, всички са съгласни относно важността на придружава месото от "нещо зелено". Фукс говори за добавяне на една или две по-леки салати на масата, които освежават небцето между всеки курс.

От своя страна аржентинският готвач настоява, че „най-добрата гарнитура е салата, колкото е възможно по-зелена: маруля, домат и малко лукда се". Разбира се, Хавиер Алманса дава причина, която е ключова: «винаги салата, защото трябва да противодействате и това е добре за баланса на тялото, като антиоксидант ».

Тайна 6: Не правете вашите гости

Винаги ни се случва. Когато купуваме да имаме барбекю, в крайна сметка купихме повече пол от акаунта, така че никога да не липсва. Въпреки че можете да го запазите и да имате извинение да организирате следващия, има и такива, които предпочитат да правят всичко, и в крайна сметка голяма част от храната попада или в стомаха на нашите гости, или в боклука. Затова Лилиана настоява, «Изобщо не съм за угояване на гостите нито да приемаме за даденост, че ще има остатъци само защото, затова препоръчвам да планирате малко с глава колко ще можем да ядем ».

И установете следните суми: 350-400 г общо месо на човек те са повече от достатъчни, разпределени между предястия и големи парчета, плюс зеленчуковата гарнитура, около 200 g повече. „Например, за барбекю от 10 души можем да изчислим около 3-4 килограма месо, разделено между 2 кг предястия и 2 кг пържоли, парчета филе и ребра или хамбургери“.

Тайна 7: рибата също съществува

«Много пъти съм виждал как хора, които нямат много опит в организирането на барбекюта фокусира се прекалено много върху месото. Ако всички гости са напълно месоядни, нищо не се случва Обичам да комбинирам месо и риба или морски дарове», Казва Лилиана Фукс.

въпреки това, Дали рибата е голямата забравена в света на скарата? Хавиер Алманса посочва, че «не е великият забравен на юг, защото шиш от сардина все още е риба на скара. Това, което се случва е, че в Севиля например сме свикнали да работим с малки риби, особено пържени, със сол, яхнии с морски дарове, но скарата изисква големи риби. И не, трябва да признаем, че не сме свикнали с това ».

Той твърди, че той, Хавиер Алманса, се опита да въведе тази концепция за риба на скара, че той се е научил в Страната на баските, за да види дали може да успее: «Аз имам, наред с други, моркови на скара и калкан на скара. Но те трябва да са цели парчета и те също са големи парчета. Така че в крайна сметка трябва да споделим, с което не сме свикнали в нашата земя ».

Накратко, как е перфектното барбекю?

Експертите са съгласни с това перфектното барбекю зависи от няколко фактора. От една страна, пол, защото както посочва Алманса, не можете да пропуснете продукта с най-високо качество, Е, „скарата не ви помага да скриете абсолютно нищо. Напротив, подобрява всички вкусове, за добро или за лошо. Друг ключ е имат добра точка на въглен на скара, до "изгаряне на въглища", както казват в Casa Luciano, и след това дайте на месото добра точка. Не много друго.

Във всеки случай, съвършенството е много подчинено на предпочитанията на всеки един, Но както добавя Фукс, в крайна сметка „това, за което става въпрос, е да се наслаждавате в добра компания и с добра храна, без стрес. Перфектното барбекю ще бъде добре планиран, контролиращ времето на жаравата и готвенето, за да сервирате всяко ястие в точката му ».

Ето защо ключът е в баланса, казва Фукс: «Първо някои предястия, без да ни подминават, след това първите меса и след това добро основно ястие, придружено с гарнитура и сосове на вкус. През лятото десертът трябва да е свеж и лек, сезонните плодове или малко сладолед са перфектният завършек. И никога не трябва да забравяте да събирате и почиствате всичко добре след приключване ».