Научете за тайните на рецептите, които са белязали брега на Кантабрия и характеристиките на неговите риби. Quique García
Понеделник, 17 декември 2012 г.
Син бял или лилия
Белокосът [Micromesistius poutassou] принадлежи към семейство Gadidae, той е батипелагичен вид, тоест риба, която може да плува над 2000 метра дълбочина. Това е бяла риба, която някои бъркат с бебешката треска, но тя не е такава и вкусът й е много различен.
Той циклира всеки ден, настанява се в дълбините, докато има слънчева светлина, а при залез слънце се издига, за да се храни, като по този начин всеки ден е риба на навиците. Освен това е много социална риба, винаги се среща в малки банки. Астурия в Испания е едно от местата, където има повече традиции да се консумира тази риба.
Синът е физически малка риба, минималният размер е 15 сантиметра и като правило обикновено измерва около 20 - 30 сантиметра и може да достигне половин метър. Този вид риба не надвишава 400 грама и женските винаги са по-големи от мъжките. Идентифицира се по главата, завършваща с клюн, сякаш е триъгълник. Има синкаво и сребристо тяло с искри, а на корема е по-бял на цвят. Очите са много големи и челюстите са изразени.
Синият мътец е широко консумирана риба, особено прясна. Това е типичен продукт за Средиземно море и района на Атлантическия океан, те също се намират в районите на Гренландия, Исландия и Нюфаундленд. Банките понякога са били разположени на източното крайбрежие, в САЩ, но това не е много често. Те обикновено плуват на средни дълбочини, между 100 и 500 метра, въпреки че, както споменахме по-рано, те могат да слязат на повече от 2000 метра дълбочина. Един от обичаите на тази риба е да се приближава до брега или да се издига на повърхността през нощта, за да се храни.
Месото от синьо бяло е толкова богато и питателно поради диетата му, един от любимите му деликатеси са скаридите (комари или крил). За да получи храна, перлата се издига на повърхността, но любопитството на това отношение е начинът й да плува, тъй като го прави вертикално. Храни се и с малки риби и главоноги, но когато е по-стара риба, когато е по-голяма. Женските са по-големи от мъжките.
Кантабрийският синя се нарича Micromesistius poutassou.
От друга страна южният синьокос е един от видовете, присъстващи на пазарите в Южна Америка, това е по-малък синьокос и според експертите с много по-вкусно и по-качествено месо. Синът се размножава, когато достигне своята полова зрялост, когато навърши три години.
¿Как се нарича синята на други места?
В Астурия, една от областите с най-дълга традиция, наричат синята лириу, бакала или абрил
В Каталуния и Валенсийската общност се нарича maire
В Галисия и Кантабрия синята е известна като лилия
В Страната на баските - бакалада или перлита
В Андалусия треска, бакаладило се използват взаимозаменяемо
В Италия се нарича potassolo
Във Франция - merlan bleu или poutassou
В Англия е известен с името синя бяла
Най-добрите парченца синя путка се ловят в Кантабрийско море и Средиземно море от март до юни. Е, синът обикновено се приближава до бреговете, за да се размножи около месец февруари, затова започва най-добрият му сезон.
Днес това е вид, който съществува целогодишно. Основните риболовни методи за синия молюсък са: тралене по двойки (две лодки, теглещи по една от всеки край на съоръжението), тази форма на риболов е тази, която улавя най-голямо количество и след това се лови на шиш, но в много по-малко количество .
Начини за приготвяне на синьо бяло
Когато отидем на пазара, като правило откриваме цялото синьо бяло, прясно и между много лед, то се нуждае от студ, за да запази текстурата и деликатността на месото си, сега се прави и в кутии от полистирол (polyexpan ) с вода и сол с много лед, по този начин той остава толкова свеж от морето. Също така можем да открием путасу, който вече е отворен на пазара, те имат форма, подобна на голяма пеперуда, тя се отваря в средата и премахва тръните. Обикновено се продава по този начин за приготвяне на панирано или панирано синьо бяло.
Друг начин за намиране на путасу е в тави, вече чисти, без глава или бодли, обикновено е и да се направи пържен и очукан синя путас. В камерите те не са повече от 1 ден, прясната риба е тази, която за ускоряване на продажбите в супермаркетите ги приготвя добре опаковани. Винаги трябва да гледате датата на опаковане.
Трикове за приготвяне и запазване на синия мороз
Синият мъдър трябва да се яде прясно, когато има най-много вкус и когато месото му е наистина изискано
Може да се остави в хладилника, но се нуждае от ниски температури, в идеалния случай при 2 или 3ºC, така че да не замръзва и не е препоръчително да държите синия бел в хладилника повече от два дни.
Месото му е много деликатно и при замразяване губи онази текстура, така характерна за синия бел.
През май 2011 г. рибните пазари в Кантабрия бяха без путасу, тъй като Министерството на земеделието и рибарството (MAPA) счете, че е надвишен максимумът за една година, като максимумът е 824 тона за целия флот на Кантабрия. Това обстоятелство се промени през 2012 г.
Това е много симетрична риба, плавниците й са подравнени и симетрични една спрямо друга, вариращи размера си, това е много агресивна риба като мерлуза, синият напас атакува дори и да не е гладна, способна е да унищожи храната си и след това не ядейки го, това е една от най-агресивните риби, на практика атакува всичко, което му попречи.
Синият мъдър е риба, препоръчана от лекарите за редовна консумация, без излишъци. Освен всичко друго, това е риба, ценена високо заради вкуса, текстурата и кулинарните си възможности, както и съществен източник на Омега 3 киселини.
Свойства и здраве
Синият мътец има различни витамини, по-специално тези, които принадлежат към група В, сред които се открояват витамините В1, В3, В9 и В12, въпреки че съдържанието му не е много подходящо в сравнение с други храни, богати на тези хранителни вещества (пълнозърнести храни, бобови растения, зелени листни зеленчуци, месо като цяло), с изключение на витамин В12, присъстващ изключително в храни от животински произход. Тези витамини, с изключение на В12, позволяват използването на енергийни хранителни вещества (въглехидрати, мазнини и протеини). Всички те участват в множество процеси с голямо функционално значение (образуване на червени кръвни клетки, синтез на генетичен материал, функциониране на нервната система и др.).
Състав на 100 грама годна за консумация порция