Риба и морски дарове

Научете рецептата за приготвяне на вкусни бургери от скумрия, задушени в лучен сос, подправени с кимион.

Верделът, наричан още сарда или ксарда, е мазна синя риба от същото семейство като риба тон, паламуд или мелва, широко консумирана у нас. Уловът му е особено концентриран в северните пристанища, а сезонът му продължава от месеците март до май.

бяло вино

Съставки

За бургерите от скумрия

  • 4 скумрия или скумрия
  • Паширан лук и чесън (от сос софрито)
  • Хлябни трохи, напоени с мляко
  • Хляб трохи
  • Нарязан магданоз
  • Соев сос или сос Уорчестър
  • Брашно
  • Зехтин
  • Сол
  • Прясно смлян черен пипер

За бульона от скумрия

  • Скумрия глави и бодли
  • Растителни остатъци (пипер, лук, морков, домат ...)
  • Зърна черен пипер
  • бяло вино
  • Вода
  • Сол

За соса от кимион

  • 4 скилидки чесън
  • 2 лука
  • Брашно, 20гр
  • Смлян кимион, 25 g
  • Сладък червен пипер (или лют или смесен), 15 g
  • Бульон от глави и бодли от скумрия
  • Плясък на бяло вино
  • 1 дафинов лист
  • Екстра върджин зехтин
  • Сол

Това е много евтина риба, която често се бърка със скумрия, вид, който, макар и различен, е много сходен както по външен вид, така и по вкус и кулинарни качества, така че те могат да се използват за приготвяне на едни и същи рецепти и за двете.

През сезона на тази прекрасна риба е обичайно да се приготвят кюфтета с месото от скумрия или скумрия. В този случай ще направим нещо подобно и ще приготвим бургери от скумрия, които ще приготвим в лучен сос, овкусен с кимион.

Как се правят бургери от скумрия в сос

01: Почистваме скумрията или скумрията

Измиваме и почистваме скумрията или скумрията. С помощта на ножица правим прорез в корема на животното и премахваме всички вътрешности. Сега, когато скумрията е в пълен сезон, е много вероятно те да са пълни и да съдържат сърната си вътре. В този случай ще ги запазим да ги приготвят на скара леко и да придружат бургери от скумрия в сос.

Премахваме слабините, като правим разрез с много остър нож, изравнен с централния гръбначен стълб, за да изхабим възможно най-малко месо. Продължаваме да остъргваме гръбнака с ножа малко по малко, докато премахнем гръбнака напълно, когато достигнем дъното. Трик, преди да приключите с премахването на първото филе, обърнете скумрията и маркирайте разреза за другото филе от рибата. По този начин ще имате основа, за да направите перфектно изрязването от двете страни, тъй като ако първо премахнете кръста, тогава е по-трудно да изрежете наравно с гръбнака, когато е толкова близо до дъската.

Полираме слабините, като премахваме лентата от кръв и шипове от долната област на кръста. За да премахнем бодлите, които минават по цялата дължина на всеки кръст в централната му част, правим две успоредни разрези точно от всяка страна на линията на бодлите, без всъщност да отрязваме кожата. Внимателно издърпваме лентата месо от частта на главата до опашката и цялата лента месо ще излезе наведнъж заедно с централните бодли.

За да премахнете месото и да отстраните кожата от скумрията, най-добре е да изстържете с помощта на лъжица, докато не получим цялото месо от рибата.

Нарязваме тръните на 3 или 4 парчета, а главата наполовина. Отстраняваме очите на скумрията или скумрията и потапяме главата и нарязаните бодли във вода и лед, така че те да кървят и по този начин бульонът, който правим с тях по-нататък, е много чист и кристален.

02: Правим кратък бульон с главите и бодлите

Изваждаме както тръните, така и главата от водата и леда и ги поставяме на дъното на саксия. Добавяме пипер, домат, лук, морков или парчетата зеленчуци, които имаме вкъщи. Добавете няколко топчета черен пипер, щедра струя бяло вино и напълнете с вода, колкото да покрие тръните и зеленчуците.

Варете бульона за около 20 минути, като обезмаслявате непрекъснато.

03: Приготвяме сос от чесън и лук

Лукът и скилидките чесън се нарязват на ситно. Поставяме зеленчуците на огъня и го готвим на слаб огън, така че да започне да се поти малко по малко.

След като сме бракониерили, консумирали и добре закръглили софрито, премахваме топлината.

Отстраняваме почти половината от соса и го отцеждаме от максималното количество масло с помощта на цедка.

04: Правим тестото за бургери от скумрия и го оставяме да си почине

След като сосът от лук и чесън, който сме отделили, е студен и изцеден, ние го добавяме към вътрешността на голяма купа. Накълцайте месото от скумрията или скумрията и го добавете към тестото. След това добавете няколко супени лъжици галета, така че сместа да се обедини, а също и трохи от хляб, напоени с мляко, да се отцедят перфектно от нея и след това да се нарязват.

Подправете тестото, добавете обилно пръскане сос WorcesterShire и също така добавете добра шепа нарязан магданоз.

Смесваме перфектно с чисти ръце или с лъжица и оставяме тестото да си почине и да се охлади и по този начин приемаме консистенцията, която ни позволява да оформяме хамбургерите и да боравим лесно с тях. Държим в хладилника поне час.

05: Завършваме соса

Междувременно върху останалата част от соса добавете дафинов лист и смлян кимион и сладък червен пипер. Задушете за няколко минути, добавете брашното и го варете около половин минута на тих огън. Нарязваме готвенето, като добавяме плисък бяло вино.

Добавете бульона от скумрия, филтрирайте го върху соса и гответе 5-10 минути.

Премахваме дафиновия лист, подправяме и смесваме соса. Ние коригираме нашия сос от кимион по наш вкус.

06: Оформяме хамбургерите и ги пържим

Изваждаме масата от хамбургерите от студа и им придаваме заоблена форма, с дебелина около пръст. Ако искате, можете да използвате метален пръстен, така че формата да е еднородна във всички хамбургери и да се охлади отново, така че да приеме формата добре в пръстена.

Внимателно набрашняваме скумрийските банички, като разклащаме добре, за да отстраним излишното и да ги зачервим в тиган. Гответе ги за кратко за няколко секунди от всяка страна и ги извадете до абсорбираща хартия, за да премахнете излишната мазнина.

07: Задушаваме бургерите в соса и сервираме с иглата, задушени на кръг

Добавяме бургерите към соса и приключваме с приготвянето им в него. След около 5 минути бургерите ще бъдат добре приготвени и импрегнирани с този прост и богат сос от кимион.

Сервираме бургерите от скумрия в сос, като ги заливаме със задушената им икру напред-назад.

Финален резултат

Тези бургери от скумрия са почти задължителна рецепта, когато искате да се възползвате максимално от краткия сезон на тази ефектна риба, толкова вкусна и евтина, и искате да излезете от типичното готвене на скара или фурна. От само себе си се разбира, че вместо хамбургери можете да оформите кюфтета с това тесто, като правите малки топчета и ги закръглявате.

Опитайте се да ги придружите с този уникален, но много фин сос, с докосване на специален крушов кимион, който не е инвазивен. Много елементарен и бърз сос за приготвяне, който можете също да настроите, за да го направите пикантен, например, и по този начин да придружава други видове яхнии или препарати.