Университетът в Буенос Айрес лицензира първия клас тестери за говеждо месо, способни да преценят в разрез каква диета е спазвало животното и да оценят вкуса и сочността му, както правят винените специалисти.

професия

Звучи като чиста логика, в края на краищата това е страната на барбекюто, изключително месоядна земя. Но очевидността, че в Аржентина има месни сомелиери Очевидно е, защото тези месоядни дегустатори всъщност са доста новост: миналата 2019 г., в допълнение към икономическата криза и завръщането на перонизма на власт, остави 35 мъже и жени, способни да разкрият всички тайни, скрити в парче месо. Специалност (или поне така твърдят организаторите на кариера) засега можеш да учиш само в Аржентина, въпреки че идеята, добавят те, вече е продадена на някой, който се интересува да я използва в Испания. По този начин не след дълго трябва да има, заедно с вече обичайните винени сомелиери, мъже и жени, които предупреждават и съветвайте за качествата и качествата на парчето месо че вечеря иска да се наслади.

"Бяло или червено, Мерло, Каберне, Малбек, Сира, бленд и много други варианти. Потребителите на вино знаят и могат да избират, но консуматорите на месо досега не", обяснява той пред EL MUNDO Наталия Бариуенево, 45-годишен и един от възпитаниците на Училището за месо-сомелиери от Ветеринарното училище към Университета в Буенос Айрес. „Имаме много месо, но знаем малко за него“.

А с месото - или по-точно с кравата - нещата се случват. Много. Историята на парче месо може да бъде реконструирана само като го погледнете, помиришете и изядете: каква диета спазва кравата, какъв размер е била, как е отгледана, злоупотребявано ли е или под стрес.

"Днес аспирант ви различава, ако разфасовката идва от производство на зърно или трева, ако е от дебела крава, бик или млад волан, това ви квалифицира за сочност, нежност и вкус. Всичко това се изразява в мащаб" той подробности Луис Баркос, 62-годишен ветеринар, който един ден осъзна, че има страхотна идея в ръцете си.

"В един момент се зачудих защо има сомелиери за толкова много неща, от сол до йерба мате, през шоколад, чай или вино, а нямаше месо, толкова важен продукт за консумация, поне в Европа и Америка. започнах да разбера и единственото нещо, което открих, беше много кратък курс в Австрия. Свързах се с изследователи от нашия Национален институт по земеделски технологии (INTA), които работят с качеството на месото, и те ме насърчиха да продължа ".

Днес Баркос е член на Френската академия за месо ("единственият чужденец", подчертава той) и мутацията му в нов месояден сомелиер се дължи на среща с разнообразието от месо wagyu, японски специалитет, който е колкото скъп, толкова и вкусен.

"С wagyu започнах да работя много повече с качество, отколкото с количество. Оставих фокуса си в продължение на години, което беше генетичното подобрение на говедата, за да се увеличи производството", обяснява ветеринарният лекар, който през 2019 г. беше изумен от въздействието на като добра идея за него, но той не знаеше дали ще бъде разбрана. "Отворихме регистрацията и за два дни бяха регистрирани над 200 души за 60 места. И беше интензивно! Изследван е от февруари до ноември, 290 часа, три пъти седмично и три часа на ден. Общо 240 часа практика и 50 теория. И ние консумираме тон и половина месо през цялата година, за да се съобразим със сензорния анализ и дегустация. ".

„Асадо в Аржентина е супер мъжествен домейн, но жените бяха най-добрите ученици“

Наталия Бариуенево, месомелиер

Barrionuevo гарантира, че тези, които са излезли от училище "са способни да анализират сурово месо визуално и тактилно. И след това го опитайте, след като е приготвено." Сред неговите учители беше Гастон Ривера, собственикът на La Cabrera, един от най-известните скари в Буенос Айрес и сред любимците на туристите.

"Може да бъде трудно да се обясни защо открихме дали системата за хранене е трева или зърно, но кравата, която е хранена с трева, има по-интензивен вкус, който трае по-дълго в устата. Тази, която яде зърно, предлага по-мазен вкус, маслен, разпространяващ се по-бързо в устата. Ако месото има вид на нишки, които се отделят, това е така, защото е яло трева. Месото, което прилича повече на мазакот, е зърно. И можем да различим дали е теле, юница или стара крава ".

Тъй като човек не живее само с говеждо, Barcos планира да добави втора година кариера, за да специализира своята сомелиери в свинско и агнешко. Бариуенево, която вече беше сладкар и винен сомелиер, както и хранителен критик, когато се впусна в приключението, подчертава, че от 35-те сомелиери, само петима са жени. "Това е супер мъжки домейн, asado е в Аржентина мъжка тема. Но ние, жените, бяхме най-добрите ученички", заключава.