Предлагаме 11 рецепти, за да можете да се насладите на тези сезонни храни

готвене
Есента е времето за гъби, храна с високо съдържание на вода и богата на витамини, минерали и фибри.

Ще открием, че има много видове: шампион, гъба, кабрила, лисичка, манатарка, перрокико, смел, хигрофор и тръба на мъртвите, наред с други по-малко известни. По целия свят обаче все още можем да намерим много повече разнообразие, като трите лечебни гъби, които традиционната китайска медицина използва в продължение на много години в своя кабинет по гастрономия и природна медицина: шийтаке, майтаке и рейши.

Всеки сорт гъби има различни кулинарни възможности и ни дава характерна текстура и вкус.

1/11 Крем от гъби

Кухня и фотография: Джина Естапе

Съставки (за 2 души)

  • 170 г гъби
  • 80 г манатарки (или повече гъби, ако не)
  • 1 голяма глава лук
  • 1 тенджера зеленчукова сметана за готвене на ядки кашу
  • 150 мл минерална вода
  • 1 c.p. хранителна мая
  • Черен пипер
  • Морска сол
  • Екстра върджин зехтин
  • Chive

Подготовка

  1. Нарежете лука на половин луни и задушете в саксия с екстра върджин зехтин и щипка сол за 10 минути.
  2. Добавете почистените и нарязани гъби и щипка сол. Покрийте и задушете още 10 минути.
  3. Добавете сметаната от ядки кашу (запазете малко, за да поднесете сметаната), водата и черния пипер на вкус.
  4. Покрийте и варете още 5 минути.
  5. Добавете хранителна мая.
  6. Смесете с минипимер или в кухненски робот до получаване на фина и хомогенна текстура.
  7. Добавете още малко вода за по-течна текстура.
  8. Сервирайте крема със струйка сметана от кашу, капка екстра върджин зехтин, 3-4 сурови кашу и нарязан лук.

2/11 Карпачо с гъби с чипс праз и мисо-куркума сос

Кухня и фотография: Кристина Аройо

Съставки

  • Магарешки бодил
  • 1 праз се нарязва на жулиен
  • Малък лук за украса
Мизо-куркума винегрет
  • 1 c.s. бяло мисо
  • 1 c.s. настъргана или на прах прясна куркума
  • 2 c.s. зехтин първо био налягане
  • 1 c.s. органично сусамово масло
  • 2 c.s. оризов оцет (или сайдер)

Подготовка

  1. Нарежете гъбите от магарешки бодил с тънка мандолина и ги разстелете върху чиния или поднос. Поставете похарчения праз върху маслена хартия и изпечете на скара на ниска температура (около 110 ºC) до златисто кафяво.
  2. За винегрета смесете всички съставки и добре емулгирайте. Щедро залейте чипса от карпачо и праз и украсете с наситнен лук.

Наслаждавайте се, добро здраве!

3/11 Яхния от гъби, ябълки и кестени

Кухня и фотография: Джина Естапе

Съставки (за 2 души)

  • 12 варени кестени от пилонг
  • 2-3 гъби
  • 2-3 шийтакета
  • 2 шепи лисичка или жълта тръба
  • 1 средна глава лук
  • 1 голяма скилидка чесън
  • 1 златна ябълка
  • Минерална вода
  • Екстра върджин зехтин
  • Тамари
  • Морска сол
  • Лавров
  • Мащерка

Подготовка

  1. Загрейте тиган с екстра върджин зехтин.
  2. Обелете и нарежете лука на половин луни и задушете за 7 минути на умерен огън.
  3. Добавете смления чесън и задушете още 3 минути.
  4. Нарежете гъбите и шийтакетата и ги сложете в тигана с лисичките.
  5. Добавете 2-3 дафинови листа и няколко стръка мащерка. Сотирайте около 5 минути.
  6. Добавете кестени, заедно с фон вода (около 1 пръст) и 2 супени лъжици тамари. Смесете и гответе покрито за около 15 минути.
  7. Обелете ябълката и нарежете на половин луни.
  8. Добавете ябълката в тигана и гответе покрито още 5 минути. Ако водата се изпари, добавете още едно пръскане, което не залепва.
  9. Когато ябълката омекне, изключете котлона и отстранете.
  10. Сервирайте както е или с поширано яйце отгоре.

4/11 Спагети от цвекло с пържени шиитаке

Кухня и фотография: Núria Roura

Съставки

  • 2 варени цвекло без кожа (те вече ги продават по този начин)
  • 1 голяма глава лук
  • 2 скилидки чесън
  • 150 г гъби шийтаке
  • 1 шепа суров спанак
  • Нерафинирана морска сол
  • Екстра върджин зехтин първо студено пресоване
  • 1 c.c. къри
  • 1 c.c. черен пипер
  • 1 c.c. индийско орехче

Подготовка

  • Нарежете лука много малък. Резерв.
  • Загрейте тиган на умерен огън. Добавете зехтина и лука. Намалете огъня.
  • Добавете солта, черен пипер, индийско орехче и къри.
  • Оставете да покафенее на слаб огън.
  • Почистете добре гъбите и нарежете на четвъртинки.
  • Добавете в тигана, където е лукът.
  • След като изминат 8-10 минути, затворете котлона и запазете.
  • Спирализирайте цвеклото.
  • Сглобете крайното ястие със спаначена основа, добавете сотираното и отгоре цвеклото.
  • Поръсете малко къри върху цвеклото.
  • Да се ​​насладиш!

5/11 Канелони от патладжани, пълнени с тиква, шийтаке и орехи

Кухня и фотография: Джина Естапе

Съставки (за 3-4 човека)

  • 3-4 средни патладжана
  • 1 тиква със средна цигулка (около 800 г)
  • 300 г гъби шийтаке
  • 200 г орехи
  • Смлени бадеми
  • Необработен зехтин
  • Черен пипер
  • Морска сол
За бешамела:
  • 1 средно карфиол
  • 1 средна глава лук
  • Необработен зехтин
  • Морска сол
  • Индийско орехче
  • 3-4 c.s. хранителна мая (по избор)

Подготовка

  1. Загрейте фурната до 180 ºC.
  2. За бешамела: в саксия задушете лука, нарязан на половин луни, за около 7 минути. Измийте карфиола, нарежете на цветя и поставете вътре в саксията. Добавете вода, за да покриете половината зеленчуци и малка чаена лъжичка морска сол. Покрийте и кипете 10 минути. Накрая натрошете съдържанието на тенджерата заедно със супена лъжица необработен зехтин, индийско орехче на вкус и хранителната мая (по желание), докато се получи фин и хомогенен крем. Резерв.
  3. Измийте патладжаните и нарежете на много тънки вертикални филийки. Загрейте скарата с малко необработен зехтин и варете патладжаните от двете страни. Резерв.
  4. Обелете и нарежете на кубчета тиквата, измийте и нарежете гъбите шийтаке на ивици.
  5. Загрейте тиган с пръскане на необработен зехтин и задушете тиквата и гъбите с щипка морска сол за 10-15 минути, докато омекнат.
  6. В кухненски робот натрошете орехите, докато те се редуцират на много малки парченца. Добавете тиквата и шийтакетата и смесете на ниска мощност, докато цялата храна се интегрира.
  7. Поставете 2 или 3 филийки патладжан, в зависимост от желания размер на канелоните, върху бамбукова постелка (тип суши), наслагвана една върху друга, така че да образуват основа.
  8. Добавете две супени лъжици пълнеж до края най-близо до готвача и навийте на руло. Поставете канелоните върху тава за печене.
  9. Повторете процедурата, докато се разточат всички канелони.
  10. След като всички канелони са върху тавата за печене, изсипете бешамела, докато се покрие, и отгоре добавете смлени бадеми.
  11. Поставете тавата във фурната, за да загреете канелоните и малко кафявите смлени бадеми, така че да има ефект на гратен.

6/11 Сладък картоф, пълнен с гъби и кейл със сос от авокадо

Кухня и фотография: Núria Roura

Съставки (за 2 души)

  • 2 сладки картофа
  • Паничка с лисички
  • 8 връзки кейл
  • 2 скилидки чесън
  • 2 c.s. кедрови ядки
  • 2 c.s. хранителна мая
  • 2 авокадо
  • 1 c.s. umeboshi пастет
  • Екстра върджин зехтин от първо студено пресоване (EVOO)
  • Нерафинирана морска сол

Подготовка

  1. Загрейте фурната до 250 ºC.
  2. Почистете добре сладкия картоф и го набодете с вилица.
  3. Поставете сладкия картоф във фурната с тава, покрита с маслена хартия. Оставете да се готви при около 190 ºC за около 60 до 90 минути.
  4. Докато сладкият картоф е във фурната, почистете добре останалите зеленчуци и отделете листата на зелето от багажника. Запазете дневника, за да го добавите към зелените сокове.
  5. Обелете чесъна и нарежете на малки парченца или използвайте кухненски прибори, предназначени за нарязване и/или смачкване на чесън.
  6. Задушете чесъна с малко олио на силен огън, добавете гъбите и малко сол. Първо задушете гъбите, защото те отделят много вода.
  7. След като водата от гъбите се изпари, добавете кейла в тигана. Добавете още малко сол и задушете на силен огън за около 7 минути, на вкус.
  8. Добавете кедровите ядки към края, за да не покафенеят много.
  9. За да направите сос от авокадо, намачкайте две авокадо със супена лъжица пастет umeboshi, без да добавяте вода или нещо друго.
  10. Сервирайте по следния начин: отворете сладък картоф наполовина, смачкайте малко и "оживете", добавете супена лъжица хранителна мая, напълнете с половината зеленчуци и накрая сложете малко сос от авокадо отгоре. Направете същото с втория сладък картоф.
  11. Готови да се насладите.
  12. Поставете соса на масата и малко повече хранителна мая, в случай че искате да добавите още.

7/11 Сейтан с гъби от бодил и сос от лешник

Кухня: Montse Vallory/Фотография: Pau Esculies

Съставки за 4 човека)

  • 1 пакет от спелта сейтан, нарязан на филийки
  • 4 гъби от бодил, нарязани
  • 2 шепи зелен грах
Сос от лешник и овес
  • ½ нарязан праз
  • 4 супени лъжици фини овесени люспи или Biocop Suprem
  • 1 чаша вода
  • 4 супени лъжици печени лешници
  • 1 чаена лъжичка соев сос
  • Прясно смлян черен пипер
  • 1 шепа лешници, препечени и нарязани за гарнитура
  • Нарязани пресни билки: риган, розмарин, магданоз или лук

Подготовка

  1. Накиснете люспите с вода, докато ги покрие.
  2. Задушете праз за няколко минути в тенджера с малко олио и щипка сол. Покрийте праза с вода и гответе в продължение на три минути.
  3. Добавете накиснатите люспи, чаша вода, добавете сол и черен пипер и оставете да заври. Варете пет минути на тих огън, като разбърквате от време на време.
  4. Свалете от огъня, добавете лешниците, соевия сос и смесете, докато се получи желаната текстура, добавете вода или овесено мляко, ако искате по-течен сос.
  5. Варете граха в малко солена вряща вода за две минути.
  6. Задушете гъбите в тиган с олио и малко сол, докато започнат да кафяви.
  7. Запечете сейтана в тиган с олио.
  8. Поставете Сейтана с гъбите и добавете соса и граха отгоре. Добавете ароматните билки и малко пипер.

8/11 Níscalos сотирано с кедрови ядки, чесън и магданоз

Кухня: Gina Estapé

Съставки

  • 150 г лисички
  • 1 c.s. кедрови ядки
  • 1 скилидка чесън
  • Пресен магданоз
  • Морска сол
  • Екстра върджин зехтин

Подготовка

  1. Измийте добре лисичките и подсушете с кухненска хартия.
  2. Нарежете лисичките наполовина или на четвъртинки.
  3. Загрейте тиган с екстра върджин зехтин и задушете нарязания чесън за 1 минута.
  4. Добавете лисичките и щипка сол и задушете за няколко минути, докато гъбите омекнат.
  5. Добавете накълцания магданоз и кедровите ядки и задушете за още 1-2 минути.
  6. Да служа.

9/11 Портобело, пълнено с просо, къдраво зеле и домати

Кухня: Montse Vallory/Фотография: Pau Esculies

Съставки за 4 човека)

    • 8 големи гъби Портобело
    • 1 шепа зеле от зеле или лист от зеле, без дръжката
    • 2 моркова, нарязани на филийки
    • 4 сушени на слънце домати
    • 1 шепа печени лешници, обелени и нарязани
    • Черен сусам за гарнитура
    За просото
    • 1 чаша (250 мл) просо
    • 3 чаши вода
    • 2 средни лука, много малки зарове
    • ½ чаена лъжичка куркума на прах
    • Щипка черен пипер и прясно смляно индийско орехче
    • Фина морска сол и зехтин екстра върджин

Подготовка

  1. Поставете 2 супени лъжици масло в тенджера с дебело дъно и задушете лука с щипка сол. Варете 10 минути, като разбърквате от време на време, докато започне да покафенява.
  2. Препечете просото в тиган без масло, като разбърквате, около 3 минути. Не трябва да променя цвета си.
  3. Добавете към лука, с куркумата, чушката, 3 чаши вода и 3 щипки сол. Разбъркайте, покрийте и оставете да заври на силен огън. Гответе, покрито и на слаб огън, около 20 минути. Отстранете от котлона, добавете плисък масло и разбъркайте добре, за да се свърже тестото. Оставете малко да се охлади и смесете лешниците.
  4. Сотирайте морковите и зелето в уока, с олио и сол.
  5. Намажете гъбите с кокосово или зехтин и запечете в гореща фурна или тиган. Напълнете с останалите съставки, както се вижда на снимката. Гарнирайте с черен сусам и щипка индийско орехче.

10/11 Веган супа от рамен

Кухня и фотография: Йосун Роблес и Алберто Арагон

Съставки

  • 140 г твърдо тофу
  • 12 гъби
  • 1 литър зеленчуков бульон
  • 1 чаена лъжичка чесън на прах
  • 1 чаена лъжичка лук на прах
  • 1/2 чаена лъжичка смлян джинджифил
  • 2 супени лъжици мисо
  • 120г китайска юфка

Подготовка

  1. Нарежете тофуто и гъбите и гответе на скара (можете да добавите пръскане на масло, но не е необходимо) до златисто кафяво от двете страни.
  2. Гответе юфка според указанията на опаковката.
  3. Изсипете зеленчуковия бульон, чесъна, лука и джинджифила в тенджера и гответе около 2 до 3 минути или докато бульонът е горещ. Отстранете от котлона, добавете мисото и разбъркайте, докато се интегрира перфектно.
  4. Сервирайте юфка, бульон, тофу и гъби в отделни купички.

11/11 Паста с кремообразен сос от тиква и гъби

Кухня и фотография: Йосун Роблес и Алберто Арагон

Съставки

За соса:
  • 150 г сурова тиква
  • 65 ml неподсладено млечно мляко (например соя)
  • 2 супени лъжици хранителна мая или бирена мая
  • 1 супена лъжица тахан или екстра върджин зехтин
  • 1 чаена лъжичка ябълков оцет или лимонов сок
  • 1/2 чаена лъжичка чесън на прах
  • 1/4 чаена лъжичка сол
  • 1/8 чаена лъжичка смлян черен пипер
За пастата:
  • 150 g тестени изделия (например елда)
  • 300 г нарязани гъби
  • Нарязан пресен магданоз на вкус

Подготовка

  1. Нарежете на кубчета тиквата и парата за 15-20 минути или до омекване. Може и да се вари.
  2. Гответе паста според указанията на опаковката. Отцедете, измийте и запазете.
  3. Поставете нарязаните гъби в тиган. Може да се направи с вода, но можете да добавите и пръскане на екстра върджин зехтин. Резерв.
  4. Когато тиквата е готова, поставете в блендер с останалите съставки на соса и разбийте, докато се интегрира добре. Можете също да използвате ръчен миксер, въпреки че текстурата няма да е толкова фина.
  5. Изсипете соса в тенджера или тиган и гответе на средно силен огън до горещо; добавете пастата, разбъркайте и гответе още 1 или 2 минути.
  6. Сервирайте пастата с задушените гъби отгоре и с малко пресен магданоз на вкус за украса.
  7. Тестените изделия могат да се съхраняват в хладилника в херметически затворен съд за 4-5 дни.

Диетолог-диетолог и създател на Instagram и блога My Healthy Bites.