Какви съставки трябва да има добрият хляб без глутен? Отговорът е лесен: същото като добър хляб с глутен.

Но как? Ти полудя ли? Ако винаги ни казвате, че хлябът без глутен и хлябът без глутен са два различни свята!

Знам, нека да обясня.

Както при хляба с глутен, няма универсална формула (има бели хлябове, има тъмни хлябове, с леки трохи, с плътни трохи ...). И че не всички зърнени храни с глутен са еднакви: багетът не е същото като питка от ръж ... Е, по същия начин няма два еднакви хляба без глутен.

Но ако едно нещо е ясно, всички те започват от 4 основни съставки: брашно или брашна смес, вода, мая и сол. ТОЧКА.

В зависимост от пропорциите, които използваме, и от начина, по който ги работим, ще получим едни или други резултати, но всички те ще имат нещо общо, те ще бъдат хляб.

(Е, ясно е, че за да излезе хлябът, трябва да знаете как да го обработвате, не е достатъчно да ги смесите. 😀)

Заместители на глутена

Е, ако тези съставки са достатъчни, как така не можете да направите хляб без глутен, като замените пшеничното брашно с безглутеново брашно без повече?

Не се опитвам да те заблудя. С тези съставки можете да приготвите хляб без глутен, това просто няма да бъде хлябът, който очаквате. Ще бъде плосък хляб, без пухкавостта, с която сме свикнали.

Примери за това са хлябът инженера направен с теф, който се консумира в Етиопия, или соленки, консумирани в Индия.

Едно трябва да ви е ясно: пухкавата и обемиста трохичка и тънката златиста коричка се дължат именно на действието на глутена.

Но не се притеснявайте, всичко не е загубено. За щастие в природата има вещества, които ни помагат да подражаваме на ефектите на глутена. Хидроколоиди: Вещества, които в присъствието на вода увеличават обема си и стават лепкави.

Няма обаче такъв, който сам по себе си да изпълнява всички функции на глутена, така че е обичайно да се използват комбинации от няколко.

Сместа от брашна

Сред 4-те основни съставки споменах „брашнената смес“. Въпреки че в хляба без глутен това не е задължително, в хляба без глутен е почти задължително да се смесват няколко. Това е да се подражава на хранителния състав на пшеницата.

За това е необходимо да смесите брашна и нишесте в пропорция, която ще варира в зависимост от вида хляб, който търсите.

Трябва да вземете предвид следното: Колкото по-високо е съдържанието на брашно, толкова по-висока е хранителната стойност, но по-тежки хлябове. Колкото по-голям е делът на нишестето, толкова по-висока е пухкавостта, но по-ниската хранителна стойност.

ЗАБЕЛЕЖКА, ако започвате, не се опитвайте да създадете сместа си, следвайте рецептата, докато я намерите. Но ако правите това от известно време, следвайте следната връзка, за да научите как да приготвите вашия микс:

Останалите съставки

И ако тези съставки са достатъчни за приготвяне на хляб, защо рецептите за хляб без глутен имат толкова много съставки?

В някои случаи, защото който създаде рецептата, получава „радостта от живота“ чрез добавяне на съставки и не знае кога да спре (аз се включвам в тази група).

НО също така, тъй като както в пекарната с глутен, можем да обогатим хлябовете, за да подобрим тяхната хранителна стойност, текстура, вкус и съхранение.

В тази статия ще се опитам да обясня накратко функцията на всеки един, за да знаете дали можете да го замените или премахнете. Не се изненадвайте: някои съставки принадлежат към няколко групи и следователно изпълняват няколко функции в печенето.

А сега да да:

Съставки за хляб (без глутен)

хляб

Рецепта за хляб без глутен може да бъде толкова лесна или трудна, колкото предлагате

ОСНОВНИ СЪСТАВКИ

(Щракнете върху името за повече информация)

Брашна смес: Както вече споменах, смес от брашна и нишесте в пропорция, която ще зависи от вид хляб търси се. Можете да намерите начина да ги комбинирате, като щракнете върху тук .

Заместители на глутен: Те осигуряват сцепление, еластичност, пухкавост и влага на тестото. Без тях не се постига обем в питките. Най-често срещаната комбинация е ксантанова смола - люспи от псилиум. Можете да използвате други, но резултатът неизбежно ще бъде различен.

Psyllium обвивка, ксантанова смола, гума гуар, ленено семе, чиа, агар агар, яйчен белтък.

Вода: Той обединява брашното, „активира“ ферментацията, позволява на заместителя на глутена да действа и поддържа хляба свеж. Без достатъчно хидратация хлябът не втасва, остава сух и се рони.

Регулирайте температурата. Добавянето му на студено забавя ферментацията (полезно например в хляб със закваска), добавянето му на топло стимулира действието на дрождите.

Ферментация: Има два вида ферменти: дрожди, в пресни, сухи и незабавни версии, и закваска . И двамата са живи организми, които произвеждат химическа промяна в състава на хляба.

За да действат, е важно те да са в добро състояние, да имат храна (нишестета), да са в присъствието на вода и с подходяща температура.

Прахът за хляб, химическата „мая“ или „кралска мая“, не са ферменти и не могат да ги заместят.

Сол: Регулира влагата на тестото, забавя ферментацията, е бактерицидно и помага за създаването на тънка, златиста кора.

Препоръчителни подсилващи съставки

Захар: Захарта по някакъв начин е и заместител на глутена: абсорбира водата и кара хляба да остане по-дълго свеж. Но освен това захарта се карамелизира на повърхността, позволявайки "покафеняване" или покафеняване на кората. При хлябовете с глутен именно този е отговорен за покафеняването на кората.

Използването му е необходимо само при късолистни хлябове, при които ферментите нямат време да произвеждат захари от нишестетата. При хлябовете с дълго ферментиране обаче не е необходимо да се добавят. Използва се в малки количества, така че вкусът му е незабележим.

Влакна: При безглутеновите хлябове приносът на фибри произвежда по-високи, по-пухкави хлябове, които остават по-дълго свежи. Това е така, защото те имат голяма способност да абсорбират течности, което влияе върху хидратацията на хляба, от съществено значение за увеличаване на обема. И че след като хлябът е изпечен, те ги освобождават малко по малко, предотвратявайки изсъхването на хляба.

Psyllium обвивка, ленено семе, инулин, ябълкови влакна, кокосово брашно, конопено брашно.

Протеини: В допълнение към увеличаването на хранителната стойност, те увеличават капацитета за абсорбиране на вода на тестото, което води до по-голяма пухкавост и обем.

Соев протеин, грахов протеин, картофени протеини, мляко на прах, яйчен белтък, желатин.

Незадължителни подсилващи съставки

Оцет: Оцетът има две функции в хляба (със и без глутен). От една страна, той благоприятства ферментацията, което е полезно, ако е необходимо за ускоряване на процеса. От друга страна, това помага да се запази хлябът без плесени, поради което се препоръчва за хлябове, които трябва да се държат в затворена найлонова торбичка, като нарязан хляб.

Използва се и в малки количества, така че вкусът също не се оценява.

Мазнини: В хляба, богат на нишесте, където се търси лекота, приносът на мазнините допринася за образуването на повече памучни трохи. Те частично заместват течностите в тестото, улавяйки въздушни мехурчета, които се разширяват, когато са подложени на топлината на фурната.

Те обикновено се използват в хлябове, където пухкавостта на трохите е определяща: хляб от плесен, хамбургер, тип бриош ...

Млечни продукти: Млечните продукти обхващат широка гама от продукти и в зависимост от това кой използваме, ще имаме един или друг резултат.

  • Мляко: произвежда мека и пухкава трохичка, което го прави интересен за хлябове тип бриош или плесен. Съдържанието му на захар (лактоза) също позволява на коричката да покафенее, така че може да замести захарта в хлябовете с къс квас.
  • Кисело мляко: освен свойствата, споменати за млякото, то повишава киселинността и следователно благоприятства ферментацията.
  • Масло: Като мазнина произвежда по-меки и пухкави трохи. В някои хлябове се използва вместо други мазнини именно заради вкуса си.

Яйца: Те подобряват сцеплението, придават на трохите обем и пухкавост, поддържат хляба свеж и се намесват в образуването на кората. Лично за мен те имат само един недостатък: правят хляба вкуса на яйца.

Използвайте ги в нарязан хляб, хамбургер и бриош.

Напускащи агенти: Това е това, което е известно като бакпулвер или погрешно наречена химическа или сладкарска мая. Въпреки че са объркани с ферменти заради способността им да отглеждат хляб, те са различни съставки. Втасалите агенти не трансформират хляба. В присъствието на вода те реагират, отделяйки газове, попаднали в мрежата на хляба, и го карат да расте.

Въпреки че не са необходими, те са полезни в хлябовете с къс източник, където обемът е важен: нарязан хляб, хамбургер, бриош ...

Семена: Семената, освен че подобряват хранителната стойност, изпълняват и други функции, които варират дали са цели или ако са смлени. Те се използват в малки количества, а поради съдържанието на протеини и фибри, те абсорбират голямо количество вода. Ако ги добавите сами, хидратирайте ги първо, за да им попречите да „откраднат“ водата от тестото.

И разбира се има и други съставки, които подобряват вкуса, цвета на хляба ... (какао, сок от цвекло ...) границата е вашето въображение!

Както вече коментирах, Ако започвате, следвайте рецептите, както е. Не се опитвайте да правите твърде много модификации. И ако ги правите, нека бъде по съставки от същата група.

А сега да, Нека приготвим добър хляб без глутен!

Може да харесате още