Месо

Sukalki е яхния от картофи с месо, идеален за всяко време на годината, със сос, който никога няма да искате да приключите.

Eing? Сук ... какво? Това вероятно беше вашата реакция, когато видяхте заглавието на тази рецепта, но не се паникьосвайте. The сукалки Все още е яхния от картофи с месо, типично за Страната на баските със своите особености и особености, регион, където е традиционно ястие с огромна популярност. Значението му достига толкова много, че състезанията, които търсят най-доброто, са известни сукалки, на висотата по важност и слава на състезанията на друга типична яхния от Страната на баските, като marmitako.

картофена

Съставки

  • Zancarrón, скакателен съд, телешки черен пудинг, 450 g
  • 2 червени лука
  • 1 праз
  • 2 моркова
  • 1/2 зелен пипер и 1/2 червен пипер
  • Пресен грах, 125гр
  • 1 голям картоф или 2 средни
  • Целулоза от черен пипер, 2 c. соп.
  • Доматен концентрат, 2 c. соп.
  • Коняк, 100 мл
  • Бяло вино, 100 мл
  • Вода (ако имате бульон, още по-добре)
  • Екстра върджин зехтин
  • Сол
  • Прясно смлян черен пипер

Тази яхния за занкаррон, наричана още скакателна или кръвна наденица, с картофи и грах е просто ястие, но, както всички страхотни приготовления, е пълна с тайни и течения около нейното приготвяне. Да видим как ще се получи за нас!

Как да си направим сукалки, картофената яхния с месо, типично за Страната на баските

01: Маркираме кокила

Почистваме стрингера добре от мастната мрежа и мембраната, която го покрива. Нарежете кокила на доста големи парчета, поне 4-5 см от всяка страна, и ги подправете.

Имаме широка тенджера, чийто обем е достатъчно голям, за да побере нашата яхния и я довеждаме до интензивен огън. Добавете добра струя зехтин към дъното на тенджерата и добавете парчетата от стрейдера. Когато искате да маркирате месо, не трябва да го разбърквате постоянно, а да го оставите тихо от едната страна, след което просто трябва да обърнете всяко парче и да го оставите да се запечата от другата страна.

Когато месото е добре маркирано и е придобило препечен тон върху него, свалете от огъня и го запазете в чиния или друг съд.

02: Нарежете и запържете зеленчуците

Дъното на гювеча ще е придобило цялото карамелизирано месо. Ще приготвим зеленчуците, които образуват основата на яхнията в същия гювеч, така че при готвене и загуба на собствената си вода омекотява и разтваря онези карамелизирани в соса, като спира целия този интензивен вкус на нашия сос.

Разбира се, тъй като сме маркирали месото в изобилие от масло, трябва да премахнем излишъка и да оставим само мазнината, необходима за пържене на зеленчуците. Останалото изхвърляме.

Почистваме зеленчуците. Нарежете чушката, лука, праза и един от морковите в mirepoix, тоест на малки парченца от 1-2 см от всяка страна.

Добавете всички нарязани зеленчуци на дъното на тигана, където сме маркирали кокила и изпотете зеленчуците в него, много малко по малко. Карамелизираните дъна постепенно ще започнат да се разхлабват и да се смесват със зеленчуковото дъно, докато се готви бавно.

За да приготвите тази сукалка, е много важно да не бързате с тази стъпка и да отделите време на зеленчуците, така че да се изложат добре и да бъдат напълно доставени на дъното на гърнето. Бъдете търпеливи, защото тази грижа ще бъде много забележима при крайния резултат от ястието.

03: Добавяме алкохолите и отново включваме стрингера

Когато зеленчуковата основа е много бракувана и концентрирана, е време да добавите алкохолите. Добавете коняка, оставете го да намалее за няколко мига и добавете бялото вино. Смесете със зеленчуците и изпарете напълно алкохола, докато сосът на практика отново изсъхне.

Когато алкохолът се изпари, към соса добавете пулпата хоризо пипер и концентрирания домат. Разбъркайте добре и гответе няколко минути заедно със соса.

Връщаме занкарона в гювеча и мокри с водата или бульона, покривайки изцяло месото.

Покриваме гювеча и готвим деликатно, на бавна близалка, поне 3 часа. Както винаги, най-добре е да проверите точката на месото, да го пробиете с ножа и да проверите дали е идеално крехко.

04: Кафявите картофи

Обелваме картофа и го нарязваме на големи парчета. Потапяме ги във вода, така че да загубят част от нишестето и ги отцеждаме добре, за да не накара водата да изскочи маслото по време на пържене.

Запържваме сушените картофи на средно силен огън за около 5-8 минути, така че те да бъдат частично пържени от външния слой, но да останат сурови вътре. Отцеждаме картофите от излишната мазнина върху абсорбираща хартия.

05: Пасираме соса и добавяме картофите и нарязания морков

След приключване на готвенето на кокили изваждаме парчетата месо от сукалките и ги запазваме.

Преди смачкване на соса можем да се възползваме от обезмасляването му с тенджера, ако сметнем за необходимо. Смесете соса с пасатор, докато стане много фин и гладък (можете да го прецедите, ако искате да е напълно полиран).

Добавяме вече готовия сос към гювеча и отново включваме парчетата кокили. Също така добавяме картофа, който сме изпържили частично, и останалия морков, нарязан на много тънки филийки, които му позволяват да се готви за около 20 минути, от които картофът ще трябва да завърши готвенето вътре.

Приключихме с готвенето на нашите сукалки на слаб огън.

06: Накрая добавяме граха и поставяме телешките ни сукалки

Около 10 минути преди картофите и морковите да приключат с готвенето, добавете пресния грах. Ако са нежни като тези, които съм използвал, тези 10 минути ще им бъдат повече от достатъчно време за готвене, но ако са по-големи и влакнести, можете да ги добавите по време на предишната стъпка.

Ние коригираме подправката и сервираме нашите сукалки много горещи и с хубав хляб отстрани, защото тази яхния е едно от онези ястия, при които потапянето на хляб в нея е нещо като задължение.

Финален резултат

В идеалния случай, за да приготвите тази сукалка, е да използвате говеждо стрингер, т.е. черен пудинг или джолан. Този разрез, който съответства на близнака на телето, е много желатинов, когато е правилно приготвен и много вкусен, както и икономичен. Особукото не е нищо повече от същото това парче телешко месо, но се изрязва перпендикулярно на костта и го държи със съответния костен мозък във всяко парче. Ако нямате кокили, можете да използвате повече или по-малко подобни разфасовки, като пола или дори парче на бузата.

Друга важна характеристика на сукалките е важността на картофа и баланса между него, месото и соса. Препоръчително е също картофите да са варени, но цели, без да се разпадат в яхнията или да блокират соса, за което е най-добре да ги изпържите предварително и да приключите с готвенето, като ги задушите в соса.

В това сукалки, Както във всяка добра яхния, приготвена с внимание и време, едно от най-богатите неща е онзи изобилен и прекрасен сос, който го прави. Тъй като получавате много сос от тази телешка сукалка, не се колебайте какво да правите с тази, която ви е останала: замразете я в няколко чаши или във фризерни торбички или кубчета лед, така че от нея да можете да маркирате в момент ориз, тестени изделия или някаква експресна яхния от месо, като кюфтета или кръг.