Документи

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

сладкиши

ХОТЕЛСКА, КУХНЕНА И ТУРИЗМНА ДОСИЕЕРИЯ1

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА КУХНЯ И СЛАДКИ III ТРЕТИ СЕМЕСТЪР

Притежател на правото: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP Регистрационен номер в Регистъра на интелектуалната собственост №. от януари 2010 г. INACAP 2010 Всички права запазени Сътрудник в настоящото ръководство или текстово ръководство: г-жа Рут Олаве, г-жа Паола Олива Инструктор на INACAP г-жа Сузана Мартнес Л. Съветник по учебната програма

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

ЦЕЛ НА ТОЗИ ДОКУМЕНТ

Това ръководство е предназначено да служи като ръководство и методологически предложения за учителя, който диктува технологията за готвене и сладкиши III. Неговият дизайн е обобщение по клас на темите, посочени в Графика и Дескриптора на предмета. Съдържанието и теоретичният материал за ученика ще бъдат обогатени и публикувани от учителя на платформата Inacap като учебен материал и задълбочаване на същия. Валидирането на информацията, предоставена на студента, трябва да бъде посочено от техническата библиография и/или графична мрежа, която трябва да бъде посочена в долната част на всеки текст.

ОБЛАСТ НА ХОТЕЛИ, ГАСТРОНОМИЯ И ТУРИЗЪМ

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

Съдържание Добив и тегло на хранителните продукти Пазар на колективно хранене Видове меса, използвани при колективно хранене Добив на меса Упражнения за добив Формула на добива Продукти и консервиране на храните Класификация на храните според преработката Индустриализирани храни Консервиране на храни Физико - химични ефекти на храните Етапи на производствените процеси Техники за възстановяване Хигиена, боравене и замърсяване Желиращи агенти Класификация на десерти Индустриализирани храни Добавки Подобрители Премикси Управление на операции на персонала Ръчна библиография Компетентности и очаквано изучаване на предмета 26 27 29 42 54 66 74 102 117 130 134 153 170 178 196 198 01 04 05 08 10 16

ОБЛАСТ НА ХОТЕЛИ, ГАСТРОНОМИЯ И ТУРИЗЪМ

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

ПРОДУКТИ И ГРАМАЖИ НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ C LASE N 1 Цел на класа: Идентифициране на месо за клане, хронични разфасовки, методи за готвене, най-използвани в колективното хранене, техните добиви и класически гарнитури. Съдържание: Ефективност на хроничните продукти. Проценти от загуба на готвене. Процент добив от гарнитура. Разфасовки и класификация на говедата според чилийското законодателство. Стандартно изпълнение на най-важните части от говедата. Разфасовки от други видове месо, използвани в колективна храна: Свинско пилешко свинско месо ВЪВЕДЕНИЕ Учителят трябва да представи темата, като посочи контекста в рамките на колективния пазар на храни, който се определя като:

КОЛЕКТИВЕН ПАЗАР НА ХРАНИ Това са заведения, които предлагат гастрономически услуги за големи групи хора, които обикновено са клиенти в плен. Търсенето на тези хранителни услуги се дължи на нуждата на вечерящите да се подхранват, за да напълнят енергията си по време на дейностите си, независимо дали учат, работят или за болни хора, които трябва да си възвърнат доброто здраве, какъвто е случаят. клиника или болница. Този пазар стана професионален поради голямото търсене на услуги за здравословни и безопасни храни. Има големи компании, посветени на тази област и те са тези, които са установили стандарти за качество и безопасност на храните.

ОБЛАСТ НА ХОТЕЛИ, ГАСТРОНОМИЯ И ТУРИЗЪМ

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

ВИДОВЕ МЕСО, КОЕТО СЕ ИЗПОЛЗВАТ ЗА КОЛЕКТИВНО ХРАНЕНЕ: Производственият фактор е решаващ при използването на месо при колективно хранене, тъй като това е артикулът с най-висока стойност, следователно изборът на суровини е решаващ за маржа на вноската при управлението на казиното рентабилност.

Таблица на расите за използване при колективно хранене. ГОЛЯДО СВИНСКО ПИЛЕ ТУРЦИЯ РИБА5

ОБЛАСТ НА ХОТЕЛИ, ГАСТРОНОМИЯ И ТУРИЗЪМ

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

Гащеризон Черен/червен карамфил Alemn

Хибриден/обикновен мерлуза или сьомга Oscelado

МЛЯСНО МЕСО Дори когато най-големият процент на продадено смляно месо е говеждо, стандартите, описани по-долу, са валидни за всеки вид месо. Смилането е операция, при която тъканите се разрушават чрез механично въздействие. Влакната се фракционират и микробите, присъстващи на повърхността, се въвеждат вътре, с което месото е замърсено по време на процеса на месене (разбиване), транспортиране, а също и чрез манипулиране. Размножаването на бактериите в месото зависи от много фактори. Експониращата повърхност (поради смилане) Продължителността на експозицията (по-дълга, по-висок риск) Температура на околната среда (температурата на мястото не трябва да надвишава 7 C) Работа и контакт с прибори (материалът трябва да се дезинфекцира) при 25 C, 1 салмонела може да генерира 1 000 000 микроби за 24 часа.

ВАЖНО: Месото не може да се смила за повече от 48 часа при (3C), поради което не трябва да се съхранява на склад, а трябва да се изисква от доставчика, ако е необходимо. **** НИКОГА НЕ ЗАМРЪЗВАЙТЕ РАЗМРАЗЕНОТО МЯСО **

ВИСЦЕРИТЕ Наричани още интериори или странични продукти, те се считат за подходящи за консумация от човека. Състои се от: 1. Белият и червеният интериор (ядливи елементи) 2. Жлезистите клеми, жлезите и отпадъците (обикновено негодни за консумация елементи, запазени за промишлена употреба

ОБЛАСТ НА ХОТЕЛИ, ГАСТРОНОМИЯ И ТУРИЗЪМ

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

ЗАБЕЛЕЖКА: При колективно хранене е разрешено използването на вътрешности, ако е важно да се спазва посоченото в договора с клиента, тъй като обикновено употребата им е с ограничения, например в някои случаи могат да се използват само бели вътрешности, в други случаи бяло и червено. Честотата при планирането на менюто също е ограничена поради факта, че те са продукти, малко желани от вечерящите.

БЕЛИ ВЪТРЕШНОСТИ Стомах (гуатитас) Тънко и дебело черво Крака Вимето Глава Вишневе Мозъци

ЧЕРВЕНИ ВЪТРЕШНОСТИ Черен дроб Бъбреци Сърце Бузи Муцуна Език Кръвна шия

ЖЛЕЗНИ КЛЕМИ Кръв Кожа

Копитни рога Разни отломки

ОБЛАСТ НА ХОТЕЛИ, ГАСТРОНОМИЯ И ТУРИЗЪМ

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

РИБА В колективната храна се използват риби, които обикновено се купуват замразени и са евтини, като: филе от хек, сьомга (филе, хапки и хамбургери).

ПОДХОД НА МЕСО, ИЗПОЛЗВАНО ЗА КОЛЕКТИВНО ХРАНЕНЕ ТИП ХРАНА Хроничният добив варира в зависимост от вида на рязане и готвене, на който е подложен споменатият продукт, при разфасовки с повече мазнина добивът е по-висок, тъй като има по-малко вода, губи по-малко влага по време на готвене . Парчетата говеждо месо като хуачаломо, сребро, тапаречо изискват продължително готвене и за да се избегне изсушаването им, те се правят във влажни препарати като гювечи или смесени като яхнии. Свинското месо е по-нежно, следователно времето за готвене е по-кратко и добивът му е по-висок. При колективно хранене се използват разфасовки като ребра, пулп, котлети, които допускат суха и смесена варене. 8. Пилето се използва широко и без кости, и без кости, то позволява суха, мокра и смесена варене

ОБЛАСТ НА ХОТЕЛИ, ГАСТРОНОМИЯ И ТУРИЗЪМ

Хотелски район, гастрономия и туризъм Учебна насока 2010

Пуешкото месо също често се използва и се прави като филе от гърди при сухо готвене, като пуешко оссобуко с кости за смесено или мокро готвене. Рибите се приготвят, но добивът им е 100%, тъй като формата за закупуване е замразено филе, хапки или хамбургери.

Грамата на месото за колективно хранене се изчислява сурово (сурово) Цели меса (говеждо): 160 грама. Нарязани меса (яхнии): 140 гр. Мелени меса (хамбургери, немско печено): 80 до 100 грама. Рибено филе или парче: 140 гр. Пиле с кост (печено): 350 гр.

КЛАСИЧЕСКИ ГАРНИ ИЛИ ПРИСЪЕДИНЕНИЯ В КОЛЕКТИВНОТО ХРАНЕНЕ Ориз от 70 до 80 грама. сурова паста 100