Научният консенсус относно вредното въздействие на транс-мазнините е почти пълен. В какви продукти са те? Защо са толкова зле? Как ни влияят новите мерки на ЕС срещу тях?

Един от въпросите за милиони долари отпреди три или четири десетилетия, вече почти забравени, беше следният: какво е по-добро масло или маргарин? Стар въпрос като нея сама, зад който се крие търговски и индустриален сюжет, който почти е на пръсти покрай очите ни. В своя епицентър тези, известни като „транс-мазнини“, присъстват днес не само в маргарина, но и в голяма част от готовите продукти, сладкиши и индустриални сладкарски изделия.

диетата

Трябва да се поставите в обстоятелствата от началото или средата на 20-ти век и да си спомните ужасния образ, който тогава са имали мазнините от животински произход, с целия им холестерол, наситените мазнини и други, и неговия ефект върху сърдечно-съдовото здраве. Не са необходими много усилия за въображение: в края на краищата този образ е надхвърлен с много малка промяна и до днес. Факт е, че в сравнение с тези перфидни животински мазнини, най-очевидната алтернатива - почти единствената - е въплътена в мазнини от растителен произход. Но имаше логистичен проблем: растителните липиди обикновено са масла - течности със стайна температура -; тези от животински произход, мазнини, твърди.

Когато решението прави проблема добър

Решението, поне в неговата теория, изглеждаше твърде очевидно, за да се пропусне: за да се избегнат намазки и мазнини за готвене от животински произход, всичко, което трябваше да направите, беше да направите растителни масла твърди, нещо, което беше постигнато преди време с процеса, наречен частично хидрогениране. В резултат на откриването на този физико-химичен процес на бял свят излязоха огромни количества частично хидрогенирани мазнини, приготвени с различни растителни съставки. По този начин може да се каже с малко място за грешки, че Криско, който се появява през 1911 г., е първият маргарин, направен със 100% растително масло, по-специално памучно масло. (Ето връзка за митомани към филма „Помощ - прислужници и дами“ в Испания - в който той осъзнава ефекта на Криско върху американския манталитет от средата на 20-ти век).

Следователно по това време и по отношение на въздействието му върху здравето - друго нещо би било върху небцето - на въпроса дали маргаринът или маслото е по-добре да се отговори: маргарините от растителен произход са милиони пъти по-добри от животинските мазнини и следователно, отколкото масло. Но храненето нямаше да бъде къщата на Харито, каквато е днес, ако всичко беше толкова лесно: оказа се, че очевидното решение беше това, само очевидно, и в действителност ефектът върху здравето на тези маргарини беше по-лош - със значително margin -, отколкото това, което са възнамерявали да заменят. Причината имаше име: трансмастни киселини, „семейството“ на мастни киселини, които се образуваха по време на този частичен процес на хидрогениране и следователно имаха важно присъствие в тези маргарини.

Какво не е наред с трансмазнините?

Е, лесно е: практически цялата научна литература потвърждава, че консумацията на т. Нар. Транс-мазнини - индустриални - е свързана със смъртността от всякаква причина, и по-специално с коронарна болест и смъртност. Защо? Тъй като повишават плазмените нива на LDL-холестерол - известни като „лош“ холестерол - а също и триглицериди, намаляват HDL-холестерола - „добър“ холестерол - и повишават възпалителните маркери. Най-лошото от всичко е, че всичко това се случва, без тези трансмазнини да бъдат приписани в замяна нито един полезен ефект. Нито рикошет.

Ако първите сериозни подозрения за опасността, породена от тези мазнини, започнаха да се материализират през 80-те; Към 90-те и началото на 1900-те те вече са подсъдими и осъдени извън всякакво разумно съмнение: трансмазнините, изкуствено получени чрез процеса на частично хидрогениране, са най-лошите от най-лошите. Хранителен злодей от най-висок порядък, подобен на изобилието от захар, което ни заобикаля и без възможност за лифтинг на лицето.

Регулиране на трансмазнините

Ловът на транс-мазнини от здравните администрации започва в началото на 21-ви век и той все още предстои да бъде определен в нашата среда. От гледна точка на общественото здраве, първият, който направи ход по отношение на регулирането на индустриалните версии, беше датската администрация през 2003 г. В по-малък мащаб, но с голямо медийно въздействие върху околността, тя беше последвана от дузина градове от САЩ - около 2006 г. - сред които се открояват Ню Йорк, Сиатъл или Филаделфия. Също така щата Калифорния през 2008 г. - мярка, подписана от тогавашния губернатор Арнолд Шварценегер -, случаите на регулиране от страни като Чили, Саудитска Арабия, Словения, Южна Африка, Тайланд и др. Са добре известни и обект на изследване.

И накрая, Европейският съюз вече обяви, че до 2021 г. ще ограничи присъствието на изкуствени транс-мазнини в храната. Не е изненадващо, че сега - всъщност отнема много време - когато европейската администрация е една от последните, които се присъединяват към регламента срещу транссексуалните жени, след като през юни 2015 г. Северноамериканската администрация по храните и лекарствата - FDA - забрани използване в храната; и че самата СЗО стартира през май 2018 г. план - известен като програмата REPLACE - за премахване на този вид мазнини от световната верига за доставка на храни. Поредица от мерки, които засега не са взети предвид за захарта.

Когато влезе в действие, новите разпоредби на Общността ще позволяват наличието на максимум 2% транс-мазнини върху общото съдържание на мазнини в храната. Тази мярка ще се отрази на продукти, чийто хранителен профил не е точно да се възхищавате: готови ястия, пици, печени изделия, маргарин, пуканки в микровълнова фурна, хлебни изделия, хлебни и сладки.

Но, без да се вземе нито йота от достойнството от самата мярка, регламентът най-накрая ще послужи за фейслифт на тези продукти с най-мръсното лице, до най-малко препоръчителните.

Най-опасното по този въпрос е, че след като тези мерки бъдат приложени, потребителите вярват, че вече могат да консумират тази гама продукти без мярка. Тъй като - и това е добре контрастирано с подобни случаи - намаляването или елиминирането на транс-мазнините ще се използва като овен при рекламирането на тези продукти. Нещо, което никога няма да се случи - никога - с килограм праскови, четвърт и половина зелен фасул или половин килограм лаврак, които не носят нищо от това.

Разровявайки се малко по-дълбоко в същността на проблема и възможните му решения, доста обезсърчително е, че не е предложено да се променя европейският регламент за етикетирането (RE 1169/2011). Въпреки възможността споменатият регламент да обяви като задължително посочването в етикета на количеството на транс-мастни киселини (член 30.7) и всичко показва, че то ще продължи да не се появява. Нещо, което противоречи на практиката на американското етикетиране, при което тази информация винаги е задължителна.

И накрая, важно е да се спомене, че в днешно време се намалява с наличието на трансмазнини в онази гама продукти, които най-често ги съдържат, известните маргарини. В края на миналия век и виждайки какво им предстои, основните производители на маргарин, насочени към директна покупка от потребителите, решиха да спрат да използват частично хидрогениране за производството на техния продукт и че в действителност се получава чрез процес, известен като интеристификация. Техника, която намалява до откровено по-ниски граници, когато не елиминира напълно образуването на нежелани трансмазнини. Така че, ако днес трябва да решите дали е по-добре да вземете новите маргарини или масло, нека ви кажа, че някоя от двете възможности е на последните позиции по отношение на продуктите, които се препоръчва да включвате често в здравословен режим на хранене. Не знам дали ще помогне, но сървър - в редките случаи, в които възниква тази раздвоеност -, е ясно: за мен те не отнемат маслото.

Няколко технически бележки за по-добро разбиране на процеса

Ще изясним само в три реда от елементарната физико-химия „чудото“ на втвърдяване - от масла до „мазнини“ мазнини - което се постига благодарение на частичното хидрогениране на мастните киселини в растителните масла; обикновено полиненаситени или с няколко двойни връзки в молекулата си. Този процес служи за премахване на няколко от тези двойни връзки от веригите на мастните киселини, правейки ги „по-наситени“, но не напълно наситени (без никакви двойни връзки). По този начин и в допълнение към други характеристики, особено дължината на молекулата на всяка мастна киселина, наличието на повече или по-малко двойни връзки в тази молекула определя нейната течливост при стайна температура (повече двойни връзки, повече течност; по-малко двойни връзки, по-солидни, за което беше всичко).

Освен транс-мазнините, които са резултат от процеса на частично хидрогениране, не всички транс-мазнини са изкуствени или промишлени. Има няколко „естествени“ храни, които имат определен, обикновено малък процент транс-мазнини. По същество тези храни са млякото и месото на преживните животни. В действителност бактериите в храносмилателната система на тези животни насърчават присъствието на тези транс-мазнини в техните производни продукти. По този начин е необходимо да се знае, че повечето транс-мазнини, присъстващи в диетата на средностатистическия западняк, идват от вече споменатите преработени храни. Всъщност не се приписва вредно или вредно въздействие на трансмазнините, които естествено или първоначално присъстват в храни, които ги съдържат.