Управлението на хотелски отдел за храни и напитки не е лесна задача. От хотели само с една услуга за закуска, до хотели с няколко ресторанта, няколко бара, рум сервиз, закуски, .... и всичко това е отворено 7 дни в седмицата. Като хотелиерски мениджъри можем да намерим всеки тип хотел и когато се сблъскаме с предизвикателството да управляваме хотел за първи път и този хотел има отдел за храни и напитки, трябва да сме готови да можем да го водим с най-добрите гаранции.

управление

Първият ми контакт с този отдел беше през 2006 г., когато се присъединих към ръководството на хотел AC Elche. Добър хотел, с който да започнете, тъй като не беше хотел с голям обем ресторанти, по-фокусиран върху нощувките със закуска и определен обем организирани ястия (бизнес обяди, спортни екипи и т.н.) и с малък екип от 6 човека в ресторанта. Нещо просто.

Ето няколко съвета, които започнах да прилагам по времето, когато бях начело на този хотел, че продължавам да стартирам и днес и че продължавам да препоръчвам на всеки, който иска правилно да ръководи отдел за храни и напитки, било в хотел или ресторант «на улицата», ДА или ДА трябва да следват стриктно:

  1. а) Трябва абсолютно да наблюдавате всички услуги, които предлага вашият ресторант.

Това не означава, че същия ден трябва да прекарате 16 часа в ресторанта, но е необходимо всеки ден да наблюдавате някаква точка на продажба (или няколко), като например да отидете на закуска първо нещо сутрин (когато те са настройка) и останете там за закуска като клиент и вижте как работят сервитьорите, ако са спазени стандартите за обслужване и т.н.

Същото с а-ла-карт услуга по обяд или за вечери, съгласувано меню, банкет и т.н.

В идеалния случай директорът организира работните си смени и може да контролира всички услуги през същата седмица, например:

Понеделник: надзор за вечеря (елате на партита)

Вторник и сряда: надзор на закуските и храненията

Четвъртък: надзор за вечеря (елате на смяна на мача)

Петък: надзор на закуските и храненията

Изборът на някои дни или други ще бъде определен обикновено, когато има повече клиенти. В края на деня мениджърът на хотела трябва да е в момента, когато има най-голям наплив от клиенти.

  1. б) Дайте пример.

Познавам режисьори, които едва са в службата, те не се появяват по всяко време през уикенда (което е и когато обикновено има повече „движение“ при реставрацията) и т.н., следователно е трудно да се оцени и коригира услуга, която предоставяме, да, като мениджъри на този отдел не сме в ключовите моменти. Подобно на древните крале в битка, режисьорите също трябва да бъдат в онези моменти, в които има повече „напрежение“ в работата. Вашият екип ще го оцени и ще се почувства подкрепен и утешен. Между другото, клиентите също го забелязват и оценяват положително.

  1. в) Обградете се с възможно най-добрия екип.

Винаги съм си мислил и все още мисля, че като директори сме отговорни да знаем много за всичко, а това включва и задълбочено проучване какво се случва в отдела за храни и напитки на хотела: протокол за рум сервиз, сомелиер, разпределение на пространства, кухненски процеси, HACCP планове и др. Това не означава, че като директор трябва да правите всичко това, но е необходимо да знаете как протичат процесите в ресторант, защото само така трябва да можете да оцените какъв тип услуга се предоставя и ако нещата се правят добре или не.

По същата причина, поради която директорът трябва да бъде обучен и в непрекъснат процес на обучение, ръководителите на всеки отдел, било то началникът на храните и напитките, майстора, главния готвач или който и да е ръководител, който има персонал под тяхно ръководство, винаги трябва да бъдат хората, които трябва да дават пример за своя екип, да ги обучават непрекъснато и да са напълно наясно с работата, която вършат, и с техните отговорности.

Не е допустимо директорът да знае по-добре от своя метър вината, които предлага ресторантът му, или по-добре от неговия готвач как трябва да излизат ястията. Една от моите максими е винаги да имам екип около себе си, който далеч надхвърля моите познания, така че да могат да ми носят нови знания всеки ден. Това е, което търся в отборите си.

  1. г) Въведете „изцяло“ в услугата.

На онези мениджъри, които не са работили в кетъринга, препоръчвам им да могат да влязат в услуга, както в кухнята, така и в трапезарията, и да проверят „in situ“ какво се случва в рамките на операцията.

Как да поискаме да подобрим съотношенията на сервитьорите на вечеря или да намалим времето за сглобяване на закуска, ако никога не сме предоставяли услуга като сервитьор или никога не сме предоставяли услуга за закуска от началото до края?

  1. д) Използвайте обучението като най-добрата си инвестиция.

Както за вашия екип, така и за вас самите. Ако установите, че ви липсва обучение за ръководене на ресторант, не се колебайте да се захванете за работа и да се обучавате непрекъснато, за да бъдете на нивото, изисквано от заведението. Същото ще се случи и с вашия екип. Често се срещат екипи с ниска квалификация, липса на езици и т.н., и тук директорите играят съществена роля за подобряване на професионалните профили, с които разполагаме.

Това е само обобщение на това, което е от съществено значение за мен да управлявам толкова сложен отдел като храната и напитките. Ако съчетаете всичко това с висока доза позитивна нагласа, любопитство към знанията и много мотивация, сигурен съм, че ще можете да управлявате добре тази важна за хотела област.