Хлябът е една от храните, която осигурява най-голямо количество сол в диетата на европейците. Диетите с високо съдържание на сол са свързани с появата на хипертония и риска от страдание от различни заболявания. Намаляването на количеството сол в хляба, който ядем всеки ден, може да допринесе много за подобряване на нашето здраве и качество на живот.

В последния брой на списанието Отзиви за храненето Можем да намерим пълен преглед, който разглежда този въпрос от различни гледни точки, анализирайки настоящата ситуация и връзката му с общественото здраве.

Хляб в настоящите диети

Хлябът е основна храна в европейската диета, особено в страните от средиземноморския регион и изглежда, че произходът му е от древен Египет.

В момента обаче потреблението на хляб в Европа е намаляло значително през последните десетилетия, като в момента е 170 грама/ден. В Испания средната консумация на хляб на глава от населението е оценена на 126 g на ден и 46 kg на година, което ни поставя сред най-ниските в Европа, само над Италия (44 g/ден), Словения (39 g/ден) и Обединено кралство (37g/ден). Страните с най-голяма консумация на хляб са Турция (150 г/ден) и България (97 г/ден).

Сол в хляб

В момента хлябът се счита за храната, която увеличава най-много приема на сол в диетата на европейците. Според последните проучвания в Испания умерената консумация на хляб представлява 19,1% от общата сол, която приемаме в диетата си. В други страни тази стойност е дори по-висока, като Ирландия (25,9%) или Турция (25,5%).

ползи

В края на 19 век във Франция съдържанието на сол в хляба е само 0,5%, докато през 20 век то вече се е увеличило с над 2%. В Испания, според Испанската агенция за безопасност на храните и храненето (AESAN) през 2008 г., средното съдържание е било 1,28 г сол на 100 г хляб. Като любопитно изключение авторите разглеждат случая с първоначалните семейства на Майорка, които продължават да консумират хляб без сол. В тази връзка са проведени няколко неотдавнашни разследвания, които са определили съдържанието на сол, което осигурява вкус, който потребителите харесват най-много и това е между 1,29% и 1,43%, което е много високо в сравнение с 0,5% от французите от 19-ти век.

Диети, богати на соли

Консумацията на сол в света се е увеличила много от началото на 20-ти век, главно свързано с индустриализацията на храните. В момента приемът на сол в Европа се изчислява средно на 10 g/ден.

От еволюционна гледна точка това представлява голяма промяна за много кратко време, така че метаболизмът ни да не е адаптиран към този тип диета. Изчислено е, че в сравнение с нашите предци от палеолита, ние консумираме пет пъти повече натрий (Na) и само една четвърт от калия (К) от тяхната диета. Следователно тази огромна промяна изисква постоянно метаболитно усилие. Нашето тяло е хомеостатично, тоест има способността да регулира съдържанието на вода и сол в клетките и течностите си, а начинът за това е чрез екскреция. Този капацитет обаче не е неограничен. Излишъкът от Na може да се натрупва в тялото ни и това е една от основните причини за високото кръвно налягане. Както е известно, хипертонията, заедно с хиперхолестеролемията, е основната причина за развитието на сърдечно-съдови заболявания.

Освен това трябва да отбележим, че настоящите ни диети ни карат да консумираме по-голямата част от натрия под формата на сол (NaCl) и калий като бикарбонат (KHCO3) или хлорид (KCl). Дисоциацията на тези соли кара нашата вътрешна среда да се подкисли, особено при хора, чиято диета е с високо съдържание на протеини. Този дисбаланс във вътрешното ни рН причинява по-голяма екскреция на калций от нашите клетки и това също може да доведе до различни костни (остеопороза), мускулни и чернодробни патологии. Излишъкът от сол в диетата също е свързан с рак на стомаха.

Възможни ползи от намаляването на солта в хляба

Изследванията показват, че чрез леко намаляване на приема на сол (3g по-малко на ден), систоличното кръвно налягане се намалява с до 5 точки и диастолното с до 3 точки при хората, диагностицирани като хипертоници. Това намаление е малко по-малко при нормотензивни пациенти, но също така е значително. Това от своя страна се изчислява, че намалява риска от инфаркт съответно с 13% и 10%.

Друга оценка на специалистите е, че на всеки 6 g/ден по-малко сол, която приемаме, увеличаваме продължителността на живота с 1,6 месеца. Това в икономически план представлява спестяване от 4,72 милиона долара годишно за здравната система.

По отношение на хляба, проучване, проведено в Холандия, установи, че постепенното намаляване на солта в хляба не се усеща по вкуса му за 85% от анкетираните потребители. Друга доказана стратегия е да се замени обикновената сол (NaCl) с други по-малко вредни соли като калий, калций или магнезиев хлорид (KCl, CaCl2, MgCl2), които не променят твърде много вкуса.

Оптималното намаляване на солта в диетата ни обаче не зависи изключително от нас. Участието на хранителната индустрия е необходимо, за да се намали съдържанието му в преработените храни, включително хляба. Няколко държави от ЕС са разработили целенасочени стратегии за тази цел. Те варират от прости рекламни кампании по телевизията и радиото, чрез промени в етикетирането на хранителните продукти до най-крайните, въвеждането на допълнителни такси за храни, които надвишават препоръчаното съдържание на сол. Тази последна мярка се подкрепя от Световната здравна организация, но около нея има известни противоречия.

Доказано е, че консумацията на дадена храна и нейната цена са тясно свързани. Като цяло най-евтините храни обикновено са най-малко здравословни, но и най-консумирани, особено от семейства с ограничени икономически ресурси. Въвеждането на данъци, тоест повишаване на ДДС на по-малко здравословни продукти, би означавало, че те се консумират по-малко, но би затруднило този тип семейства да свързват двата края.

Ситуацията в Испания

В момента в Испания стратегията NAOS (Стратегия за хранене, физическа активност и профилактика на затлъстяването) включва индустрията за производство на хляб, която е намалила солта от 2,2% на 1,8% между 2005 и 2009 г. Не всичко обаче е толкова добро, колкото изглежда да бъде; Нашият случай е любопитен и различен от останалата част от ЕС, тъй като белият хляб има супер намален ДДС от 4%, тъй като се счита за основна храна, докато други видове хляб, на теория по-здравословни, като пълнозърнесто или намалено в сол, се разглеждат в категорията "специални", което означава ДДС от 10%.

За повече информация:

Quilez и Salas-Salvado. Солта в хляба в Европа: потенциални ползи от намаляването. Отзиви за храненето, 70 (11): 666-78.

Автор на текста: г-жа Noemí López-Ejeda (сътрудник SEDCA) @LopezEjedaN