Хора от цяла Испания правят поклонения в ресторанта му в Замора, за да опитат играта. Вчера в Саленор те преподаваха основни техники за готвене

Сесилио и Луис Алберто Лера, баща и син, от ресторант Lera de, в Кастроверде де Кампос (Замора), вчера в Саленор предложиха някои основни понятия и рецепти за приготвяне на месо от дивеч у дома. Направиха го, докато приготвяха мариновани гълъбови гърди, рагу от дива свиня с червено вино и елени на скара.

телешкото

Не е обичайно да видите гълъб в менюто в астурийски ресторант.

Луис Алберто: Нашият ресторант е известен със своите игрови продукти и точно затова го носим. Ние също така донасяме диви свине и елени, тъй като сме в по-голяма ловна зона. Ние също се интересуваме да предложим различна визия за лов тук в Астурия, където хората ядат по-малко. Ами вътре се консумира нещо друго.

Колко трудно е да се готви месо от дивеч?

Сесилио: много е благодарен, когато е на масата, но докато успеете да го сложите там, има много работа, с дълго готвене или мацерация. И трябва да приложите много техника. Например ястие от нашата къща, яребица със зеле и кестен, което ядете в неделя, ние го приготвяме от понеделник.

Ловният сезон приключи преди двадесет дни. Как поправяте останалата част от годината?

Сесилио: консервираме и замразяваме много гълъби, много яребици и имаме добри доставчици на елени, сърни, чилеци, кълца.

Дори в ресторанта му в Замора ходят хора от цяла Испания.

Сесилио: Да, на практика, защото сме спечелили слава с лов и те идват отвсякъде.

Гастрономически признат ли е ловът?

Сесилио: актуализиран е, защото когато започнах да го готвя през 1975 г., никой не го направи. Голяма игра се готвеше само в Арсе и Хорче, в Мадрид. Започнах да ловувам, търсейки гастрономическо пространство, което да продавам в къщата си.

Ястията от дивеч са свързани с традиционните яхнии. Така е?

Луис Алберто: традиционно се яде печено и задушено, особено за едър дивеч. В днешно време са необходими повече, поне в ресторантите, печени с по-малък обем и много ястия на скара. И сега се променяме, тоест прилагаме същите техники, които използваме за други кухненски ястия за лов. Не можем да подценяваме нищо: sous vide готвене, маринати или тартари, наред с други. Освен това ловът е все по-чист. Купуваме от големи кланици за дивеч и всичко се лекува и сертифицира от ветеринарния лекар. С което е нормално и обикновено месо, само че е много по-агресивно в устата, както е логично, разбира се.

Прибирате ли здравословния начин на живот, който се разпространява все повече и повече от повече области?

Луис Алберто: Има много пикочна киселина, но няма никакви мазнини, така че за някои диети е много по-здравословно от всяко говеждо.

Какво да вземем първо, ако силната игра е на второ място?

Луис Алберто: можете дори да поставите първо ястие за дивеч, туршия от дивеч и да завършите с печена сърна или елен.

Сесилио: или малко боб със заек.

Тук имаме две поколения Лера. Ще има ли трети пред печката?

Луис Алберто: Да се ​​надяваме, че не. (смее се) Гастрономията е красива, има много добри времена и много добри приятели, но е пожертвана.

Абонирайте се сега и се насладете на ЕДИН БЕЗПЛАТЕН МЕСЕЦ с неограничен достъп.