Домати, изложени за продажба на пазар в Сан Салвадор (Ел Салвадор). EFE/Архив
Учени от няколко страни са анализирали сортовете домати, които в момента се предлагат на пазара, за да открият защо този зеленчук вече няма вкус като преди, и най-вече да се опитат да възстановят аромат, който е загубен поради намаляването на химичните му компоненти но че е завладял почти цялото човечество.
И то е, че доматът е основен зеленчук в средиземноморската диета - основен за испанската кухня -, важен за човешката диета, но и един от най-култивираните и консумирани зеленчуци в света, както пресни, така и преработени.
Изследването, публикувано в Science, е проведено от учени от Китай, САЩ и Израел и има участието на изследователи от Института по молекулярна и клетъчна биология на растенията (CSIC-Universidad Politècnica de València).
Целта на изследователите беше да открият защо през последните години вкусът на съвременния търговски домат няма нищо общо с този на традиционните сортове и за това те извършиха изчерпателно проучване на химията и генетиката на вкуса му, че е да се каже, "от сумата на взаимодействията между вкус и мирис", обяснява Антонио Гранел, съавтор на изследването.
Захарите и киселините на домата са отговорни за активирането на вкусовите рецептори, докато набор от летливи съединения е отговорен за активирането на обонятелните рецептори и именно „количеството и относителният дял на тези летливи съединения са от съществено значение за добрия вкус ", Казва Granell.
За да разберат и коригират липсата на вкус в доматите, изследователите са анализирали химичните съединения на 398 традиционни, модерни и диви сортове домати.
След това, за да идентифицират кои съединения допринасят най-много за подобряване вкуса на доматите, изследователите са оценили селекция от тези сортове домати в потребителските панели.
„Това ни позволи да открием, че съвременните търговски сортове домати съдържат значително по-ниски количества от много от химичните съединения, свързани с аромата, отколкото други по-стари сортове“, предупреждава изследователят на CSIC.
Последователността на генома на тези почти 400 сорта даде възможност да се идентифицират генетичните маркери, които засягат повечето химични съединения, свързани с аромата на домати, включително захари, киселини и летливи съединения.
"В някои случаи можем дори да предскажем кой ген е отговорен за промяната в нивата на някои летливи съединения и как това влияе на вкуса", подчертава Granell.
Резултатите от работата ще помогнат за по-доброто разбиране на молекулярните и генетични основи на дефицита на вкус в съвременните търговски сортове домати.
Освен това проучването предоставя необходимата информация за възстановяване на традиционния вкус на този зеленчук чрез молекулярно размножаване, заключава CSIC.