ПЪТУВАНЕ С ЙОГУРТ
Това е лято с много по-малка подвижност от това, което обикновено се регистрира по това време. По тази причина и така, че никой да не остане без ваканция, В AEFY ви предлагаме да предприемете пътешествие по пътеката на киселото мляко по целия свят.
Поради съществената роля, която традиционно играе в диетата, заради ползите за здравето, но и заради интегрирането си в гастрономията като здравословен източник на удоволствие, много често от древни времена се среща значително присъствие на кисело мляко и мляко ферментира в хранителните навици на обществата по света, особено в Европа и Азия. Предложеният от нас маршрут ще ни отведе до различни части на европейския континент.
В сърцето на Кавказ
Нашето пътуване започва с овчарите на Кавказ, преди много векове. В кожените мехове, в които съхраняват млякото от пасищата си, Кефир. Изправени сме пред вид ферментирало мляко, с текстура на течно кисело мляко, леко горчиво и с малко производство на газ и произведено първоначално с кобилешко мляко в тази област.
Но кефирът се получава и от мляко от различни видове, било то краве, овце, кози или биволи, подложени на две специфични ферментации с бактерии и дрожди.
Не е изненадващо, че жителите на Кавказ вярват, че тяхното дълголетие и жизненост се дължат на факта, че от младост пият кобиле мляко, ферментирало с кефир.
Между киселото мляко и прясното сирене
В Северна Европа, в Исландия, по средата между традиционното кисело мляко и прясното сирене, този остров роди ферментиралите млечни продукти, които стават модерни: skyr. Популярността идва 1000 години след като викингите правят първите разработки с овче мляко, докато населяват острова. Понастоящем се произвежда с краве мляко и от 2015 г. се изнася в страни от Европейския съюз. Основните му атрибути включват високото присъствие на хранителни вещества, особено калций и протеини, с почти никакви мазнини. С по-горчива точка от традиционното кисело мляко, приготвянето му изисква четири пъти повече мляко от традиционното кисело мляко, тъй като след ферментацията суроватката се елиминира, като по този начин се концентрират първоначалните хранителни вещества на обезмасленото мляко.
Кисело мляко със собствено ДНК
На континента спираме в центъра на Европа, в България. В тази страна откриваме това, което се смята за едно от най-добрите кисели млека в света, благодарение на ферментационния процес, чийто герой е много местна бактерия: Lactobacillus bulgaricus.
Известен с името на kíselo mliáko (кисело мляко), киселото мляко играе централна роля в тази страна. Освен присъствието си в гастрономическата култура, българското кисело мляко е социална и културна справка и поради тази причина в България се провежда ежегодно Фестивалът на киселото мляко.
Българско кисело мляко Той също е бил обект на научен интерес и консумацията му е свързана с увеличаването на дълголетието, което се е случило в определени райони на страната. Това е определено от Пастьорския институт в Париж, който е изследвал случая в началото на 20 век.
Най-доброто кисело мляко в света?
Нашият маршрут има още една задължителна спирка в средиземноморската арка и Гърция Не може да се пропусне поради високата популярност на неговото кисело мляко. Веднага го идентифицираме заради гладката и кремообразна текстура, тъй като част от сметаната се добавя към млякото, което допринася за страхотната му кремообразност.
Гръцкото кисело мляко първоначално се произвежда с овче мляко, но в момента се произвежда и с краве мляко. Наличието на кисело мляко в елинската гастрономия също е тясно свързано с приготвянето на сосове за обличане на традиционни ястия, меса или салати. Най-популярен е дзадзики, приготвен от кисело мляко, зехтин, краставица, чесън и копър или мента.
Водеща звезда на гастрономическата традиция
Ако има държава, в която киселото мляко е в центъра на гастрономията, това е то Турция. Изправени сме пред една от съществените съставки на вашата кухня, с основна роля в ежедневната диета. Консумацията на първите ферментирали млека в този регион датира от 4000 години, като основна храна в селските общности, свързана с скотовъдството, обикновено трансхуманно.
Киселото мляко присъства в традиционните ястия за всички хранения през деня: Айран е една от най-популярните закуски, приготвена от течно кисело мляко, вода, лимон и сол. Друг от най-известните е Cacik, типичната турска супа, която има единствените съставки кисело мляко, вода и краставица. Киселото мляко присъства в безброй деликатеси на месна основа, като кебапчета, салати, предястия и кремове, и се превръща в звездната съставка в основни и често консумирани ястия, смесени с основни храни като ориз и хляб.
Именно Турция, Гърция и България, страните, които преди са съставлявали римската провинция Тракия, където се намира произходът на киселото мляко, с консумацията на първите ферментирали млека, които по-късно са пътували до Азия и Западна Европа. Това е истинско пътуване!
Кисело мляко в Голяма Азия
Комбинацията от подправки и храни с различни текстури е една от характеристиките на кухните на азиатските страни. Именно тази концепция позволи на киселото мляко също да заеме видно място в диетата на страни като Индия. Взето като напитка, индийското общество консумира ласи, или като лека закуска, между храненията, между курсовете или като напитка. Киселото мляко е съставка, която индусите комбинират в сосовете си със зеленчуци или месо.
Това малко турне с кисело мляко не забравя страните от Близкия изток и Арабския полуостров, като напр Ливан Y. Сирия, където открихме Лабан. Тази арабска версия на киселото мляко се откроява със своите чревни ползи. Това е силно пастьоризирано ферментирало мляко, което го прави по-смилаемо, поради ниските нива на лактоза и му придава по-голяма стерилност. Консумацията му е толкова важна, че 70% от производството на млечни продукти в тези райони е посветено на производството на Laban.