В зависимост от начина на приготвяне на ориза ще има повече или по-малко количество арсен.
Актуализирано: 22 април 2020 г.
въпреки че наличие на арсен в някои храни, и по-специално в ориз, Това не е проблем, който е известен наскоро, но през последните седмици имаше голямо влияние в медиите. Всичко е резултат от програмата на BBC „Повярвай ми, аз съм лекар“ (Повярвай ми, аз съм лекар), издадена само преди няколко седмици, в която беше изложено как различните начини за приготвяне на ориз влияят върху количеството на арсен в готовия за консумация продукт.
Изводът беше, че най-безопасният начин за приготвяне на ориз за да се намали съдържанието му на арсен е да го накиснете предишната вечер, да го измиете и изплакнете, докато водата изтече, и да го кипнете с пет части вода за всяка част ориз.
След цялата тази суматоха дори Aecosan току-що актуализира информацията за арсена, вероятно поради опасението, че програмата и нейното ехо в различни национални и международни медии са причинили на потребителите.
Източници на експозиция на арсен и защо се появява в ориза
The арсен Това е металоид (или полуметал), който се появява в природата от различни процеси, както естествени (разлагане на минерали, вулканични изригвания), така и медиирани от човешкото действие (минна дейност, изгаряне на фосили, пестициди ...). Разпространен е навсякъде, за да можем да го намерим в почвата, скалите ... и също във вода (включително питейна вода) и храна, до която достига за замърсяване.
В живота си сме изложени на всички тези източници и следователно можем да го вдишваме или да имаме контакт през кожата. Но притеснението идва за него арсен, съдържащ се в храната и водата, които за СЗО са основните източници на експозиция.
Следователно количеството арсен, което преминава в хранителната верига (и в нашето тяло) ще зависи от степента на замърсяване в района, където се произвежда храната, от земеделските практики и също (и много важно) от замърсяването на мястото, където произвежда се. готвят (тъй като водата за готвене може да бъде средство за този метал).
The храни, които са по-замърсени с арсен са риба и миди, морски водорасли, гъби и гъби, зърнени култури и мляко (в допълнение към питейната вода).
Но не всички арсен, открити в храната, са еднакви. В природата (и следователно в нашата храна) се среща в две форми: органична (най-малко опасна, която замърсява главно риби и черупчести мекотели) и неорганична форма (най-токсична, която се намира в храни от сухоземен произход и представлява 25% от общия арсен в храната). Така че, въпреки че храни като зърнени храни, млечни продукти или месо съдържат по-малко арсен от рибните продукти, те натрупват най-опасната форма на този метал.
Защо загрижеността за арсена е насочена към ориза?
Тъй като оризът е храна, която концентрира големи количества арсен поради своите начин на отглеждане (в наводнени полета, които изискват големи количества вода) и замърсяването на самата почва (от което тя може да я абсорбира). Но също така оризът има особеността, че абсорбира арсена много по-добре в сравнение с други зърнени култури като ечемик или пшеница. Хранителните навици, мястото на произход на храната и дори географската точка, в която я приготвяме, оказват влияние върху количеството арсен, което поглъщаме.
През 2014 г. Европейският орган за безопасност на храните публикува доклад за излагането на неорганичен арсен чрез диета, за да разбере кои храни са основният източник на този метал и по какъв начин и до каква степен европейското население може да бъде засегнато. Докладът заключава, че храните, които допринасят най-много за излагането на неорганичен арсен при възрастни, са преработени продукти на зърнена основа (различни от ориз). Следва ориз, мляко и млечни продукти и питейна вода.
Бебешки храни с арсен
Но как се отразява на децата е по-обезпокоително. Тъй като EFSA заключи през 2009 г., че деца под три години те са популацията, най-изложена на неорганичен арсен (в количества между два и три пъти по-големи от тези на възрастните). С наличните данни храните, които допринасят най-много за това излагане на арсен при кърмачета и деца под тригодишна възраст, са млякото и млечните продукти, последвани от питейна вода, преработени продукти на зърнена основа (различни от ориз) и специфични храни за кърмачета и малки деца.
Именно върху тези последни продукти трябва да поставим акцента. EFSA признава, че специфичните бебешки храни вероятно са важен източник на арсен, тъй като в много от тях оризът е основната съставка, но липсват данни, за да бъдат сигурни. А оризът е ключът. Тъй като докато останалите храни могат да бъдат обезпокоителни, защото ги консумираме в големи количества (а не защото съдържат високи нива на арсен), оризът е единствената храна, която го представя във високи концентрации.