Време за четене 8 минути

проклетият

Лорън Гаравента е месар, вегетариански и иска това Яж по-малко месо. Въпреки че изглежда противоречие, няма нито една пукнатина в начина на живот на това вегетариански месар: „Ако не можете да ловите или да отглеждате собствена храна, по-добре е за вас и за планетата да ядете по-малко месо".

Въпреки че искате да отречете най-големия, месото, и по-точно консумация на месо, има много голям проблем. И далеч не е въпрос, фокусиран върху Предупреждения на СЗО. Това е нещо, което е осезаемо и познато в сектора, въпреки факта, че последното стари училищни началници те ще го отрекат публично: толкова важно е да не ядете месо, колкото да ядете месо. Това не е лично мнение; Тези от нас, които искат да продължат да ядат месо, трябва да разберат, че това е и ще бъде възможно, стига да се намали глобалното потребление и преди всичко месо, което уважава животното и околната среда. Само така ще бъдем добри месоядци, ако това, което е предвидено, е да продължавам да го казвам високо и ясно.

Повече или по-малко, същият процес на регенерация изисква добра работа на месаря. През 2020 г. месарят знае това той трябва да е добър месар, иначе няма да бъде. За това става въпрос, ако това, което е предвидено, е да отбележи бездна с това, което означава да си лош месар.

Миналото лято, статия в Ню Йорк Таймс Бях напълно на моралния и професионален кръстопът от заглавието. Вегетарианците, превърнали се в месари (Вегетарианците, станали месари) той се задълбочи в това очевидно противоречие в очите на широката публика. Журналистът Мелиса Кларк поставя примери с собствени имена на какво Майкъл Полан в отличната му книга Дилемата на всеядното или Луиз сиво в Етичен месояден те вече се бяха обърнали в дълбочина. Това е: трябва да приемете като месоядни възможността да убиете животното, което ще ядете, рано или късно, Главно защото това ще ни направи практически вегетариански същества.

„Има малка, но успешна група от бивши вегетарианци и вегани съмишленик кой те станаха касапи Надявам се за революционизира настоящата хранителна система в Съединените щати”, Казва журналистът. „Те се отнасят към себе си като етични касапи, и те отвориха магазини, които сред основните си цели се стремят да предложат месо от животни, отглеждани във ферми и пасища където хуманно отношение към животните, на опазване на околната среда и използване на цели парчета за постигане на много по-малко разточителна касапница ".

Така че, Кои са етичните месари и предполагаемото им етично месо? С какво се различава от обичайното месо?

A етичен касапин чисто е: отварянето на месарница като вегетарианец не влиза в противоречие с желание променете системата отвътре. Напротив, това е по-силна цел, по-последователна и по-необходима от всякога, ако това, което искате, трябва да бъде взето на сериозно. Такъв е случаят с Лорън Гаравента, месар, вегетарианец и един от тримата отговорни за групата Рубинният ръб, местен в Остров Вашон (Вашингтон) с две пространства, свързани заедно: месарница и ресторант където консумира се само етично месо. Дефиниция, която априори, се стреми да се разграничава от месо в голям мащаб това е било обект на разследвания и критики за вашите отпадъци, на прекомерна употреба на антибиотици вълни ужасни условия във фермите за животни.

В помещенията на Лорън Гаравента се следва философия:знай си месото”(Познайте месото си). Работна методология, която дефинира, без да се слагат думи в изключително за Condé Nast Traveler Испания: "Е Приятелско напомняне така че винаги да имаме предвид Откъде идва храната. Това означава отделете време за срещнете фермерите, които отглеждат месото Y. наблюдавайте тези животни в тяхната среда. Ако решите да ядете бързо хранене (или нездравословна храна), препоръчвам ви да проверите откъде идва това месо, как се е хранило животното и как е живяло. Едва след това вземете един Информирано решение дали искате да продължите да ядете това месо или не. Лично аз предпочитам да ям месо, което се храни здравословно, отгледан близо до мястото, където живея с фермери, с които имам лични отношения. Хората могат да се доверят, когато им кажа, че сервираме месо само по тези стандарти ".

Само на един въпрос от интервюто се отговаря с една дума. Каква е разликата между „добър“ и „лош“ месар? "Честност", казва той без намек за съмнение. Честност, която се прилага за всяко бизнес решение, в всяко животно, във всяка рецепта и във всеки разрез с ножа. „Разбира се, възможно е да бъдеш месар и да насърчаваш хората да ядат по-малко месо! Ако ние, като общество, искаме да продължим да ядем месо Y. не влияят отрицателно на природния свят около нас, ние трябва да променете начина, по който ядем месо. нас Това е огромна държава, но повечето хора, които живеят тук, живеят в големи градове. Те не участват в земеделието или отглеждат храни. Тази работа е оставена на фабрични ферми. Ако не ловите и не отглеждате собствена храна, по-добре е за вас и за планетата да ядете по-малко месо. И нямам предвид да съм вегетарианец пет дни в седмицата. Предпочитам да виждам месото като съставка, а не като основен фокус на храненето. Мисля, че това е по-често в други страни, но не и в САЩ ".

Но как постига Лорън Гаравента приложи цялата тази страхотна теория на практика без да е бомба със закъснител за рентабилността на реставрационен бизнес?

В кухнята си той влиза 1 крава, 4 прасета, 4 агнета, 10 зайци и 30 пилета на месец. Отнема абсолютно всичко от тези животни. Ако свършат, не купувате повече, и други рецепти или формули се търсят, за да задоволят клиента. „Този ​​бизнес е на почти 10 месеца. Наистина е трудно да се разбере дали някой ресторант е печеливш с такъв кратък период от време. Ние сме в малка сезонна общност, където лятото е натоварено. Ще увелича броя на животните, тъй като търсенето ми нараства през лятото. Разполагаме с коктейл бар, месар и ресторант. Мога да го уверя в този момент сме печеливши и в трите аспекта. С нарастването и повишаването на ефективността съм сигурен, че само ресторантът ще бъде печеливш ".

Особеността в The Ruby Brink е, че използвайте месото като друга съставка в пълните ястия с пълнозърнести храни, кисели и ферментирали зеленчуци, пресни земеделски зеленчуци, бульон, местни млечни продукти и яйца. "Обикновено не сервираме пържоли или големи разфасовки месо. Ако го направим, това ще бъде много специален повод. Ние вярваме, че хората трябва да знаят откъдето идва ВСИЧКА храна”. Ето защо те обясняват произхода на салатата, нейните ябълки и дори брашното, с което те сами си пекат хляба.

При този конкретен начин на работа беше въпрос на време преди медийният шум отекна в работата му. Дори е възможно да се мисли, че той си е създал някои врагове в сектора на месото: „Аз съм част от общността на месарите в САЩ, която работи извън индустриализираната система за месо и е супер забавна, приветлива и подкрепяща група. Аз Активно говоря срещу CAFO (Операция за концентрирано хранене на животни) и промишлено месо, но никога не съм имал негативно взаимодействие с никого в месната индустрия ".

Месна индустрия, за която Гаравента все още не е подпалил за промяна. „Надявам се, че един ден ще навлезем в нова ера в сектора. The малки ферми за биоразнообразие, на местни магазини за месо и фермерски пазари те трябва да бъдат субсидираната норма, ако искаме да запазим здравето си (и планетата). Надявам се да изграждам печеливш бизнес модел, който подкрепя фермите и моята общност. И се надявам, че много хора могат да използват този модел в собствените си общности. ".

Нещо, което е перфектно обобщено в публикацията под формата на признанието на бизнесмена Боби Хьогел с няколко ресторанта в Хюстън:

"Нашата индустрия има проблем с месото. искам да съм състрадателен реставратор с хранителните нужди и гледни точки на хората. По тази причина това парче месо Това е последното, което консумирам за известно време по-добре да разберем всички наши клиенти. Нашата индустрия често наблюдава маси с вегетариански вечери с възприемането на стойност, свързана с животинските протеини, тъй като те са тези, които осигуряват най-високи печалби ”, той подчертава повече от възможното пренебрегване на клиента без животински протеин на масата.

"Ял съм много месо. Обиколил съм кланици и Убил съм парчетата, които съм изял по-късно. Не казвам, че яденето на месо е лошо и Със сигурност ще ям месо отново. Но казвам това трябва да бъдем по-добри като индустрия за ресторантьорите пропорционално се справят с тези проблеми много повече от всеки индивид. Малко по малко взимах месо почивки и съм готов да поема по-голям ангажимент. Не се притеснявайте, няма да променя нищо драстично. Но ако искам по-добре да разберем нашите вегетариански клиенти и научете повече за вашите нужди. Това ще отнеме време, но мисля, че това е важна стъпка за мен, за да бъда по-добър човек ".