екзотични

Хималайската сол стана много популярна и все повече семейства ми казват, че я използвате у дома като заместител на обикновена сол или морска сол. Хималайската сол е представена като „по-здравословна и по-естествена“, тъй като има „по-малко натрий и повече количество други минерали“.

Въпреки това твърдение, съставът на хималайската сол е много подобен на този на рафинирана сол или груба морска сол. Основният компонент все още е натриевият хлорид, както при всички сортове сол. Хималайската сол съдържа 95-97% натриев хлорид, докато в конвенционалната сол натриевият хлорид представлява 98-99% от теглото. Тази разлика е толкова незначителна, че използването на едната или другата сол в кухнята няма абсолютно никакво влияние върху общия ни прием на натрий. Хималайската сол действа в нашето тяло като всяка друга сол и нейният продължителен излишък води до високо кръвно налягане и други свързани проблеми.

Въпреки че другите 2-5% от теглото на хималайската сол са други минерали и микроелементи, те се намират в толкова ниски количества, че тази сол не се счита за източник на нито един от тях. В 5 грама сол - чаена лъжичка - които възрастен трябва да приема на ден най-много (ако вземем по-малко, много по-добре), някои от тези минерали не могат да бъдат идентифицирани, други могат да бъдат измерени само в „части на милион“. Порция от зеленчуци или шепа бадеми, например, ще ни даде между десетки и стотици пъти повече от всеки от тези минерали.

Но от хранителна гледна точка несъмнено най-важният проблем с хималайската сол е, че тя не осигурява йод в количеството, от което се нуждаем.

Получаването на хималайска сол има огромно социално и екологично въздействие

Въпреки името си, хималайската сол не се открива спонтанно в хималайските планини, а идва от мини, разположени в Пакистан. Процесът на извличане на тази сол е подобен на този, необходим за извличане на който и да е друг елемент от мината и условията на работа на миньорите, идентични (или по-лошо, тъй като говорим за държави с много малко социални и политически права). Въздействието върху околната среда на целия процес на добив е голямо и към това трябва да се добавят транспортните разходи по целия свят. Тъй като този продукт не е от съществено значение в диетата ни и тъй като има толкова много алтернативи, които са в обсега ни, трябва сериозно да обмислим дали е етично и устойчиво да продължаваме да купуваме този вид сол.

Различна ли е солта на Guérande?

Guérande е френски регион близо до Бретан, известен със своите солници. Салина са места, където се отлага морска вода. С времето и топлината водата се изпарява, което позволява на солта да се събира. По цялата планета има солени площи, те са средство, което хората са използвали за получаване на сол от праисторически времена. В солените площи на Guérande се получават два вида сол: обикновена морска сол и това, което се нарича fleur de sel, които са кристалите на солта, които се появяват спонтанно на повърхностите на солените площи и се събират на ръка. Цветето на солта се произвежда в Guérande и в други солени апартаменти в Испания и Латинска Америка.

Солта на Guérande, особено fleur de sel, е високо ценена в гастрономията заради нейната текстура и вкус и се добавя към ястията само когато те ще бъдат сервирани, за да не загуби качествата си. Някои от тези соли се овкусяват с ароматни билки или се пушат. Всичко това служи за засилване на качествата му като подправка. От хранителна гледна точка съставът му отново много прилича на обикновената сол. Соленото цвете (от Guérande или други места) обикновено има 90-93% натриев хлорид. Останалото обикновено е магнезиев хлорид и други минерали в много ниски количества, плюс малко вода.

Предимствата на fleur de sel са гастрономични, но не и хранителни. Използването на тази сол не предоставя никакво предимство пред другите видове сол и трябва да продължим да я използваме със същия тип ограничения, които имаме при обикновената сол. Основният му недостатък отново е, че не ни осигурява йод.

Солта на Guérande и други соли от солени площи в Испания или Португалия имат огромното предимство пред хималайската сол, тъй като се произвеждат много по-близо една до друга и следователно са много по-устойчиви. Освен това условията на труд на хората, които добиват тези соли, са много различни от тези на пакистанските миньори. Хората, които живеят в Латинска Америка, могат да намерят fleur de sel или други видове сол, идващи от солени апартаменти в Мексико, Перу или Чили, за да назовем само няколко страни производители.

Каквото и да правите, не забравяйте йода

Йодираната сол е един от най-надеждните начини за получаване на йод, от който се нуждаем всеки ден. Световната здравна организация препоръчва солта, която използваме, да бъде винаги йодирана. Йодирането на солта в Испания успя да премахне усложненията, произтичащи от йодния дефицит, особено в уязвими периоди като бременност, кърмене и първите две години от живота, които само преди 50 години бяха сериозен проблем в някои региони на Испания. Въпреки усилията на множество неправителствени организации и самата СЗО, йодният дефицит продължава да бъде водещата причина за умствена изостаналост при децата в развиващите се страни.

Почвите в Испания са бедни на йод и повечето от отглежданите тук храни ще съдържат много ниска концентрация на йод. Йодът се намира в големи количества в морето, което прави морските дарове, водораслите и рибите добри източници на йод. Испанските неорганични млечни продукти също осигуряват значителни количества йод, тъй като фуражите за животни са обогатени с йод и кравите го включват в млякото си. В биологичното земеделие кравите се хранят предимно с трева и поради това съдържанието на йод в млякото им може да бъде много ниско.

За всичко това веганите, които не използват йодирана сол или консумират редовно водорасли, са изложени на по-голям риск от йоден дефицит, отколкото невегетарианското население.

Ако решите, че не искате да използвате йодирана сол в кухнята, ще трябва да планирате как ще си набавите йод във вашата диета и в тази на вашето семейство. Една от възможностите е да се използва нерафинирана морска сол, обогатена с водорасли. Ако изберете тази опция, трябва да купувате само онези марки, които посочват точното съдържание на йод, което предоставят. Единствените, които знам, че правят това днес, са Солта с водорасли от Biocesta и Солта с водорасли от Granero Integral. И двете осигуряват 60 mg йод на килограм сол, точно същото количество като йодираната сол. Ако използвате тези соли, трябва да ги използвате за всичко, също и за готвене на ястията от самото начало. Според мен те са скъпа алтернатива на йодираната сол, но са валидна алтернатива, ако имате възражения срещу използването на йодирана сол. Солта Herbamare от Doctor Vogel, въпреки че съдържа водорасли, осигурява само 6 mg йод на кг сол, което е десет пъти по-малко от препоръчаното количество, така че не можем да я използваме като заместител на йодираната сол.

Ако решите да включите водорасли в диетата си, важно е преди да се информирате внимателно за съдържанието на йод във всеки сорт водорасли, да знаете колко седмично можете да ядете от тях и да сте редовни в консумацията им. Някои видове водорасли съдържат твърде много йод и излишъкът от йод може да причини толкова проблеми, колкото и неговият дефицит. За предпочитане е някои хора, в зависимост от техните обстоятелства или в някои моменти от живота (бременност, кърмене и първата година от живота), да избягват водорасли.

Хората, които не приемат йодирана сол или други алтернативни източници на йод, трябва да приемат редовна йодна добавка. Във всеки случай не пренебрегвайте този аспект от вашата диета и тази на вашето семейство, особено по време на бременност, при бебета и малки деца. Липсата на йод на този критичен етап от живота ви може сериозно и необратимо да повлияе на развитието на мозъка ви.