Наука, скептицизъм и хумор

Гастрономическият подем на непрекъснатите иновации, които изпитваме, ни донесе нови вкусове и текстури, които досега не можехме да си представим. Храни като карпачо, тартар или суши, приготвени от сурово животинско месо (обикновено), могат да бъдат намерени днес лесно в много заведения, но наистина ли знаем рисковете от тяхната консумация?

Както варено, така и сурово, консумацията на месо от хората е била свързана през цялата ни история с морални съждения. Има религии, които забраняват да се яде месо от определени животни, като индусите (говеждо месо), евреи и мюсюлмани (свинско месо), или да се яде в определени дни от седмицата (православните не могат да ядат месо в понеделник, сряда и петък) или по часове на годината (Великденски петък за християните). Но има дори все по-широко разпространени начини на живот, които напълно елиминират този вид храна (вегетарианска и веганска) от диетата си, поради различни лични причини.

сурово месо
Trichinella spiralis в мускулите

И така, ако нашите предци са яли сурово месо, защо може да е риск да го направим днес? Всъщност рискът беше дори по-висок в миналите общества поради липсата на изчерпателен санитарен контрол, който имаме днес. Въпреки това, отсъствието на готвене на месото може да доведе например до присъстващите в него паразити директно в тялото ни и да причинят сериозни щети. Много ясен пример би бил, в случая на свинско и диво прасе, паразитът Trichinella spiralis, нематода, която причинява болестта, известна като трихинелоза. Този паразит се открива чрез образуване на кисти в мускулните тъкани на прасетата, след като месото се консумира, паразитът узрява в червата ни, докато женските снасят яйцата си. Родените малки паразитни ларви преминават през чревната стена и навлизат в кръвоносната и лимфната система, за да достигнат до мускулите, където се образуват кистите, в очакване да бъдат консумирани отново. Симптомите обикновено са трудни за диагностициране, със стомашно-чревни проблеми и мускулни болки, което сериозно усложнява заболяването, ако ларвите мигрират към сърцето, белите дробове или мозъка.

Но консумацията на този вид месо може също да доведе до поглъщане на бактерии, които могат да растат и да се развиват в него, като Escherichia coli, бактерия, която причинява сериозна диария, от която всяка година стотици деца умират в развиващите се страни. Или като Listeria monocytogenes, бактерията, която причинява листериоза, заболяване с 30% смъртност при засегнатите хора. Тази бактерия причинява стомашно-чревни увреждания и впоследствие се разпространява през кръвоносната система по инвазивен начин, причинявайки сериозни инфекции в цялото тяло. В случай на бременни жени, увреждането на бактериите върху плода в почти всички случаи е фатално. Ако говорим и за пилешко месо (въпреки че то се среща не само в този вид храна), добавяме проблема със салмонелозата, заболяване, причинено от бактериалния род Salmonella, при което се пренасят тежки гастроентерити и остра диария, придружени от интензивна и трайни трески, които могат да причинят на някои от неговите видове пълна септицемия на засегнатия пациент.

Лешояди, хранещи се с мърша

А животните, трябва ли да ядат сурово месо? В дивата природа хищниците ловуват плячката си и веднага се хранят с месото им, така че няма време бактериите да се развият върху храната им. Поради тази причина е много опасно да се храни сурово месо с домашни любимци, като кучета и котки, много разпространена тенденция днес „да се опитваме да приближим опитомените животни до дивия им произход“. Тези животни, подобно на хората, са се адаптирали към други видове диети и тяхната естествена защита срещу паразити и хранителни патогени е значително намалена. Друг съвсем различен случай би бил случаят с чистачите. Мърша се определя основно като гнило месо, където насекомите се хранят и са измъчвани от микроорганизми. Почистващите, които включват животни като лешояди, хиени или миещи мечки, са животни, които са се адаптирали към консумацията на този вид опасна храна, за да избегнат, по този начин, да се налага да ловуват собствената си плячка и да се възползват от работата и остават оставени от други животни или трупове поради болест. За целта те са разработили много мощна стомашна система със сокове с изключително киселинно рН, което убива всички микроорганизми, които попадат в стомаха

Еволюционните ползи, които получихме, когато започнахме да ядем месо, бяха ключови, но процесът на готвене на тези храни доведе до по-голямо развитие на нашия вид и нашето общество. „Завръщането към произхода“ може да представлява сериозен риск за здравето, ако не се извършват изчерпателни проверки за безопасност и качество на храните, които не винаги са толкова лесни за извършване на 100%.

„Наука, която не се разкрива пред обществото, сякаш не съществува“

Тази статия ни е изпратена Хорхе Поведа Ариас, Доктор по агробиотехнологии и завършил биология. Работи във фирма, посветена на индустриалното развъждане на насекоми за хранителни цели. В допълнение, той си сътрудничи в изследователска работа при изследване на взаимодействията между растения и микроорганизми. Сред неговите области на интерес се открояват биотехнологиите, селското стопанство, храните, микробиологията, ентомологията и научното разпространение като цяло, в рамките на които той представя разнообразно обучение, подчертавайки магистърска степен по агробиотехнологии, европейски магистър по качество и безопасност на храните или различни следдипломни Експерти и университетски специалисти, в областта на биотехнологиите в храните, в приложната ентомология, в молекулярната диагностика на околната среда и в научното писане.

Библиографски справки и повече информация:

Blumstein, D. T., Rangchi, T. N., Briggs, T., De Andrade, F. S., и Natterson-Horowitz, B. (2017). Систематичен преглед на адаптациите на Carrion Eaters за избягване на болести. Вестник за болестите по дивата природа, 53 (3), 577-581.

Borewicz, K., & Smidt, H. (2016). Екология на човешкия микробиом. Модулация на човешката стомашно-чревна микробиота с диетични пребиотици - интимно взаимодействие през целия живот, 21.

Коул, Л. (2017). Екология на червата: Наука за месото, модерност и отвращение към мърша в Индия на Ганди. Конфигурации, 25 (2), 215-235.

De Backer, C. J., & Hudders, L. (2015). Морал на месото: връзка между консумацията на месо, отношение на потребителите към хуманното отношение към хората и животните и моралното поведение. Наука за месото, 99, 68-74.

Fredriksson-Ahomaa, M., Heikkilä, T., Pernu, N., Kovanen, S., Hielm-Björkman, A., & Kivistö, R. (2017). Диети на основата на сурово месо при кучета и котки. Ветеринарни науки, 4 (3), 33.

Garcia-Quintanilla, M., Dichter, A. A., Guerra, H., & Kempf, V. A. (2019). Болест на Карион: повече от пренебрегвана болест. Паразити и вектори, 12 (1), 141.

Leroy, F., & Praet, I. (2015). Месни традиции. Коеволюцията на хората и месото. Апетит, 90, 200-211.

Pobiner, B. (2016). Месоядството сред най-ранните хора. Американски учен, 104 (2), 110-117.

Thanigaivel, G., и Anandhan, A. S. (2015). Изолиране и характеризиране на микроорганизми от сурово месо, получено от различни пазари в и около Ченай. Списание за фармацевтични, химични и биологични науки, 3 (2), 295-301.

van Bree, F. P., Bokken, G. C., Mineur, R., Franssen, F., Opsteegh, M., van der Giessen, J. W., & Overgaauw, P. A. (2018). Зоонозни бактерии и паразити, открити в диети на основата на сурово месо за котки и кучета. Ветеринарен запис, 182 (2), 50-50.

You, W., & Henneberg, M. (2016). Консумацията на месо, осигуряваща излишна енергия в съвременната диета, допринася за разпространението на затлъстяването: екологичен анализ. BMC Nutrition, 2 (1), 22.

Zink, K. D., & Lieberman, D. E. (2016). Влияние на месото и техниките за преработка на храни от долния палеолит върху дъвченето при хората. Природа, 531 (7595), 500.

Ако имате интересна статия и искате да я публикуваме в Naukas като гост сътрудник, можете да се свържете с нас.