The документален филм Jiro Dreams of Sushi се върти около един от най-известните и награждавани суши готвачи в света, Оно Джиро и неговия суши ресторант, Сукиябаши Джиро който се намира на партера на метростанция Ginza, има три звезди Мишлен.
Документалният филм ни показва как Джиро, въпреки възрастта си, продължава да търси начинът за перфектно правене на суши И тъй като животът на цялото му семейство се върти около суши: докато най-малкият син Такаши отвори копие на ресторанта в Роппонги Хилс, най-големият син Йошикадзу работи неуморно, за да се справи с баща си и да го наследи в оригиналния ресторант.
„Дори на моята възраст все още не съм достигнал съвършенството“
Оно Джиро в Джиро Мечти на суши
Документалният филм, естествено, се фокусира главно върху суши, но ни показва страхотни детайли и размисли за двата му основни компонента - риба или черупчести - макар че може да е нещо друго - и ориз.
И също така ни учи как да приготвяме други съставки, които се използват в някои суши ястия като препечени водорасли нори, как се настъргва уасаби или как се приготвят яйца, за да се получи японски омлет от тамагояки. Всичко винаги със съставки с най-добро качество, което Jiro постига благодарение на уважението, което е отдавало на съставките (и на техните производители) през цялата си история.
Японски омлет от тамагояки в суши бар Hakkoku
В допълнение към това да се види какво яде кухненският екип или какво прави Джиро по време на празненствата на Obon, се обсъждат и теми като умами, което според Джиро се постига само чрез балансиране на вкусовете, важността на сезонността на съставките и текущата трудност да се намери риба с добро качество, критикувайки днешния свят, заявявайки, че природните ресурси трябва да бъдат запазени.
Всъщност в документалния филм виждаме как готвач Джиро се отнася към всеки нигиризуши като произведение на изкуството и вниманието му към детайлите и съвършенството нараства. Работи само с най-добрите съставки, зачитайки продукта максимално, и то с изненадваща точност.
И това е, че сушито наистина няма загадка, но за постигане на върхови качества itamae или готвачът имат определено умение и опит, който само дава време, което не може да се бърза, което трябва да се научи с голямо търпение, точно това, което бащата се опитва да предайте на най-големия му син. Време, търпение, практика и голямо уважение към съставките.
Тоест документалният филм ни позволява да разберем много ключови концепции за традиционната и актуална храна в Япония, някои от които споменаваме по-долу.
Суши в Хакоку
Какво ще намерите тук?
Значението на рибата и ориза
Значението на сушито в японската диета може да бъде разбрано по-добре, ако анализираме двата му основни компонента, които са едновременно две основни съставки на японската кухня: риба (въпреки че може да има и суши, различни от риба) и ориз.
The риба традиционно е важна част от диетата на страните от Източна Азия. Япония е един от най-големите потребители на риба в света, страна, изцяло отдадена на морето. Поради своята география, с голямо разширение на бреговата линия и планинска вътрешност, която не позволява развитието на екстензивно животновъдство или земеделие, морето традиционно е бил основният и най-естествен източник на хранителни ресурси. В момента 45% от животинските протеини в японската диета произхождат от риба и морски продукти.
Но от Японско море не само извлича риба и ракообразни, но и водорасли като водорасли нори, основни при приготвянето на някои суши или водорасли конбу, основни заедно с мисо или тофу, за да направи мисо супата толкова типична за диета японска хазяйка. Морски продукти (независимо дали са риби, ракообразни или морски водорасли) се използват сушени (особено калмари, треска, сардини, скумрия и всички видове морски водорасли), пушени (като люспи от паламуд кацуобуши), осолени или ферментирали (които, както ще видим по-долу, те са един от възможните източници на суши).
The ориз, От друга страна, той е най-широко култивираният и консумиран основен продукт в Източна Азия. Тази зърнена култура е от своя произход основен цивилизационен елемент в Източна Азия, който е допринесъл за трансформиране на физическия и социален пейзаж на Китай, Корея и Япония.
Оризът се разглежда като център на японския дух, съставка, която е спомогнала за укрепването на чувството за национална идентичност и един от централните елементи на японската кухня, както по отношение на символичните, така и на практическите въпроси. Японската цивилизация се е развила около ориза и всъщност и до днес много ритуали на Шинто се въртят около ориза, както по отношение на календара за производство на ориз, така и по отношение на типичните предложения (саке или моки, например).
Като общо правило кухните в Източна Азия се основават на комбинация от ориз, риба и зеленчуци, като повечето животински протеини се получават от водни организми, като риба, особено в Япония и Корея и по протежение на китайското крайбрежие.
Ако сравним значението на ориза и рибата между Япония и нейните китайски или корейски съседи, ще видим, че има разлики, но не и изключителни. Оризът е често срещан продукт на източноазиатските кухни, докато рибата е по-разпространена в Япония и Корея (поради своята география), отколкото в Китай, където се консумира само в големи количества в крайбрежната зона. Китай не е бил народ, който е много склонен към морето, вероятно защото политическият и икономически център на страната е бил разположен през по-голямата част от историята си на север, във вътрешни региони.
Точно Корея също е била страна, която е гледала много към морето, макар и не със същата интензивност като Япония. Корейската кухня се откроява с голямото разнообразие от начини, по които се приготвят риби, миди и други морски дарове, с аромати и вкусове, по-интензивни от японските и китайските по крайбрежието.
Суши в Хакоку
Произходът на сушито
В цяла Източна Азия много от сезонните риби са били консервирани от минали времена, използвайки техниката на ферментация, така че ферментиралите храни се консумират почти ежедневно. В допълнение, яденето на големи количества ориз е евтин източник на растителни протеини, аминокиселини и енергия и затова жизненоважната храна е солен акомпанимент или подправка, която върви добре с ориза и улеснява консумацията.
Ферментиралите продукти вървят много добре, тъй като са лесни за приготвяне и готвене, имат дълъг живот и придават солено докосване, събуждайки усещането за умами. Следователно не случайно основните региони, в които се консумират ферментирали рибни продукти, са регионите с най-много напоявани оризи.
The осолена риба, тоест, ферментирал със сол за запазването му, той е известен в Япония като шиокара, на брега на Китай като юцзян и в Корея като джеот. Ако се добави ориз, сместа става narezushi в Япония (където сега е доста специализиран продукт) и шикхе в Корея (където се консумира редовно), докато в Китай това е почти забравена храна от миналото на крайбрежната кухня.
Произходът на тези техники за опазване не е ясен и не се знае как точно са преминали от крайбрежието на Китай до Корея и Япония. Изглежда, че в Китай, преди династията Хан, вече е имало меса и морски продукти, ферментирали със сол, но има малко информация за това.
Суши в Хакоку
Производството на narezushi съвпада с пристигането на отглеждане на напоен ориз и риболов до оризови полета в Китай, но истината е, че narezushi все още е често ястие в Лаос, Камбоджа и на север и североизток от Тайланд, което изглежда доказва, че това ястие произхожда от басейн на меконг, югозападен Китай.
Оттам се разпространява по китайското крайбрежие до Корея, където все още е доста популярна, и чак до Япония, вероятно с въвеждането на отглеждането на ориз през периода Яйой, където през годините еволюира, за да се превърне в това, което днес познаваме като суши. . И всичко изглежда, че това показва първоначално сушито наистина беше нарезуши, тоест смес от солена ферментирала риба, месо от птици или бозайници и варен въглехидрат, обикновено ориз.
Още по време на периода Муромачи се наблюдават вариации в начина на приготвяне на нарезуши в Япония. Изглежда, че в древна Япония миризмата на ферментирало месо и риба е била една от миризмите, предпочитана от закусващите, но че с усъвършенстването на техниките за готвене това предпочитание се променя и ферментиралите соеви продукти заместват тези на месото и ферментиралата риба до днес., където по-голямата част от съвременните суши вече не ферментират.
Всъщност в наши дни сушито се превърна в вид незабавна храна (щандове за бързо хранене, предлагащи суши, се появиха още по времето на Едо, както показват някои изображения на художника Хирошиге) и с кисел вкус, който се постига чрез използване на оризов оцет и игра с аромати на уасаби и понякога с водорасли нори.
Суши сергия в периода на Едо, от Hiroshige.
В допълнение към основните съставки, като ориз и риба или морски дарове, можем да намерим и други съставки, в суши, някои често срещани в източноазиатските кухни и други, специфични за японската кухня. Морските водорасли например са споделена съставка в източноазиатските кухни.
Водораслите нори, използвани в много видове суши, се използват в много ястия в Китай (където се нарича zica) и Корея (където се нарича фитнес), както и оризов оцет (наричан komezu на японски), който е подправен суши ориз а също и много други клееви оризови ястия от китайски (където се нарича chinkiang) и корейски (където се нарича micho).
От друга страна, уасаби (японски хрян), използвано в суши, е характерно за японската кухня, но не и за китайската или корейската. Уасаби се използва широко в суши както заради бактерицидните си свойства, така и заради факта, че стимулира апетита и прочиства небцето. От друга страна, соята (както ферментирала в тофу, така и в сос) също е основна съставка на трите източноазиатски кухни, присъстваща в множество форми и ястия както в Япония, така и в Китай и Корея.
Освен своята хранителна стойност (тъй като тя допринася за повечето от въглехидратите на японската, китайската и корейската диети) и търговска стойност, оризът вероятно е продуктът, който е изиграл най-важната роля в ритуален живот на страните от Източна Азия и затова трябва да помислите за ориза, извън строгите си хранителни добродетели и селскостопанското си значение, като основен културен елемент за разбиране на развитието на страните от Източна Азия.
Суши в Хакоку
Орография
Орографските и климатични характеристики на дадена територия и ресурсите, които те осигуряват или които е възможно да се получат, са били основни фактори, които са отбелязали големи разлики между начините на хранене на различни общества и са имали много общо с развитието на отглеждането на ориз в цяла Източна Азия.
Стилове и разновидности на саке
И това ли е орография Теренът също може да бъде решаващ, тъй като ограничава използването на определени методи на готвене и съответно на определени храни. Източна Азия има голямо разнообразие от климат и орографии и затова вероятно оризът е звездата и обща съставка, тъй като оризът има голямо разнообразие от видове, които знаят как да мутират и да се адаптират към тези вариации в климата и терена.
От друга страна, консумацията на риба е по-висока в Япония и Корея, отколкото в Китай, тъй като в Китай има значителна част от населението, което живее далеч от брега. От друга страна, в Япония няма точка на територията, която е на повече от 150 км от морето, следователно има много смисъл, че морето е основният източник на ресурси.
Религия
Във всички култури съществуват религиозни предпочитания или табута относно определени храни. По отношение на ограничаването на храненето в Източна Азия по религиозни причини, трябва да се отбележи, че будизъм тя елиминира телешкото от векове от трапезата на благородните класове в Източна Азия и води до намаляване на консумацията на месо като цяло, тъй като религията предупреждава да не се ядат „сухоземни“ животни като крави, говеда, мечки и т.н. По същия начин Коджики (най-старата историческа книга в Япония) също предупреждава за консумацията на сухоземни животни.
Ето защо в исторически план японците са гледали на морето като на източник на храна. Следователно изборът на риба, ракообразни и морски водорасли и вегетарианството в Източна Азия днес са по-скоро следствие от религиозни убеждения, отколкото от лични убеждения. Тогава е ясно, че религията е повлияла силно на трите кухни в Източна Азия, където умереността се разглежда като форма на хармония и баланс, следвайки конфуцианските предписания.
Салата в Хакоку
Презентация
Друг често срещан аспект на източноазиатските кухни, особено японската и корейската, е фактът, че няма основен ред когато се използват различните ястия, а по-скоро всички ястия се сервират наведнъж и стилът обикновено е един и същ и в двата случая: купа ориз, едно или повече ястия от кисели краставички, едно или повече ястия от зеленчуци и след това основното ястие ( месо или риба).
The естетическо значение от кухните на Япония, Китай и Корея е споделена. В Китай способността да се наслаждавате интелектуално на храната е това, което направи възможно китайската кухня да се развива по такъв необикновен начин и да заема толкова важно пространство в живота и културата на китайците. От друга страна, в Корея много се играе с цветовете на съставките, които съответстват на петте основни от даоистката философия, а в Япония вниманието към детайлите и ролята, която всяка съставка играе в цялото ястие или меню, е основно. и суши е ярък пример: оризова топка с парче риба отгоре може да бъде най-прекрасната и перфектна храна в света.
Защото Прибори Хранителните скоби са се превърнали в предмети на изкуството от първи ред, както са илюстрирани от ранните бронзови шангове или известната корейска и по-късно японска керамика (като Набешима например).
Закуски в Хакоку
Завършеност
Ако в заключение сравним присъствието и значението на тези съставки в Източна Азия и в Испания, става ясно, че в Испания значението на ориза може да се разбере, като се наблюдава малко традиционната домашна готварска книга: от известната паеля до оризовия пудинг., можем да кажем, че оризът е ключова съставка в испанската кухня и истината е, че Испания е основната държава, консумираща ориз в Европейския съюз.
Що се отнася до рибата, Испания има едно от най-високите нива на потребление в Европа (двойно повече от повечето европейски страни) и в света, със средно 40,5 кг на глава от населението на консумация на риба годишно, което можем да сравним с 69 кг за Япония, 51,2 кг за Корея и 24,1 кг за цял Китай.
От друга страна, присъствието на суши като такова по нашите земи е много утвърдено и, вярвам, е продукт на тази нова вълна японизъм, която, ръка за ръка с меката сила, инициирана от японското правителство, напредва силно през Западът.
И въпреки че сушито е демонстрация на любовта, която японците изпитват към природата, към естетиката, към съставките, да зачитат максимално и да предлагат най-чистите вкусове, както и за вниманието им към детайлите, истината е, че готвенето на японски е много повече от суши. Надявам се, че в недалечното бъдеще други ястия, други вкусове и други видове готвене ще си пробият път на нашите маси, както вече започва да се случва с ястия като рамен например.
ЗАБЕЛЕЖКА: Този запис е адаптация на произведение за предмета Храна в Източна Азия на магистърска степен по Източноазиатски изследвания на Отворения университет на Каталуния (UOC).
Записът първоначално е публикуван на 2 юни 2016 г. Последна актуализация: 27 юли 2020 г.