Съдържание

В тази статия споделям как се прави прясно сирене. Това изобщо не е сложно и е много гъвкава хранителна храна.

Нека си признаем, има някои умения, които е страхотно да притежавате. Да бъдеш в състояние да поправиш стругаря, да направиш лунната разходка, да обърнеш тортилата, без да я счупиш, винаги е чудесно. И възможността да превърнете ежедневното мляко в прекрасно прясно сирене определено принадлежи към този списък.

Някои сирена са по-сложни от други. Те може да изискват специални култури, специални плесени или месеци на стареене. Някои обаче са много, много лесни. Ще ви покажа, но първо ще ви кажа нещо за основната наука за сиренето, тъй като винаги е малко по-забавно, когато знаете какво всъщност правите.

сирене

Други лесни рецепти за приготвяне: >>>

Направете това мляко прясно сирене

За начало, нека отделим минутка, за да поговорим за млякото. Млякото се състои от протеини, захари (лактоза), мазнини, минерали, витамини и ензими. Всички тези неща играят различни роли в производството на сирене, но истинските звезди са протеините, казеинът и суроватката.

Превръщането на млякото в сирене е въпрос на промяна на свойствата на тези протеини, което води до съсирване на казеините във вкусно гладка, млечна извара и оставя след себе си мътния, воден вторичен продукт, известен като суроватка. Има два начина да направите тази промяна: и със сирище, и с киселина, и двете действат магически в комбинация с топлина. Типичните отлежали сирена се правят със сирище, включително чедър, пармезан, бри и други подобни. Но днес ще говорим за сирена с киселина, което е лесна и напълно вкусна рецепта, която винаги да имате под ръка.

Киселите сирена не изискват нищо повече от тенджера, малко мляко, термометър, тензух и киселина, като лимонов сок или оцет. В крайна сметка ще получите това, което е известно като прясно сирене в Латинска Америка, paneer в Индия, wagashi в Гана и фермерско сирене в много англоговорящи страни.

Но как се прави прясно сирене? Краткият отговор е, че отделяме изварата си, прецеждаме я и я притискаме, за да се получи прясно и твърдо сирене. Дългият отговор се свежда до игра с млечни протеини.

Обикновено казеините и суроватката се суспендират в течно мляко. Казеините са основно струпвания на протеини с вериги от аминокиселини, стърчащи във всички посоки, мислете за това като заплетени топчета прежда, с изтъркани краища, висящи наоколо.

В течно състояние на млякото тези казеини имат лек отрицателен заряд, което ги кара да се отблъскват един друг (помните ли магнитите в класа по наука? Противоположностите се привличат, като отблъскват).

Когато вие, производителят на сирене, намалите pH на прясното мляко от 6,7 на 4,6 и го загреете до около 75 ° C, електрическият заряд на молекулите на казеина достига точка на преобръщане. Вместо да бъдат отблъснати един от друг, те бягат презглава в обятията си.

Почти всеки вид мляко може да се използва за направата на сирене, с изключение на ултра-пастьоризирано. По време на процеса на ултра-пастьоризация протеините се повреждат по такъв начин, че да не образуват надеждно извара. Можете да използвате сурово мляко за приготвяне на сирене и макар че не винаги е добра идея за сирищни сирена (където няма да загрявате млякото достатъчно високо, за да направите кесо фреска), в тази рецепта ще загреете млякото до степен на пастьоризиране го, което го прави напълно сигурен.

Как да си направим прясно сирене

  • Започнете с нагряване на млякото в тенджера, разбъркване повече или по-малко постоянно и спазване на температурата на термометъра. На този етап е лесно да изгорите млякото, което ще придаде на сиренето остър и кисел вкус, така че използвайте тенджера с тежко дъно, ако е възможно, и разбърквайте внимателно и постоянно.
  • Когато млякото достигне между 74 ° C и 85 ° C, свалете го от огъня. Въпреки че повечето рецепти ще ви кажат да загреете млякото на по-висока температура, наистина няма основателна причина да го направите. Безопасността на храните не е проблем и обширните тестове ни показаха, че на практика няма разлика в количеството и структурата на изварата, получена в този широк температурен диапазон.
  • След това добавете киселината. В тази рецепта избрах да използвам лимонов сок, но оцетът също действа на негово място ... всичко се свежда до вида аромат, който търсите. Лимоновият сок ще добави цитрусово докосване към сиренето, докато оцетът ще остави по-неутрален вкус.
  • Добавете супена лъжица киселина и разбъркайте внимателно, продължете да добавяте толкова супени лъжици, колкото е необходимо, докато изварата се отдели от суроватката. Ще се появят меки къдрави бели бучки, окачени в бистра течност и това ще бъде внезапно. Повярвайте ми, ще разберете кога ще се случи.
  • След като се разделят, направете си почивка. Оставете саксията непокрита за 10-20 минути, за да завършите процеса на разделяне.
  • Сега е моментът за източване! Поставете изварата в цедка, застлана с тензух. Ако нямате кърпа за сирене, можете също да използвате тензух или кърпа за чай. По-финото тъкане означава, че източването ще отнеме още няколко минути, но кърпата е за многократна употреба и в крайна сметка по-евтина, ако планирате да правите сирене често.
  • Препоръчвам да съхранявате серума, затова поставете цедката върху голяма купа. Използвам серума в много рецепти. Ензимите в суроватката имат почти магически омекотяващ ефект върху месото и добавят приятна дълбочина на вкуса. По същите причини е добре и за накисване на зърнени храни. Може дори да се използва вместо вода за рецепти за хляб.
  • Оставете изварата да се отцеди за 20 минути за прясно пресовано сирене или цял час за прясна извара (макар че не е истинската рикота, тази прясна извара всъщност е това, което повечето от нас познават като рикота днес). За да осолите сиренето, поръсете четвърт чаена лъжичка сол върху изварата и внимателно разбъркайте.
  • За пресованото прясно сирене оформете изварата на топка в центъра на сиренената кърпа и натискайте, докато стане във формата на хокейна шайба. След това завържете кърпата около сиренето, вържете вързаното сирене обратно в цедката и сложете някаква тежест отгоре ... Обичам да използвам малка тежка чиния с бутилка вода отгоре, но няколко кутии храна или нещо друго също ще работи, което тежи няколко килограма.
  • Оставете да почива час и половина или докато сиренето достигне желаната текстура, колкото по-дълго чакате, толкова по-твърдо ще стане.
  • Твърдостта, с която се прави прясното сирене, зависи от употребата, която искате да му дадете. Без да натискате, въпросната фреска е страхотна за разпадане върху супи и салати, но ако я използвате на филийки или кубчета, ще трябва да я натиснете.

Колко дълго мога да държа домашно прясно сирене?

Ще остане до седмица в хладилника, но най-добре е да го използвате веднага.