Хлябът е може би една от най-консумираните храни във всеки дом. Свикнали сме да се храним с хляб, председателстващ масата и в много случаи той се консумира във всички основни ястия за деня. Как да си направим сами хляба у дома? Направи го!.

сами

Но дали хлябът е здравословна храна?

Освен за хората с цьолиакия или непоносимост към глутен, които, разбира се, ще трябва да изберат други алтернативи, хлябът може да бъде напълно здравословна храна и аз казвам, че може да бъде, защото за съжаление не винаги е така.

Все повече осъзнаваме, че за да направите добър продукт, трябва да започнете с добри съставки и разбира се, при хляба брашното е основният му компонент. Рафинирано, избелено брашно, бедно на фибри и хранителни вещества и със съмнително качество е това, което можем да намерим, в допълнение към дълъг списък със странни съставки, в онези хлябове с размер 3 × 1, които намираме в много магазини и това след няколко часа те са истинска дъвка.

Една от основните причини да си правим хляб у дома е да имаме контрол върху съставките, използвани за приготвянето му.

Мога изберете пълнозърнести и зърнени брашна пред пшеницата, като спелта, камут или ръж, които осигуряват по-интензивни вкусове, с които ще получим храна, на която си струва да се наслаждаваме сами, а не като придружаване на другите.

За да приготвите добър хляб у дома, трябва само 4 съставки, брашно, вода, сол и мая. И понякога само първите три, както се случва с хлябовете, приготвени изключително от закваска, но засега, за да го направите у дома, са големи думи.

Въпреки че вече знаем, че брашното е основната му съставка, най-важното в хляба е маята. Това се храни със захарите в брашното и ги превръща в алкохол, който ще добави вкус на хляба и ще изчезне при печенето, и във въглероден диоксид, който ще накара тестото да набъбне и да стане гъбесто. По този начин може да си помислите, че колкото повече мая използваме, толкова по-добре ще бъде и толкова повече хлябът ни ще расте, но това е грешка.

A ферментация твърде много мая би накарало хляба да втаса твърде бързо с малко неприятен завършек. Световноизвестният френски хлебопроизводител Лионел Пойан казваше „... с добра пшеница може да се получи и лош хляб“, имайки предвид ферментацията.

Theбавна ферментация, те позволяват на ензимите да разграждат по-добре нишестето в брашното, като освобождават захарите и ги правят достъпни за дрождите. С това тестото получава целия възможен аромат на зърнените култури и ние получаваме по-смилаем хляб, с много повече вкус и цвят, тъй като тази допълнителна захар в тестото му позволява да се карамелизира, образувайки коричка с по-златисти и интензивни тонове.

Тук влиза в действие друга „съставка“, може би дори по-важна., търпение. Не можем да получим отличен хляб за кратко време, без да жертваме вкуса и текстурата.

Масата няма нужда да действаме върху нея непрекъснато, само един лигеро меси (трябва да са достатъчни около 15 минути), малко внимание и глезотия, но преди всичко добра почивка, без течение и внимателно печене.

Използването на предпочитания за приготвяне на нашия хляб е много ефективна техника за неговото издигане в категорията. Позволява ни да удължим ферментацията, като добавим част от вече ферментирало брашно към крайното тесто. За малката работа, която изисква, тъй като не се нуждае от месене, просто смесване и почивка в продължение на няколко часа, разликата в хляба несъмнено ще бъде забелязана, с повече вкус и без да се използва много мая.

За да проверя това, предлагам рецепта за пълнозърнест хляб, но с по-малко от половината обичайна мая. Разбира се, тестото също ще се нуждае от малко по-дълга почивка и в замяна ще върне парче с отличен аромат и вкус на стар хляб, истински хляб.

Рецепта да си приготвим хляба у дома

Съставки

За предпочитанието
  • 150 гр пълнозърнесто брашно.
  • 150 гр вода.
  • 1/8 чаена лъжичка суха мая * (0,5 гр. Приблизително)
Останалите съставки
  • 450 гр пълнозърнесто брашно.
  • 300 гр. Вода.
  • 12 грама сол.
  • ¼ чаена лъжичка суха мая * (1 гр. Приблизително)

* Сигурно е хлебна мая, не бакпулвер, използван за печене. Ако се използват пресни дрожди, се използва тройно повече от сухите дрожди.

Разработване

  1. Смесете съставките на предпочитанието и го оставете в купа, покрита с филм, за 8 - 10 часа, докато видите много мехурчета, но той не е спаднал.
  2. Смесете предпочитанието с останалите съставки, докато няма сухо брашно.
  3. Започнете да месите на плота. Направете го за кратки периоди от 2 или 3 минути и го оставете да престои 5 минути. Повторете този процес 4 или 5 пъти, докато тестото стане еластично. Не е необходимо да отделяте много време за тестото, за да получите добро месене.
  4. Пригответе купа, намазана с масло, и поставете тестото на топка вътре, покрийте го и го оставете да ферментира, докато удвои обема си. Може да отнеме около 2 часа, но точното време ще зависи от температурата. С повече топлина той ще ферментира по-бързо, трябва да го наблюдавате от време на време.
  5. След като тестото е готово, отново го поставете на набрашнен плот и дегазирайте с пръсти, като леко изравните тестото. Вземете краищата на тестото и ги довеждайте до центъра един по един, като ги припокривате с противоположната страна. Сякаш сте направили плик. Обърнете тестото и го плъзнете през работния плот, така че долната част да се придържа към себе си, а горната да се стегне.
  6. Оставете го да си почине отново, но този път подгответе купа с чиста и добре набрашнена кухненска кърпа (без страх), за да не залепне тестото. Поставете го вътре с гънката нагоре и го покрийте плътно. Оставете го да ферментира отново за около 45 минути. По това време тестото е трябвало да нарасне, но да не удвои обема си. Проверете дали е готов, като натиснете с пръст. Ако видите, че отпечатъкът се връща на първоначалното си място много бързо, все още няма да има време. И ако видите, че не възстановява формата си, това е така, защото е свръх ферментирал. Търсим нещо между тях.
  7. С фурната, предварително загрята до 250ºC и тавата на средна височина, докато се загрява. Поставете тестото върху пергаментова хартия, но този път с гънките надолу. С бръснач или много остър нож направете няколко разреза на повърхността на хляба. Можете да направите типичния квадрат, кръст, 3 паралелни разреза ... каквото ви харесва най-много. Те трябва да са повърхностни, не става въпрос за издълбаване на хляба. Поставете тестото с хартията върху дъска и плъзнете цялото в тавата на фурната (вече горещо). Можете да имате метален съд на дъното на фурната вече горещ и по това време добавете ½ чаша вряща вода, тя ще генерира пара в първата част на готвенето и ще защити повърхността, така че хлябът да расте по-добре.
  8. Когато слагате хляба, намалете температурата до 210 ° C и гответе 35-40 минути. След 10 минути извадете тавата от огнището и продължете да готвите. Ако видите, че е препечен отгоре, можете да защитите повърхността с алуминиево фолио.
  9. След това извадете хляба и проверете как е. Ударете основата няколко пъти и ако звучи кухо и ниско, хлябът ви е готов. Ако искате по-хрупкава кора, печете още 5 или 10 минути с леко отворена врата, можете да сложите кухненска кърпа.
  10. Оставете да се охлади напълно върху решетка, преди да режете.

Имаме го, вкусен и здравословен домашен хляб!

Автор: Иван Иглесиас, университетски експерт по хранене и диететика

Добър и веган, вашият месечен 100% веган
Публикувано в Добро и веганско февруари 2019

Абонирайте се за бюлетина и получавайте Bueno y Vegano безплатно всеки месец на вашия имейл