vivanco

Виното е продукт, който е толкова познат на всички, че понякога не се чудим откъде идва. Всички знаем, че се получава от грозде и че производственият му процес започва с прибирането на реколтата, но какво се случва след това?

Производството на вино е хилядолетен процес, който през годините е достигнал ниво на сложност и наистина изключителни стандарти за качество. По същество обаче този процес е същият като този, използван от нашите предци. Всичко се върти около ферментацията на гроздовия сок. Нека видим накратко от какво се състои червеният процес на винопроизводство чрез различните му стъпки.

Реколтата

Реколтата е реколтата от грозде, която традиционно се извършва в Испания между месеците септември и октомври. Точният момент от събирането му ще бъде този, при който гроздето показва идеално състояние на зреене, тъй като само тогава от него може да се извлече качествено вино. Нивото на захар на гроздето е особено важно, тъй като от него зависи последващата ферментация и нивото на алкохол, които виното ще представи. След като бъдат избрани най-добрите групи, тяхната обработка започва.

При производството на червено вино се използват два различни процеса: този на въглеродна мацерация (разработка с целия куп) и обезсърчен/смачкан (обстрелване на гроздовете). Първото обикновено се използва за приготвяне на млади вина с много плодов характер, а второто обикновено се използва при по-висококачествени вина, които ще преминат последващ процес на отлежаване. Ще се съсредоточим върху второто от тях, което е най-разпространено в производството. червени вина.

Обезценяване

Процесът на обезценяване е този, при който гроздето се отделя от останалата част от гроздото, което е известно като дръжка. Въпреки че традиционно тази работа се извършваше на ръка, нормалното е, че днес се използва машина: обезшумяването. Целта на отделянето на гроздето от клоните и листата, които могат да присъстват в гроздовете, е последните два да осигурят горчиви аромати и аромати на мъстта по време на последваща мацерация.

Изцеден

След като гроздът бъде обелен, гроздовите зърна се прекарват през машина за трошене или стъпване. Целта на този процес е да ви привлече счупи гроздовата кожа, известни като кожи. По този начин голяма част от мъстта се извлича от вътрешността на плода, което ще улесни следващия процес на мацерация, тъй като мъстта ще има по-голям контакт с ципите. Раздробяването не трябва да бъде прекалено изчерпателно, тъй като е необходимо да се избягва чупенето на семената на гроздето, нещо, което може да добави горчивина към мъстта.

Мацерация и алкохолна ферментация

Те ще се държат на контролирана температура, като се мариноват няколко дни. Този процес на мацерация е от голямо значение, тъй като освен че позволява ферментация, той насърчава мъстта да придобие своя цвят, както и други характеристики, чрез контакт с пигментите на кожите. Както цветът, така и крайната структура на виното ще се определят от тези елементи, осигурени от кожата: антоцианини, танини и др.

По-късно в същите тези резервоари и чрез самите дрожди, естествено присъстващи в кората на гроздето, започва процесът на ферментация. Нарича се алкохолна ферментация тъй като в него захарта от гроздето в крайна сметка се превръща в етилов алкохол.

По време на този процес на ферментация въглеродният диоксид се издига на повърхността, причинявайки мехурчета и влачейки твърдите части от сместа със себе си. Поради този ефект това, което е известно като шапка: плътен слой, съставен от кожи, пулп и семена, които се носят върху мъстта. За да се улесни, че плътните части остават в контакт с мъстта, работата на проследени: извличане на мъстта от дъното на резервоара, за да се въведе отново отгоре, поливане на капачката; и на удар: счупете шапката ръчно с помощта на пръчка или перфоратор, за да я смесите с мъстта. Целта и на двете произведения е кожите да предадат определени свойства на виното.

Този процес продължава, в зависимост от вида на виното, което се прави, между 10 и 14 дни и трябва да протича при температури не по-високи от 29 ºC. С течение на времето, откривам, чрез което течността се прехвърля в друг резервоар.


Натискане

След откриването твърдият продукт на ферментацията все още съдържа големи количества вино, така че се подлага на пресоване за извличане на цялата течност, като се получава пресовото вино, богато на аромати и танини, което не се смесва с полученото в откривам. От тези две вина ще се произвеждат различни продукти. Твърдите остатъци, получени от пресоването, се използват като страничен продукт при производството на кюспе и други продукти.

Малолактична ферментация

Виното, получено по време на предишните стъпки, се подлага на нов процес на ферментация. Чрез този процес ябълчната киселина, една от 3-те киселини, присъстващи във виното заедно с винената и лимонената, се превръща в млечна киселина. Този процес намалява киселинния характер на виното и го прави много по-приятно за пиене.
Този втори процес на ферментация протича за период между 15 и 21 дни.

Развъждане

След двете ферментации, друг от най-важните моменти в производството на вино е процес на стареене или отглеждане. Виното, получено по време на предишните стъпки, се въвежда в Дъбови бъчви. Дървесината за производство на бъчви е избрана главно заради свойствата си на твърдост, пропускливост и порьозност. Това дърво е термично обработено, за да му придаде форма и когато влезе в контакт с огъня, вътрешността на бъчвите ще има различни степени на препичане. И видът на използвания дъб (обикновено френски или американски), както и степента на препичане или броят пъти, в които са използвани бъчвите, ще променят характера на виното. В този момент виното придобива ароматни нотки че по време на дегустацията можем да идентифицираме като препечени, пушени, ванилия и, разбира се, дървесни нотки. По време на престоя в цевта се извършват редица физико-химични процеси, като в същото време порьозността на дървесината позволява и микрооксигенирането на виното. С това с течение на времето тя се развива и развива своите характеристики.

Успоредно с отлежаването на виното в бъчви се извършват две допълнителни работи, които ще премахнат примесите и утайките, които различните вина носят от ферментацията: стелажът и избистрянето.

Стелажи

След малолактична ферментация се извършва багажник, процес, при който виното се сменя няколко пъти между контейнера, за да се премахнат постепенно твърдите утайки и да се проветри виното.

Изясняване

Със същата цел виното се подлага на процес на избистряне, при който се използват органични вещества, които изтеглят замърсяванията във виното към дъното на цевта. Ако се счете за необходимо, тази стъпка може да бъде последвана от по-късна филтрирани от виното за по-ефективно отстраняване на тези примеси.

Бутилиране

A втора част от периода на отглеждане от виното ще се проведе след като бъде бутилирано. През това време виното ще се развива в редуцираща атмосфера и ще усвоява кислорода, който неизбежно се въвежда в бутилката, когато е затворена с корк. Остаряването в бутилката също е важно, тъй като позволява на виното да се стабилизира и ароматите и свойствата, които е придобило в цевта, да намери точка на баланс и хармония. В зависимост от времето на отлежаване, което се случва както в цевта, така и в бутилката, ние ще получим като краен продукт вино от крианза, резерва или гран резерва.

Въпреки че всяка винарна има своите тайни и внася своя личен щрих във вината си, този, който видяхме, е приблизително най-разпространеният и разпространен метод за приготвяне на червено вино в света. Процес, който е достигнал изключителни нива на техника, но който по същество е същият, който нашите баби и дядовци са използвали, когато са си събували обувките, за да стъпчат гроздето.