Има кулинарни разработки, на които можем да се насладим в ресторант, но колкото и да знаем как да готвим, не можем да ги възпроизведем в нашата кухня, колкото и да са прости, нито самите готвачи да ги правят у дома, просто защото го правят не разполагат с инструментите, които благоприятстват подобни разработки. Говорим например за това, което е известно като Джоспер, Това е името на комбинацията между скарата и фурната, машина, която е в обсега на сектора HORECA и предлага резултати, които завладяват всички, готвачи и вечери.
Казваме ви това, защото искаме да споделим с вас видео, в което можем да видим как се прави пушена скумрия от Алберт Адриа и кухненското им оборудване в ресторантите на elBarri Adrià. Във видеото можете да видите, че те използват една от пещите с дървени въглища на Josper, така че това ще бъде образователно за готвачи, които са включили тази фурна в кухнята си и трябва да започнат да работят с нея, а за домашни готвачи също може да бъде полезно познаваме препаратите, защото не трябва да забравяме, че съществуват битови системи за пушене на храна.
Видеото трае малко повече от минута и процесът е много прост. Първото нещо, което преподават, е как да почистите рибата, и това е чрез оставяне в ледена вода за 40 минути, за да изтече кръвта. Това се прави с риба, все още цяла, просто изкормена. След това слабините на скумрията се отстраняват и те се излекуват със сол за още 40 минути.
Следващата стъпка е да почистите филетата от риба, да ги изсушите добре, да отстраните кожата и да намажете с малко екстра върджин зехтин (или желаната мазнина), след това да ги поставите в Жоспер и да пушите студено за 4 минути. В крайна сметка готвачът нарязва пушената скумрия, препарат, който много от вас ще са харесали и биха искали да знаят как да го направят.
Е, сега имате идея как да го направите и резултатите могат да бъдат много добри, ако имате инструмент, който ви позволява да извършвате студено пушене, както в професионалната кухня, така и в домашната кухня. В много случаи ще трябва да се задоволим с димната тръба, други ще имат саксии или кутии за пушене. А готвачите, които имат Джоспер в ресторанта, нали знаете как се прави пушена скумрия като Алберт Адриа.