Намираме го все по-присъстващ на различни испански пазари и ресторанти. Той ни завладя както със своя вкус, така и с това, че е едно от най-нежните меса

приготвя

28 ОКТОМВРИ, 2020 - 00:00

Тази кройка, разположена в горната част на говедата на бедрата, стана много модерна в последно време. Намира се от двете страни на гръбначния стълб, така че всяко животно има две пикании, парче месо, което е супер популярно в бразилската кухня и не липсва в класическите аржентински и уругвайски скара.

Сигурно сте го виждали в онези мечове, които те слагат в ресторанти, известни като rodizios, заедно с други видове месо и които сервитьорите режат пред клиента. „Грацията“ на готвенето на пиканята или пинканята, набодена в тези мечове, е да я поставите вертикално върху въглените, така че мазнината да слезе до месото и да му придаде характерната сочност.

Пиканята има триъгълна форма. Той е покрит - и също така с някаква инфилтрация - от слой бяла мазнина, отговорен отчасти за уникалния вкус, нежност и сочност, които притежава това скъпоценно парче, сравними с други като ентрекот, ребро или филе.

Други имена за пиканя

Може би ви звучи по-познато с други имена като връх на бедрото, заден връх, скок, опашка или задница. Откриваме произхода на думата пиканя в пръчката, която бразилските фермери са водили животните си, железният връх в единия край е използван за нарязване на добитъка, за да не останат да стоят изправени.

Вероятно в Испания доскоро беше по-малко известен, тъй като не беше отделен от друг разрез, който е дупето, не толкова нежен и с малко по-малко вкус. Но ще видите, че все повече месари вече продават пиканя, готова за готвене.

Стъпка по стъпка: Галисийска телешка пиканя с 5 чушки с тропически сос

Как се приготвя пиканята

Най-подходящите техники за готвене на това парче са грил, скара и печене във фурната. Но има и такива, които също се възползват от сочността му, за да приготвят хамбургери, кюфтета, пържени и банички, като шницел, задушен или много тънко ламиниран за карпачос. Въпреки че формата par excellence е изцяло на скара, оставяйки интериора суров и подправен само с малко малдонова сол, без масло и без акомпанимента на сос.