какво

· Първо, бих искал да направя много ясно, че виното не се въвежда в цевта, за да му придаде дървесен вкус, тази концепция е много голяма грешка. Той се прави с цел да се присъедини към него и да подобри виното, но докато цевта уважава виното и не го откроява или надминава.

Като цяло бъчвите, които намираме във винарните, ще бъдат от типа „Бордо“. Това има капацитет от 225 литра. Те се правят с дъбово дърво, тъй като то е единственото дърво, което зачита всички нюанси на виното. Досега най-използваните са френските и американските типове, но все по-често се срещат от други източници: Балкани, Португалия, Русия.

Друга подробност, която ще открием, е, че в днешно време се използва предимно нова дървесина, единствената причина, че колкото по-млада е цевта, толкова по-голям принос ще има за виното и по-голямата микрооксигенация. След няколко години (не повече от пет, въпреки че това решение ще зависи от икономическия капацитет на винопроизводителя) цевта няма да доведе до промяна във виното. Порите на цевта ще бъдат затворени, така че няма да има микро-оксигенация и няма да добави никакъв вид съединение към виното.

За производството на цевта се използва огън, за да му се придаде формата, а в същото време се използва и за препичане. Колкото по-голям тост има, толкова по-опушени и препечени аромати и по-малко дървесни танини ще открием във виното. Когато избира произхода на дървесината, възрастта на цевта, вида препичане и т.н., всеки производител или винопроизводител използва различен критерий, в зависимост от вида вино, което има, и според вида вино, което иска да произведе.

Описано самото цев, нека видим явлението, което се случва при въвеждането на вино в него.

Необходимо е да се изясни, че виното, което искаме да отлежава, трябва да бъде с голяма сложност и структура: пълноценно, с много аромати, дъбилно, с много киселинност, алкохолно, с много цвят. С други думи, това трябва да е вино с много личност. Ако няма тези характеристики, няма да издържи процеса на стареене.

От една страна ще има микрооксигениране на виното: кислородът прониква в много ниски количества през порите на дървото. Този кислород ще бъде отговорен за промяната в цвета, ароматите и вкуса, които виното изпитва. Колкото по-стар е цевта, толкова по-ниска е микрооксигенацията. От друга страна, дървото допринася за съединенията във виното. Алкохолът във виното ще разтвори съединенията, които има цевта във виното, осигурявайки танини и ароматни съединения. Колкото по-стар е цевта, толкова по-малък е приносът на дървесината. И накрая, виното ще се самоизбистри, тъй като бъчвите са неподвижни и частиците, които са в суспензия, ще се утаят под собственото си тегло, поставяйки се на дъното на цевта.

Докато виното е в цевта, периодично трябва да се извършват стелажи, за да се кислороди виното и да се отделят всички утайки, които може да са се утаили от него. По това време бъчвите се почистват, за да се използват отново.

Цялото вино, което е прекарало време в цевта, се нуждае от време за бутилка. Във винарните ще намерим стелажи за бутилки, където бутилираното вино без контакт с кислород почива преди да тръгне на пазара.

В този дълъг и сложен процес ароматите се интегрират, вкусовете се хармонизират и се постига баланс между съединенията, осигурени от гроздето и дървесината. Танините на кората на гроздето и танините на дървото се закръгляват и по този начин намаляват основните аромати, за да отстъпят на новите аромати на ядки, подправки, ванилия.

Както ще разберете при посещението на винарната, складът за отглеждане на виното трябва да отговаря на редица условия, които да гарантират правилното отлежаване: температурата трябва да е постоянна през цялата година (13º C -15º C), 75% влажност, на тъмно и без вибрации. Поради тази причина, ако посетите развъден навес, дори и да сме през лятото, пуловер или топла дреха няма да се развалят.