Кебапът е толкова утвърден в нашата гастрономическа култура, че изглежда невероятно да се мисли, че доскоро той е бил практически неизвестен. Днес намираме местни жители на този близкоизточен специалитет за бързо хранене на почти всеки ъгъл, състезавайки се с хамбургери, филийки пица и хотдог. Но терминологията може да обърка повече от един.
Изглежда, че всички са ясни какво е кебап: чиния с кайма, зеленчуци и сосове, увити в плоско тесто, обикновено за готвене. Използваме ли добре термина? Какво тогава е дюнер? И по какво се различава от шаурма, дюрум или жирос? Нека се опитаме да изясним малко основите.
Донърът е кебап, но не всички кебап е донер
The термин кебап -или кебап - като генеричното за тези ястия, но не го използваме съвсем правилно. Кебап не означава повече от месо, приготвено на скара, обикновено на шишчета или шишчета, въпреки че не винаги е така. Наричани още кабаби или kabāb, те са типични за близкоизточните кухни и са се разпространили в други средиземноморски култури.
Повечето кебапчета са месни ястия, приготвени на нарязани парчета или оформяне на шишчета от кайма. Най-често се основават на агнешко или овнешко, но има и варианти на телешко, пилешко, козе или рибно и морски дарове, които могат да включват зеленчуци. Свинете са по-малко разпространени поради религиозни ограничения.
The превръзки, сосове и страни Те зависят от конкретната рецепта и традицията на всяко място. Например в Иран има много варианти и обикновено се приготвя на открито като празник за споделяне, с ориз, сушени и пресни плодове, зеленчукови ястия, салати и т.н.
Döner кебап или месо, което се превръща
Терминът döner идва от турски и означава "който се обръща" или "който се обръща". Отнася се до начина на приготвяне на конусовидна подправена месна смес в вертикална плюнка, която се върти бавно в продължение на няколко часа. От едната страна е източникът на топлина, който подобно на скара или барбекю пече месото малко по малко.
Системата не се различава много от онова изображение, което всички ние имаме на средновековни банкети, при които прасе е било изпечено на голяма пръчка над огън, превръщайки го малко по малко за дълго време. Но дюнерът се готви вертикално -спестяване на пространство - и очевидно нито едно цяло парче месо.
За да приготвите порция месото се нарязва на тънки филийки от страната, противоположна на източника на топлина, докато се готви. Това ви позволява да приемате необходимите порции в продължение на много часове, докато основното парче продължава да се готви в безкрайния си вертикален завой.
Смята се, че тази система за готвене е създадена в Османската империя - сега Турция - през 19 век, бързо набирайки популярност. Месото е сочно и хрупкаво, много вкусно от бавната печка и от сместа от подправки и маслеността.
„Западният“ дюнер кебап
Но дюнерът ще стане световно известен едва през 70-те години когато кацна в Европа. Това стана чрез Кадир Нурман, турски имигрант, който започна да продава в Германия версия на ястието, по-адаптирана към западните вкусове.
Точното авторство на кебапа, какъвто го познаваме днес обаче не е много ясно; повече от вероятно е други имигранти или потомци да са продавали подобни версии на турската рецепта. Но без съмнение именно този предприемач превърна дюнер кебапа в труден конкурент на хамбургерите и Къриурст.
Нурман той въведе месото в лепен хляб, който допълни със свежи зеленчуци и сосове, което го прави идеална закуска, която можете да вземете в движение на улицата или в парка. Сервира се бързо и може да се яде навсякъде, може да се персонализира на вкус, засища и е много евтино; причините за успеха му са повече от очевидни.
Dürüm, валцуван кебап
Dürüm не е нищо друго освен валцуваната версия на дюнера. Докато оригиналният döner кебап обикновено се сервира върху по-дебел плосък хляб, като пита хляб или заявки, dürüm се приготвя с по-тънки и гъвкави теста.
Това ви позволява да навиете цялото съдържание, за да го уплътните и затворите по-добре, създавайки един вид сандвич много по-лесно за транспортиране и хранене в движение, без да създавате разхвърляна бъркотия.
В Европа не е необичайно да се използват пшеничени тортили които се използват за фахитите и буррито от мексиканската кухня. По-традиционните заведения предлагат типични турски хлябове, като лаваш или юфка. В Турция е обичайно да се пече на скара, за да стане тестото хрупкаво и може да включва сирене.
Шаурма, арабската версия
Популярността на döner се разпространява в много страни в Близкия изток, като по този начин се появяват варианти на други култури. Шаурмата или шаурмата е арабска версия, по същество много сходни, въпреки че обикновено се счита за различно ястие.
Терминът shawarma е арабският превод на турската дума cevirme, друг термин, който определя въртеливото движение вертикално типично за тези ястия. Обикновено се прави с агнешко, пилешко, пуешко или телешко; никога със свинско месо. Месото е по-малко уплътнено, не прилича толкова на "блок".
Шаурмата може да се сервира с пита хляб - вътре или чрез разточване като тако - с обвивка от пшеничени тортили оформящи ролки или директно върху чиния. Месото обикновено се придружава от салата - маруля, домат, краставица, лук -, кисели краставички и други съставки. Популярни са сосове от кисело мляко или варианти на хумус.
Жирос, гръцкият залог
В този случай е по-лесно да се заключи, че в действителност жирос е гръцката дума, която се отнася до обръщането на месото. Донер кебап дойде в Гърция от ръката на имигранти от Близкия изток и Анадола и концепцията му не закъсня. Жироскопът Това е собствена версия, по-адаптирана към местния вкус, което се откроява преди всичко със свежи средиземноморски продукти.
В Гърция е по-лесно да намерите свински жироскопи, въпреки че те също се приготвят с обичайните смеси от говеждо, агнешко или пилешко месо, с различни дресинги. Сервира се с гръцки пита хляб, пресни зеленчуци - обикновено домат, лук и понякога маруля -, картофи и кисело мляко сос цацики. Разбира се, има повече варианти според вкуса на вечерята.
Тази вертикална техника на печене дойде в Мексико чрез ливански имигранти, пораждайки популярността такос ал пастор, приготвено с мариновано свинско месо със или без телешко месо и поднесено с царевични тортили.
Популярността на кебап е толкова голяма, че вече е лесно да се намери готови или дълбоко замразени препарати да го репликирате у дома. Никога не съм виждал, че визията за месото с конус, обикаляща нон-стоп, е много апетитна, но ми харесва идеята да адаптираме рецептата към домашна версия, за да придружава каквото искаме.
Кебапът и неговите варианти са донякъде в центъра на вниманието поради възможни рискове за здравето или лошото им хранително качество, но както във всичко, зависи от качеството на съставките и как и с какво се придружава. Същото като хамбургерите.