Тази филипинска рецепта Lumpia Shanghai от главния готвач Чарлз Олалия от Maam Sir в Silver Lake съчетава класически свинско, скариди и зеленчукови плънки с пикантен кокосов оцетен сос.
„Моите роднини във Филипините не празнуват китайската Нова година“, каза Чарлз Олалия от ресторант Ma’am Sir в Silver Lake. "Но моето семейство тук го направи, защото баща ми е лекар и всички негови китайски пациенти му даваха подаръци с храна, която бихме яли една седмица.".
През лунната нова година Olalia приготвя Lumpia Shanghai с пълнеж от скариди и свинско месо, пържени до благоприятно златиста свежа. Той се придържа към класическия пълнеж, но е създал уникален сос от вливан в чесън кокосов оцет, джинджифил, люти чушки и много смлян черен пипер. Пикантен и интензивен, този сос за потапяне пресича богатството на пържени ролки.
За по-мек сос можете да замените чушките серано с тайландски чили и да премахнете семената им.
Свинско и скариди Lumpia Шанхай с сос от кокосов оцет и смлян пипер
Общо време за подготовка: 3 часа. Прави 30 броя.
Съставки
- ½ чаена лъжичка лек соев сос
- ½ чаена лъжичка царевично нишесте
- 1 ½ чаени лъжички гранулирана захар
- ½ чаена лъжичка кошерна сол
- Щипка смлян бял пипер
- ½ чаена лъжичка подправка Маги (по желание)
- 6 унции смляно свинско месо, за предпочитане мазнина
- 6 унции скариди, обелени и обелени, грубо нарязани
- ¼ чаша плюс 1 супена лъжица растително масло, плюс още за пържене
- 8 чаши настъргано зеле
- 1 чаша морков, настърган на едро
- 1 чаша див лук тънко нарязан
- 1 чаена лъжичка препечено сусамово масло
- 30 листа (8 инча квадратни) опаковки от пролетни ролки, за предпочитане марка TYJ
- 1 голям яйчен белтък
- Сос от кокосов оцет и смлян пипер (вижте рецептата по-долу), за сервиране
Инструкции
ЕТАП 1
Комбинирайте соев сос, царевично нишесте, захар, сол, бял пипер и подправка Маги (ако използвате) в средна купа. Изсипете половината от маринатата в друга средна купа. Сложете свинското в едното и скаридите в другото. Смесете всяка ямка, след това покрийте с найлоново фолио и мариновайте в хладилника за 1 час.
СТЪПКА 2
Междувременно загрейте ¼ чаша масло в уок или голям тиган на силен огън. Когато маслото започне да пуши, добавете зелето, морковите, лука и щипка сол. Гответе, разбърквайки, докато зеленчуците изсъхнат, 3 до 4 минути. Прехвърлете в голяма купа и оставете в хладилника да се охлади. Изплакнете и изсушете уока.
СТЪПКА 3
След като свинското месо и скаридите са мариновани, загрейте 1 супена лъжица растително масло в уока на силен огън до блясък. Добавете свинското месо и гответе, разбърквайки, за да се счупят на малки парчета, за 1 минута. Добавете скариди и варете, разбърквайки, до непрозрачност, около 30 секунди. Свалете от огъня и добавете сусамовото масло. Прехвърлете в купата със зеленчуците и разбъркайте, докато се смесят добре. Пълнежът трябва да е студен или със стайна температура. Ако е горещо, охладете в хладилник, за да се охлади.
СТЪПКА 4
Разбийте белтъка с 2 супени лъжици вода, докато се смеси добре. Поставете пролетна обвивка на работна повърхност и с лъжица поставете линия за пълнене (2 до 3 супени лъжици) успоредно и 2 инча от най-близката до вас страна, оставяйки граница от 1 до 2 инча от перпендикулярните страни на линията за пълнене. Сгънете най-близката до вас страна върху пълнежа, след това сгънете краищата и продължете да се търкаляте, докато останат 1½ инча. Намажете белтъка по този ръб, за да запечатате и завършите разточването. Повторете с останалите обвивки, пълнеж и смес от белтък, за да направите повече лумпии.
СТЪПКА 5
Напълнете тенджера с масло на дълбочина 2 инча. Загрейте на средно-силен огън, докато термометърът за дълбоко пържене регистрира 325 градуса. Работейки на порции, добавяйте лумпии към горещо масло (избягвайте слепването) и пържете, обръщайки се, за да се готви равномерно, само до златисто кафяво и свежо, 4 до 5 минути. Прехвърлете върху хартиени кърпи, за да се отцедят. Сервирайте горещо с оцетния сос.
Сос от кокосов оцет и смлян пипер
Общо време за подготовка: 5 минути. Прави около 1 чаша.
Съставки
- 1 чаша кокосов оцет
- 6 скилидки чесън, счукани и обелени
- 1 парче (½ инча) пресен джинджифил, натрошен
- ¼ чаша тайландски лют пипер, нарязан
- 1 ½ чаени лъжички смлян черен пипер
Инструкции
ЕТАП 1
Комбинирайте оцет, чесън, джинджифил, люти чушки и черен пипер в малка купа. Разбъркайте добре.
Подгответе се предварително: Пълнежът може да се съхранява в хладилник в херметически затворен контейнер до 3 дни. Сосът може да се съхранява в хладилник в херметически затворен съд до 1 седмица.
Адаптирано от Чарлз Олалия.
Ако искате да прочетете тази статия на испански, Натисни тук