хляб

  • Малцът по някакъв начин улеснява работата на нашите закваски и дрожди. Сякаш са ни дали касис екстри, за да свършат работата по ферментацията и вдигането на тестото. С повече работна ръка ще извършим работата по-удобно
  • Малцът помага да се поддържа вътрешната влажност на изпечения продукт, като забавя втвърдяването му
  • Той засилва цвета на хлебните трохи и кори в зависимост от препечения хляб (колкото по-препечен е, толкова по-тъмен е цветът). Колкото по-печен малц, толкова по-тъмен ще бъде цветът. Бъдете внимателни, когато купувате хляб, който виждате много тъмен и погледнете в списъка на съставките за наличие или не на малц. Можем да мислим, че това е много интегрален хляб, когато това, което се случва е, че те са постигнали този тъмен цвят чрез добавяне на малц
  • Допринася за аромата и вкуса

Реклама за малцов екстракт от марката "Johann Hoff". Изображението е взето от www.atticpaper.com

  • малцов сироп/сироп: сладък сироп, получен от ново овлажняване на малцовото брашно и последваща ензимна хидролиза (с амилази), последвано от вакуумно изпаряване.


Реклама за малцов сироп/сироп с марка Schlitz. Изображението е взето от www.TavernTrove.com


  • кристализиран малцов екстракт: Това е напълно изсушеният малцов сироп/сироп, защото по този начин запазването му е по-лесно, отколкото ако е в течност

  • Течни малцове (безалкохолни) или малцови напитки: са напитки, получени от малцов мъст, със или без хмел и консервирани по физически начин. Те не са ферментирали и следователно не съдържат алкохол.


Бутилката отляво (Power Malt) е безалкохолна малцова напитка.
Бурканът отдясно е сироп от ечемичен малц.
Ръж на 2-рия ден. Вече е започнало да покълва
3-ти ден (Вторник, 10 юли) 4-ти ден (Сряда, 11 юли)


Ръж на 4-тия ден


5-ти и последен ден (Четвъртък, 12 юли)


На сутринта накиснах ръжта, както предишните дни. Оставил съм го върху белия плат и го покрил.


Ръж на 5-ия ден


В 20:30 го сложих във фурната при 50-60º C върху тава за печене, покрита с хартия, за да изсъхне. На всеки час или повече отварях вратата на фурната, за да я преместя малко, за да излезе влагата. Оставих го 3 часа с включена фурна и след това цяла нощ с изключена фурна.

Покълнала и печена ръж


На следващия ден го претеглих (177 грама) и като се вслушах в предложенията на Дан Лепард, го държах в стъклен буркан, за да го смила, колкото ми трябва.


В петък следобед го смелих у дома и това е резултатът. Има много сладък вкус.


30 коментара:

Здравей, Теба. Имате ли нещо против да добавя линк към публикацията ви в блога? Създадох раздел, наречен SOS, където говоря за процеси, съставки и подобни неща. Вече бях написал и публикувал нещо за малца, но наистина харесах публикацията ви. Също така не съм произвел малца, който съм използвал. Коментирах само неговите свойства при приготвянето на хляб, така че вашият принос е фантастичен, за да го обогатите.

Разбира се, можете да поставите връзката към публикацията си. За мен е чест, че смятате, че приносът е фантастичен!
Много благодаря.
Поддържаме връзка.
Целувки

Е, хубаво и ясно резюме за малца, Теба.
Целувка и благодаря.

Благодаря ви за вашия принос във форума.
Радвам се, че ви беше особено ясно.

Ти ми изглеждаш като истински специалист по хляб. Сега, когато е лято и не работя, ще опитам малцови зърнени храни за хлябовете си, за да видя дали се подобряват толкова, колкото казват.

В момента моят тест за хляб с малцово брашно също почива.
аз ще ти кажа.
Надявам се да подобрите много това лято с хлябовете си.

Благодарение на теб.
Целувки

Много добре обяснено.
Благодаря ви много за приноса.

Благодаря.
След като посветихте работата си на писане на запис, в който прекарвате няколко часа и дори дни, всички тези коментари са много оценени.
Целувка

Aupiiii,
Е, все още имам тъмен или тъмен малц, който колега ми донесе от Барселона, но щом свърша, обърквам одеялото, за да го оправя у дома.
Вход на Peazo tas currao.

Е, малцът вече е траен. Защото мисля, че беше преди две години.
В момента има спестени 150 или повече грама, защото вече съм го използвал малко в Бородински.
Радвам се, че входът ви е харесал.

Здравейте . Може ли някой да ми каже откъде мога да получа екстракт от малц в Барселона? Това е, че винаги съм го използвал, за да приготвя сладък хляб, един вид панетоне, аржентинска версия, в Аржентина се получава лесно в сладкарниците, но тук не мога да го взема. Винаги съм го използвал във версията му „Паста“ .Това е кремообразно вещество, подобно на мед, малко по-плътно и по-тъмно.

От Благодаря и обичам вашия блог .

Здравей Агапе Барселона!

Единственият път, когато купих малц на прах в Барселона, беше в Renobell. Магазинът е на адрес Paseo Picasso 34. Ако искате да го купите по пощата, за да може да бъде изпратен вкъщи, можете да го намерите в магазина Amasadero в мрежата www.elamasadero.com

Пастообразният малц като този на моята снимка (malta di orzo = ечемичен малц) може да се намери в заведения, специализирани в продукти за вегетарианци или билкари. Това е от фината марка на небето. В магазина, където го купих, имаше и оризов малц.

Надявам се информацията да ви е била полезна.

!Здравейте, поздрави от Мексико и преди всичко позволете да ви поздравя на вашата страница, наистина мисля, че е много добре и добре да започнете, казвам ви, че съм отдаден на бариста и добре, когато се опитвам да добавя опции към бизнес менюто I мислех за приготвянето на млечни шейкове, но конвенционалният начин на приготвянето им изключва малцовото брашно и аз се опитах да намеря тази съставка, но изглежда много трудно да я намеря и всичко, което постигнах е, че те ме гледат с удивление лице, че не го знам по този начин. Ето как намерих вашата страница и бих искал да ви попитам дали това е същата зърнена култура и процедура за целта, която преследвам. БЛАГОДАРЯ ЗА ВНИМАНИЕТО

Благодаря ви много за вашите думи.

Съжалявам да ви информирам, че не съм запознат с приготвянето на малцови напитки. Тук тези, които съществуват на пазара, обикновено се внасят и не съм запознат с начина, по който са направени.
Следователно не мога да отговоря на въпроса ви, нито знам къде бихте могли да намерите малца, за да направите шейковете си.

В печенето използвам само малцово брашно.

Съжалявам, че не ти помогна много.

сърдечен поздрав

Отлично! Лесно за разбиране. Майсторско обяснение. Имах малко малцови семена и не можах да намеря какво да правя с тях, сега започвам процеса. Благодаря!

Ами благодаря ви много Анонимен:-D

Ако имате малцови семена, можете да ги смилате и да използвате това брашно. Имайте предвид, че ако вашите семена вече са покълнали и изпечени, те вече няма да покълнат.
Вие ще ми кажете.
Поздравления

Здравей Теба, много интересна статия. Имам само един малък въпрос относно брашно от диастатично малцово: ако намеря малцово брашно (не печено) в магазин, мога ли да предположа, че е диастатично? Защото този, който намерих, не го уточнява. Благодаря много.

Здравей, Робърт!
Благодаря за коментара и за въпроса.
Мисля така, че непечено малцово брашно не е било подложено на действието на високи температури и следователно все още има ензимна (диастатична) активност.
Всичко най-хубаво

Здравейте! Този хляб е много известен в моята страна - как се оказа?

Здравей Марги или Здравей Маргарит,
Веднъж приготвих хляб с малцова напитка (марка Пони), който можете да намерите на този линк http://www.lachicadelasrecetas.com/2010/05/pan-negro-de-malta-malzbrot.html
и истината е, че излезе страхотно;-)

Здравей Теба, пека ечемика и прочетох коментара за диастатичния малц. Ако печеният ечемик се нарича малц, какъв е диастатикът? Този, който ще извадя от фурната, ще има ензимна активност?
Благодаря

Думата диастатик означава, че има ензимна активност. Тези видове малц се използват за добавяне към определени брашна. Те биха били като „ножични машини“ за рязане на нишесте и улесняване отделянето на захари за захранване на дрождите.
За да знаем ензимната активност на нашите домашни малцове, трябва да направим анализ на споменатата ензимна активност. Ако имате търпение и начин да контролирате температурата, копирам ви лабораторен експеримент за приготвяне на "бира", в който можете визуално да оцените дали вашето малцово брашно има (или не) ензимна активност.

Преписвам както е:

ПРИГОТВЯНЕ НА БИРА

Бирата е продуктът, получен от алкохолна ферментация, проведена от дрожди върху различни зърнени култури: ечемик, царевица, ориз. Тези зърнени култури съдържат нишесте, което не може да се ферментира от дрождите, така че първо трябва да се хидролизира до по-прости захари: глюкоза и малтоза. Малцовото брашно е покълнал ечемик и съдържа голямо количество амилази, ензими, отговорни за хидролизата на нишестето. Активирането на тези ензими настъпва при 75 ° C, като действа върху нишестето, за да го разгради до ферментиращите му захари. По този начин маята може да извърши алкохолна ферментация, за да даде CO2 и етанол.

Материал
- 2 туби с 5% малцово брашно
- Saccharomyces cerevisiae

Забележка:
така получената бира може да се филтрира и пие, въпреки че вкусът й не е на търговската бира, тъй като не е добавен хмел.