Безопасността на храните е основната цел на хранителната индустрия. Гарантирането на отсъствието на химически, физически и микробиологични рискове по цялата верига за производство на храни е в основата на одобрения понастоящем регламент за хигиената. Както вече беше споменато в тази поредица от доклади за химическите рискове, сред различните фактори, които се контролират в храните за животни, се открояват законодателните разпоредби относно нежеланите вещества: диоксини, пестициди и тежки метали като кадмий.

Източници, токсични нива, метаболизъм

кадмиевата

Металният кадмий се използва в металургичната индустрия в процеси като поцинковане или галванизация. Неговите съединения се използват като пигменти и като пластмасови стабилизатори в PVC. Използва се в акумулатори, фунгициди и като модериращо средство при управлението на ядрени реактори. Основният източник на излагане на този метал е диетата. Въпреки че като цяло храните не съдържат високи нива на кадмий, в резултат на замърсяване на околната среда могат да се намерят храни с необичайно високи стойности, като черен дроб и бъбреци на кланични животни, риби и ракообразни и храни от растителен произход.

55-ият доклад на Експертния комитет по хранителни добавки на ФАО/СЗО, в оценката си на кадмий като замърсител, поддържа Временното допустимо седмично приемане (PTWI) на Cd на 7 µg/kg телесно тегло. Диетичните нива от 1 ppm представляват неблагоприятни симптоми, докато 0,5 ppm се счита за практически цели като максимално допустимо ниво. Въпреки това, по-високите нива за много кратък период от време може да не представляват очевиден риск. Включването на този елемент в хранителната верига се извършва главно чрез диспергиране в почвата и водата към растенията (способни да го абсорбират през корените, издънките и листата) и морските животни.

Организмът ограничава чревната абсорбция на кадмий (95-98% от приетия Cd се екскретира с изпражненията), но няма хомеостатични механизми за контрол на Cd, така че той е биоакумулиращ и зависи от погълнатото количество. 50% от натрупания в организма кадмий прави това в черния дроб и бъбреците, като частта, която не се отлага в урината, се екскретира. Неговият полуживот в тялото е по-голям от 200 дни (в бъбреците, от 18 до 33 години).

Токсични последици

Токсикокинетика: Токсичността на кадмий се дължи на способността му да се свързва с определени реактивни видове или комплексообразуващи агенти, което води до ензимно инхибиране, причинявайки дисфункции в растежа и метаболизма на тъканите. Той произвежда ензимно инхибиране на тези ензими, които използват цинк като кофактор (подобен по структура). Той също така се конкурира с калция за местата на свързване на регулаторните протеини, като калмодулин. Ще има промени в метаболизма на калция и фосфора. Неговата токсичност произтича от способността му да се свързва с определени реактивни видове или комплексиращи агенти, което води до ензимно инхибиране и причинява дисфункции в растежа и метаболизма на тъканите.

Симптоматология:

Последици при свинете: Увеличение на микрозомалните протеини в желязото и черния дроб и бъбречния манган се наблюдават при свинете след ниско отравяне с кадмий. Намаляване на хематокрита, увеличаване на размера на черния дроб и бъбреците се наблюдават при остри отравяния, както и глобална промяна на различни серумни параметри (намаляване на церулоплазмин, бъбречна левцин аминопептидаза, серумен албумин и увеличение на α, β, γ-глобулини и аминотрансферази). По същия начин основните свързани симптоми ще бъдат анемия (намален хемоглобин заедно с неутрофилия и лимфоцитопения) и намаляване на теглото при млади животни, придружено от увреждане на бъбречните каналчета, хипертрофия на костния мозък, хипертрофия на сърдечните вентрикули, хипертония и спленомегалия. Може да се наблюдава вероятно увеличаване на репродуктивните симптоми: аборти, безплодие, атрофия на яйчниците и тестикуларна хипоплазия. Част от тази симптоматика може да бъде частично облекчена с добавки с витамин С, инжекции с желязо и хранителни добавки на основата на цинк.

Последици от храненето при хора: Кадмият е много токсичен несъществен метал, като се има предвид гореспоменатото отсъствие на хомеостатични механизми. Основните условия, причинени от остра интоксикация на този елемент при хората, са алвеоларни и стомашни увреждания и различни репродуктивни нарушения. Като последица от хроничното излагане може да причини белодробен емфизем, анемия, промяна на централната нервна система и остеопороза. Той е тератогенен и неговите съединения са класифицирани като вероятно канцерогенни за човека (принадлежи към група 2А, IARC).

Регламент 466/2001 на Комисията установява максималното съдържание на кадмий в различни храни, включително животинско месо (0,05 mg/kg, с изключение на конско месо, което определя 0,2 mg/kg), черен дроб и бъбреци на животни за клане (0,5 mg/kg и 1,0 mg/кг съответно), рибно месо (0,05 mg/kg, с изключение на определени видове, които са разрешени до 0,1 mg/kg), ракообразни (0,5 mg/kg), двучерупчести мекотели и главоноги (1,0 mg/kg) и различни растения със стойности Вариращи от 0,05 до 0,2 mg/kg.

По отношение на настоящото ограничение, установено в фуражите и суровините, предназначени за фуражи, Кралски указ 465/2003 установява 0,5-1 mg/kg за комбинирани фуражи, до 5 mg/kg в минерални фуражи, 1 mg/kg в суровини от зеленчуци произход и 2 mg/kg за тези от животински произход, позволявайки стойност до 10 mg/kg в случай на фосфат.