ключът

Вече посветихме статия на разговор за дрождите и тяхната роля в процеса на приготвяне на хляб. Най-важното нещо, което трябва да се разбере, е, че хлебната мая е изградена от живи организми и че по време на ферментацията те правят следните неща:

  1. Те консумират въглехидрати от захари и нишесте, превръщайки ги в алкохоли.
  2. Те генерират въглероден диоксид, който се натрупва в тестото, генерирайки трохи.
  3. Възпроизвеждат се. И накрая ….
  4. Умират по време на печене.

Добре квасеният хляб ще има, от една страна, по-ниска концентрация на захари и нишестета, от друга страна, ще има по-добър вкус - вкус на хляб - и по-пухкава трохичка. Затова искаме тестото ни да ферментира добре. Въпросът е:

Как да получите добра ферментация, когато правите хляб без глутен?

За да постигнем добра ферментация, трябва да комбинираме добре 4 фактора, които са от ключово значение.

  1. Съставки.

За добра ферментация трябва да започнете с правилните съставки. Не можем да очакваме тесто, направено изключително с протеинови брашна, като нахут или соя, да ферментира лесно. Ето защо използваме смеси от брашна, които съчетават различни свойства. По принцип винаги препоръчваме вашата смес от брашно да съдържа минимум 25% нишесте (като картофено нишесте или царевично нишесте - маизена - или маниоково нишесте). Ако прекалим с дела на нишестето - повече от 50%, ще имаме хляб - според нас - не много питателен и с твърде много бързи въглехидрати. Онези хлябове, които скоро след като ги изядете, отново изпитвате глад. От друга страна трябва да използвате хлебна мая, прясна или суха. Един от въпросите, които обикновено ни задавате, се отнася до количеството мая, което трябва да се сложи в тестото. Ако толкова много грама прясна мая се равняват на толкова грама суха мая и т.н. ... ще ви разкрия една тайна: !Няма значение колко мая използвате! Важното е маята да е активна. И за това трябва да отидем в раздела за процедурите.

2. Процедури

Внимание към следното изречение: За да имате добра ферментация, не е нужно да слагате мая в тестото. За да имате добра ферментация в тестото, трябва да направите предварителна ферментация. Предварителната ферментация е смес от вода, брашна и мая, която оставяме да ферментира и активира, преди да я смесим в тестото. Когато се използва предварителна ферментация, маята ще ферментира известно време, така че маята ще се размножава. Ето защо не е толкова важно колко дрожди слагаме. Важното е, че предварителната ферментация се вдига! Преди да започна да пиша този запис, смесих 150 мл. вода с около 100 гр. от оризово брашно и няколко гранули мая. Не съм ги измервал или претеглял, излял съм малко върху сместа. Разбърках го добре и го оставих да си почине. Можете да видите по-горе снимка как е сега, час и половина по-късно. Ясно е, че е нараснал, нали? Сега знаем две неща:

  1. Ясно е, че маята е активна.
  2. Дрождите са се размножили и са навсякъде в това предварително ферментиране. Има много повече мая, отколкото съм вложил.

Можете да използвате предварителните ферменти по три начина:

  1. Направете пяна. Това е бързият вариант, когато бързате. Просто добавете малко захар към сместа от вода, брашно и мая. Ако и водата е топла (около 30 градуса, не повече) след 10 минути със сигурност ще видите резултати. Не го препоръчваме обаче, защото понякога отнема повече време, а понякога захарта оставя сладък вкус в хляба. Тук имате подробна информация за пяната.
    1. Направете басейн. Това е, което направих сега, 150 мл вода, 100 грама малко брашно или нишесте, малко мая от всякакъв вид. Разбъркайте добре. И малко търпение. Тук имате подробна информация за басейна.
  2. Създайте закваска. Направете билярд, използвайте половината за хляба си. Добавете малко вода и брашно, съхранявайте го в затворен съд в хладилника. Когато отново приготвяте хляб, извадете контейнера от хладилника. Използвайте половината от сместа, за да направите предпочитание с малко брашно и вода. Добавете малко брашно и вода, разбъркайте и отново го приберете в хладилника. По този начин спестявате, тъй като не харчите мая.

Когато добавяте предварителната ферментация към тестото, трябва да имате предвид, че то съдържа вода и брашна и влияе върху пропорциите на вашата рецепта. Накрая тестото трябва да се разбърка добре. Не е достатъчно да се меси 5 минути. Безглутеновите хлябове са по-хидратирани от хлябовете от пшенично брашно. Тестото е по-скоро тесто, отколкото тесто и трябва да използвате машина за месене. било то хлебопроизводител или робот за месене. Със сигурност ще прочетете наоколо, че трябва да месите на ръка, а когато правите хляб с пшенично брашно, месите на ръка. Вие сте в лигата на безглутенов хляб и месите машинно, минимум 15 минути, период. Тези от вас, които използват машина за хляб, използват я само за месене. Когато месенето приключи, изсипете тестото в мазнина, намазана с масло, за да може ферментацията и готвенето там.

Температура

Маята се нуждае от подходяща температура, за да си свърши работата. Тази температура е между 20 и 35 градуса. Ако стигнем над 40 градуса, маята започва да умира, колкото по-студена е, толкова по-дремеща е маята и нещата не работят. Ако вкъщи сме над 25 градуса, тогава не се притеснявайте, маята ще работи перфектно. Но през зимата нещата са по-трудни. Трикът за ферментация на тестото през зимата. През зимата, когато температурата в къщата е под 20 градуса, използваме трик. Загряваме фурната малко, една минута. След това изключваме фурната, слагаме формата с тестото във фурната и оставяме да ферментира.

Време на ферментация

Колко време тестото трябва да ферментира? Е, каквото и да е необходимо! През лятото може да е 40 минути и тестото вече е удвоило размера си. В зависимост от това как ферментацията може да продължи няколко часа, между 2 и 5. Някои хора оставят тестото да ферментира в хладилника за цял ден. Важното е да са изпълнени следните условия:

  1. Че предварителната ферментация е активна.
  2. Оставете тестото да се разбърка добре.
  3. Изчакайте тестото да удвои обема си. Времето и температурата са двете променливи, с които трябва да играете, за да постигнете тази цел.