Киселото мляко омекотява пилешкото месо и също така улеснява вкуса и аромата на подправките да се разтопят в него: ако Harold McGee казва така, трябва да опитате възможно най-скоро.

Създаването на тази рецепта неизбежно ни е довело до една от онези далечни сцени от миналото, в които една стара песен ми идва на ум. Да, приятели, говорим за тетрадките Santillana Vacations. Смес от носталгия и кошмар, в който слушате как играят братовчедите ви, вие сте проснат на скай стол и майка ви ви заплашва с джапанка. И изведнъж кацате в настоящето, където имате пред себе си модерната библия „Кухня и храна“ на Харолд Макги (Debate, 2015) и приготвяте сочно ястие за приятелите си, които с нетърпение чакат да си угостят. В момента не е лошо.

кисело

Бихме могли да обобщим биографията на Харолд Макги, като кажем, че той е завладяващ американски писател и учен, който е посветил голяма част от работата си на гастрономията, с акцент върху химията на храните. Кухнята и храната, както напредва заглавието, е най-препоръчителната енциклопедия, която свързва науката и културата на храната.

Връщайки се към рецептата, която предлагаме днес, и под надзора на добрия Харолд, прибягваме до мариноване, кулинарна техника, при която потапяме храната в кисела среда, за да променим нейния вкус или текстура. В нашия случай сме избрали пилешко месо, ще го изкъпем в смес от подправки и млечна киселина (кисело мляко) и ще получим рецепта като чашата на бор в щипка.

Изборът на кисело мляко за рецептата има просто и практично обяснение. Класическите маринати се правят с алкохол или оцет. Всъщност севичето и киселите краставички са техники за мариноване, прилагани първо на риба, а на второ място на зеленчуци. Използването на алкохол в маринатата има предимството, че придава на месото мощен аромат, но рискуваме да го изсушим, ако удължим процеса. В нашия случай киселото мляко изпълнява функцията си да подобрява вкуса на повърхностните слоеве, в допълнение към запазването на влагата на месото, тъй като е мека киселина.

Направихме марината за няколко часа - идеалното е да удължим процеса за около 24 часа - но ние подобрихме неговите ефекти, като маркирахме пилешките парчета на силен огън, така че подправките да развият добре ароматите и месото да не загуби сочност . Комбинацията от подправки е безкрайна: заложихме на по-индуистка версия благодарение на къри, куркума и смлян джинджифил, но можете да играете с любимите си вкусове.

Съставки

За 4 човека

  • 1 пиле без кости
  • 1 връзка зелени аспержи
  • 2 бели лука
  • 2 големи моркова
  • 2 скилидки чесън
  • ½ чаша качествен пилешки бульон
  • 1 гръцко кисело мляко
  • Пресен кориандър
  • 1 см пресен джинджифил
  • Люти люспи (по избор)
  • Сол

За маринатата

  • 2 чаени лъжички къри на прах
  • 1 чаена лъжичка куркума на прах
  • 1 чаена лъжичка смлян джинджифил
  • 1 чаена лъжичка пушен червен пипер
  • 2 супени лъжици соев сос
  • Млян пипер
  • 1 гръцко кисело мляко
  • 3 супени лъжици пълномаслено мляко

Подготовка

Накълцайте пилето на повече или по-малко редовни парчета, около 3-4 см. Поставете го в източник и смесете с всички съставки за марината. Покрийте с найлоново фолио и запазете в хладилника.

Обелете и нарежете морковите и лука на парчета 1 см. Кафяв в тигана с хубава струйка зехтин, докато се сготви добре. Добавете нарязания чесън към соса и продължете сотирането.

Изхвърлете най-дървесните части от аспержите и ги задушете в соса. Изключете топлината и оставете настрана.

Извадете пилето от хладилника и задушете в тиган с добра струя олио, на малки порции, така че да се запече добре, на силен огън. Добавете сотираното пиле към соса.

С всички пилета, запечени, на умерен огън добавете бульона и киселото мляко, докато получите кремообразна текстура, като внимавате да не прекалите с времето за готвене на пилето, защото то ще загуби всичките си сокове. Ако имаме твърде течен сос, отстранете пилето и оставете соса да се намали.

Свалете от огъня, оставете да престои 10 минути. Сервирайте с прясно нарязано кориандър, настърган джинджифил и прясно смлян пипер.